這張圖片是第二屆國際廚藝攝影比賽得獎作品.
廚師是法國兩星餐廳Uriage 38主廚Christophe ARIBERT, 攝影師是Pierre Francois COUDEC.
評審團主席是大胖子糕餅主廚Pierre Herme.
(關於主廚八卦: CA曾跟過銀塔三星時代的主廚Manuel Martinez和Crillon兩星時代的Christian Constant.)
既然要看圖片, 乾脆找幾張精選圖給大家流口水好了...
豌豆濃湯-普羅旺斯Berard餐廳.
野草苺糖派-巴黎Laurent餐廳.
豌豆球-巴黎Laurent餐廳.
草莓提拉米蘇-尼斯La Reserve餐廳.
地中海羊魚-尼斯La Reserve餐廳.
烤小羊排-St-Jean-de-Luz, Rosewood餐廳.
烤蔬菜千層-巴黎Atelier de Joel Robuchon餐廳.
玫瑰荔枝葡萄柚雪碧-巴黎Atelier de Joel Robuchon餐廳.
綠蘋果魚子醬-巴黎Pre Catelan餐廳.
生/熟蔬菜沙拉盤-巴黎Alain Ducasse au Plaza-Athenee餐廳.
抱歉, 忘記這道菜名了. Courchevel 1850滑雪場Pierre Gagnaire pour Les Airelles餐廳.
貼出來純粹因為好看, 當然也想刺激一下臺灣餐廳對擺盤美感的努力...
(請勿竊存, 轉載, 轉貼圖片與文字.)
Bookmark:
Shorten Url
Recommend to Front page
話說回來，台灣多數的擺盤只是...「擺上盤」
嗚呼哀哉
對於擺盤影像所表達的意涵 有所感動
謝謝站長貼出來跟大家分享, 這才辦第二屆國際廚藝攝影比賽.網路上有相關的資料嗎?
更好奇其他的參賽作品. (第一屆廚藝攝影比賽得獎作品不知是誰?)
曾經是A.S.O的小胖
法式懷石?!
小弟對日本影響法式擺盤一事很感興趣!說到日本的精緻飲食，我第一個想到的是懷石料理，不知法國方面是否是受此影響?
但敢問Bourgogne為何特別在80年代呢?
之前有看過您對幾所法國有名的廚藝學校所做的講解
一直在我腦海中不斷的盤旋.最近終於鼓起勇氣要去讀
也報名了尼斯的語言學校.預計先學半年的法文.預計明年1月出去
但是現在正猶豫不知道要讀哪間.藍帶(價錢好像比較貴.明星學校的感覺.但是台灣回來的好像也不少)
Ecole Ritz-Escoffier(這間名氣好像沒有藍帶那麼有名.但是可以直接申請在裡面實習.我想這是一個難的的經驗)我想要這兩間選一間.站長那您覺得呢??我自己本身已經有不少年的廚房經驗.這次想出去.也是實現我的夢想.一方面想要融入道地且正統的法餐.提升自己的能力.好學成後希望可以改變一下台灣服務業對法餐的觀念
看完您的新書星星的滋味後.讓我更有衝勁想要學好法國菜.或許大部分的人不懂他們的擺盤.也不懂他們在堅持什麼.更不懂他們做什麼??但是我想這些一定是未來西餐界的趨勢.我只是想說您的作品.對我們做餐飲業的來說.真的是一個指標.請問第二集什麼時候出啊~
對不起~和您的文章標題不對題
記得我當年做飲食版的時候，不知道吃過多少冷菜了．甚至有一次，攝影記者要求主廚不能把菜完全烤熟，因為顏色會變黃，當然，最後主廚跟我死活都沒有答應，一來因為太不尊重這道菜了，二來，開玩笑，我可是要試吃的那一個耶．．．．．．
講到中菜的擺盤，我個人覺得，其實也並非那麼失敗，可能美感因人而異．我喜歡吃中菜時熱熱鬧鬧的氣氛，也許不夠細膩，不夠精緻，卻有種法菜沒有的溫暖及愉悅．
香港有一陣子流行私房菜，不乏藝術與美味結合的好菜哦．
強調精緻化與創意式的用料與擺盤
我們曾經慕名訂了一桌
一人台幣四位數....索費不貲
但食後深深覺得很不過癮...
怎麼說呢
中餐適合熱騰騰的大鍋快炒及大碗大瓢地享用
若像法國料理這樣每個人只分到精簡的食材
老實說完全吃不出中式美食的況味
我想法式料理的食材與氣味層次感夠
中式料理就不是那麼回事了
所以就讓中式料理用它原本的形式存在
其實不需要硬去模仿法式料理的氛圍...
