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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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(El Bulli餐廳內部)

他的指控並非空穴來風,事實上他說的是Inicon計畫。這項計畫是由歐盟贊助的,主要是鼓勵廚藝技術的現代化和開發新產品,2003-2005年間El Bulli和肥鴨都分別收到24000 ~ 26000歐元的贊助費,這筆贊助透過德國公司Bremerhaven(一家技術轉移中心)轉交的。根據Jörg Zipprick的說法,去這兩家餐廳用餐的客人是被剝兩層皮的羊:繳了稅又付帳單。

El Bulli另一道明星料理spherification – 將東西滴入含鈣量極高的液體中形成粉圓狀的膠囊(即[星星的滋味]封面圖片) – 就是Inicon計劃的成果。

如果從這