以上淺見啦~~~~
裡面是一些台灣的飯店主廚所做出來的菜
其中有一位主廚他的中餐呈現方式就很漂亮呀！
他是以西式擺盤的方式來擺放他的菜色，很立體，也很漂亮
也並不會像傳統擺盤放上一堆巴西利葉或是兩朵石斛蘭這類中看不中吃的擺設
所以說中餐也是有所突破啦！一成不變只是因為廚師本身的問題
遇到不少老一輩的廚師，做了一輩子一模一樣的事了，總覺得就是這麼一回事
我猜或許是怕創新不被人所接受，或是對這種事根本沒把握吧！
to Peter,
如果在業界已經有經驗的話，不如去Ecole Lenotre吧！
它跟藍帶的學費差不多，但專收業界再進修
我們學校IPB也是適合初學者，而且對法文程度有一定的要求
學費倒是便宜多了(以前是前者的1/3價，近年小漲一些，接近1/2價吧！)
對了，你在尼斯哪裡上課呀？
版主一提我倒是想起來了,以前去吃幾次都是點合菜
他的合菜就挺不錯,除了擺盤有創意
食材跟調味的組合勇於突破傳統中式料理,這點值得嘉許
而上次是經由他推薦,我們才改點西式料理的個人上菜法...
結果每人每盤幾乎都一小撮...落得大家都沒吃飽@@"
所以正確來說應該不是中式料理不宜西式擺盤
而是serve的方式還是以合菜比較折衷
否則全面西化難免就失去了享用中式料理的"感覺"
另外一個重點...餐廳氣氛
他的飲食定位為高級中餐,可是餐廳裏還是免不了划拳敬酒的吵雜聲
裝潢也頗俗氣...若配合特意營造的精緻上菜法
感覺一整個奇怪,這點是可惜了
台灣的文化還是免不了殖民的色彩....
稱不上是融合,總覺得是硬套上去的牽強
我準備要讀的是國際ef尼斯的語言學校.我最近也一直再考慮我要的學校..
Ecole Lenotre好像只有甜點和烘培吧!我比較想學Cuisine
IPB感覺好像比較像我們的高餐.學術方面教的比較多.可能比較適合初學者或年輕人
Ecole Ritz-Escoffier和le gordon bleu1好像比較偏向技術的層面.感覺比較專心在做料理.如果金錢允許的話我比較想上Ecole Ritz有一個全包的課程Cuisine就有分三階段.然後再加一個甜點的課程.一共15個星期~再加3個月的實習.總共是27880歐.而藍帶目前看到的好像22650歐.但是沒有甜點.感覺好像差不多.我可能去法國之後才會決定吧..希望有經驗的可以跟我分享.感激不盡...
但是巴黎的住和吃又是一大筆錢.上的越久花的越多..但是人生就是有夢最美.用力的給他做下去.老了才沒有遺憾...
誤會大囉！Lenotre也有料理課程耶！而且師資也很強
三年前我還在那邊的時候，就有十一位MOF，每個領域都有
我同學還上了Joel Robuchon的課呢！
說真的你拿Lenotre跟前面兩間學校比，那還真的是失禮囉！
前面兩間算是給外國人上課的學校，本地人比較不清楚(我在學校門口問路，居然沒有本地人聽過)
可是Lenotre是給業界再進修的地方，所以它有一定的地位
如果你真的要學料理，那就去Alain Ducasse吧！
至於拿IPB跟高餐比....這兩間學校我都讀過....也不是能相比較的
以學費來說也沒這麼貴....當年是一年九千歐元..現在小漲到一萬左右
我們學校是這裡面唯一必須實習的學校(因為我們是歸在正統學制中)
其它學校的實習....沒薪水..還要繳錢給學校找實習..再不然只能去學校旗下的關係企業
我只能說..藍帶的廣告行銷做得太好了...所以才會給人這種印象
真的是誤會大了~小弟真是太膚淺了.我上去Lenotre的網站看了一下.真的都是大師級才會去上.而且法文要很好耶..還有sous vide耶
我法文完全不會.去上半年的語言學校可能還不夠..我看他們的課程表和價目表都是法文.看的一頭霧水
我很怕我的程度不到那裡...我想等我Ecole Ritz-Escoffier或le gordon bleu1上完之後我再去Lenotre進修.他們有包套和實習的證書課程嗎??多久時間多少錢??
那IPB的課程有含外場服務嗎??我不想上一些有的沒的..他好像也是法文授課
你太強了吧!念那麼多所學校了.真叫人羨慕.請問你回國了嗎??出國前和出國後工作待遇有差嗎??
謝謝你的分享與指教
我想 跟你說的是
Ecole Ritz-Escoffier(甜點)和le conrdon bleu(料理和甜點包括專業班)我都上過
我想重點是 你自己 你 需要的學校能提供給你的包括課程或實習
而且 是你想要的~
我想先說謝謝你們~有像你們這些熱情的人.不厭其煩的回覆我們.我們才可以更了解我們所不了解的事.當別人有機會問我們時.我們也能把我們知道的事.跟別人分享.就有點像一部電影<讓愛傳出去>我不知道這樣解釋會不會很奇怪.我的文筆當然沒有大家好.我想站長因該了解我想表達的意思...
因為有這種精神.忠道的巴黎小站才能這樣歷久不衰.我已經"潛水"一年多了.就是因為有這些熱情的人.讓我有管道了解法國料理的精隨和精神.才會讓我想出國深造的想法..(所以現在只差一步了..)我相信不祇我一人而已.所以才會一直問問題.雖然功課做的不是很多.但我還是有很努力的上網找資料.只是飯店工作繁重(高雄世運就快開幕了.觀光客和選手即將入住)到時又要忙到翻了..
其實剛開始要問的時候只是想要了解.各個學校的評價如何.讓我自己再做比較..
不過現在真的有方向了.知道自己要的是甚麼.被高人指點後果然不同
最後在此謝謝各位前輩的指教..對你們的感激一切盡在不言中
(因為也有人直接寄信給我，或是在這裡看到的留言)
根本把我們當作是留學顧問中心或是旅行社吧！
丟了order就想要答案....哇咧...
當初我也是自己買書上網找答案，一步一腳印的走出來的呀！
不要說是前人經驗了，剛到尼斯時一句法文都不會，還不靠自己走出來的
我相信只要"有心"大家都做得到的啦！
當然提供經驗也是希望後人能省點力，或是讓大家來個經驗交換
如果有人能因此而受惠，那是再好也不過了。
to peter
我並不是真的讀過Lenotre，只是在那邊實習過五個月
去學校上課算是實習生的福利
是Chef Gobet (Lenotre學校的directeur)給我們學校 ( IPB ) 學生的面子
這個面子值1800歐元！也只限於我們學校的實習生
Lenotre給實習生的福利還有房租半價補助
只是如果你不是lycee professional或是IPB的學生就不可能有這些福利
因為其它學校都不是正規的教育體系，所以實習是不算數的，也沒有學歷可言
當然這一切要看你自己的決定跟需求
IPB要上服務課程，而且要上兩個禮拜，但只有一年級的課程有
我們也要上法律、建築、會計(法會跟美會)、色彩學、營養學、感官分析、人力資源、市場行銷....
當然葡萄酒也是必修課程，還有乳酪，餐飲歷史只要跟餐廳有關的通通都要學
因為我們的科系名稱就叫做
Arts culinaires et gestion de la restauration
廚藝與餐廳經營
Bocuse希望學校培育出來的不是餐飲系學生，而是未來的餐廳經營者
如果有機會到我們學校參觀
(你可以去報名porte ouverte，每個月一次，在星期六早上九點，參觀完可以吃一頓免費午餐)
你會發現，有一群穿著打扮像是餐廳經理的年輕人，那些就是我們管理科的學生
或是那頓免費午餐....在尼斯我去過不少餐廳，可是沒吃過這麼好的午餐
學校也會安排各種參觀活動，去中央市場，去酒莊葡萄園，去魚塭，去乳酪工廠
之前我們就遠征到巴黎上Herve This的課，還去全歐洲最大的中央市場
Sous-vide也是請全球唯一的一間專門替人上課的公司，
請他來幫我們上一禮拜的課(一般人去公司上課要5500歐元一星期)
也邀請各家廠商來學校演講，像是器材商electrolux，
或是海鮮供應商，布列斯雞、伊比利火腿、伊朗魚子醬
甚至邀請各大連鎖公司的人事、行銷部門主管或是名廚跟我們討論
像是Accor集團、Hilton飯店、Brioche Doree、家樂福等等
可能你沒辦法想像這是什麼樣的情形
換個方式來說好了，如果讓你直接跟旺旺集團、統一集團或是Hyatt的高級主管對話，討論餐飲現況
這算是一個了不起的經驗
Alain Ducasse跟Joel Robuchon都是當今頂尖的主廚，但又彼此水火不容
但遇到Bocuse還是只能站邊邊的份，即使不合還是接續當著我們學生的parent(教父)
所以說我們學校的學歷是有影響力又嚇人的
只是，我們學到的菜色真的不多，但學校教給我們的比這還多
學校只是領進門，修行還要看個人
總之...我們學校或許不適合peter但也許適合其它人也不一定喔！
現在參觀學校都是下午開始囉, 所以也沒有免費午餐吃了
不過如果剛好有舉辦校內的甜點比賽或是canape的比賽的話
參觀者就會吃到參賽作品
sous-vide是請CREA公司來上課的(centre de recherche et d'etudes pour l'alimentation)
上次有請到米奇林的前密探主管來跟我們演講..很有趣
喔..我明天要去參觀中央市場..期待呢
謝謝你的update...可能最近時機差，所以就取消了吧！
再說星期六還需要學生跟chef去工作...大家意願不大
不過我在之前就混了好幾頓
因為當初，只要有新的台灣人要來參觀
madame weber會跟我報告
然後我就會自告奮勇的陪他們參觀，順便當翻譯
主要還是為了撈一頓中餐
只是....我覺得品質不如以往喔！(當然要看是誰掌廚)
想當年，把我迷住的那一餐的前菜是Foie-gras，主菜是小牛肉
(braisée之類的吧...一大塊肉多汁又有味)超好吃的
當然....那是因為我們的papa做的(chef Petagna....他已經不在了)
sous-vide一直都是CREA來上的課呀！
因為只有他在上，去巴黎上一個禮拜要5500歐元呀！
記得那個禮拜，我們做了一堆東西
通通留到下一個禮拜試吃
那天光cote de boeuf就試了三四種
更別說其它的雞肉 魚肉 蔬菜....
我還因此拉了好幾天肚子(不是東西不好，是吃太多撐著了)
學校都會請很有趣的人來演講呀！
去參觀也超好玩的
可是....每次去參觀都不事先說要做什麼
我可是採著我的三吋高跟巫婆鞋去爬過葡萄園(媽呀..陡得跟什麼一樣)
還去魚塭看鳟魚....(前幾天都在下雨，地上又濕又軟)
可是參觀完去吃鳟魚大餐，到酒窖試酒
這一切都值得了
站長吃的那個,是..太極素羹?
那位侍者應該是失手了,有次也吃過一回,大碗裝的是一個太極,
舀在小碗裡的,還是一個小太極(形狀還是會有點跑掉).
這大概是道傳統菜,因為坊間食譜有寫作法,
但講到怎排成太極圖,就只有一句:"請排成太極形狀上菜",
這樣簡單一筆帶過..
我要跟你講了，被你學去了，那我怎麼鞏固自己的地位呀！
其實我猜....只是猜喔..不一定是真的
廚房裡沒準有個波浪狀的分隔板
上菜前隔在碗中間，再分別倒入兩種湯
板子拿起來，就成為一個太極圖
或者因為湯的濃度關係
不會馬上混合在一起
兩種湯分別從兩邊倒入
然後再用竹籤沿著濃度高的湯劃出太極形
當然人有失手馬有亂蹄
要是一忙起來，可能也做不準確
所以我說的第一個方法的可能性比較大吧！
記得以前也曾在調酒裡看過類似的應用
我很喜歡看到西餐裡各名廚們用自己的手重新架構一道菜餚給予它新的生命
每個成品都是件藝術品
其實台菜也在慢慢起步了大家都開始注意了擺盤和菜餚的呈現的手法
中餐並不是一定得是大量大份或合菜
會有這樣的現象也多半是過去的傳統想法的限制吧
或許是人都喜歡所謂的"道地"才讓廚師們都有了自己的限制
大家都有心理的標準
什麼菜是什麼樣的調味什麼樣的口感什麼的模樣
今天到了餐廳點了道宮保雞丁那十之八九出來會是差不多的模樣
只剩下味道在拚高下
但"道地"這事卻也是台菜可愛並吸引人的地方不是嗎:)?
我相信台灣會再進步只是需要時間
中餐也會慢慢進步
很不好意思這裡是巴黎小站但還是忍不住說了這麼多跟西餐無關的事
請原諒我
但我也真的很喜歡西餐:)
是否如同外觀一般美味呢?
好想好想去法國！
我當然想出發啦！無奈我的工作剛結束，要處理一些結束營業的事務。﹝公司租約到期囉！﹞
超煩悶的，又即將面對失業囉，所以我的計畫又追不上變化囉！
要快一點找到工作囉！
為我祈禱，加油吧！
相信計畫一定會成真的，我相信。
Comment Permissions: Allow commenting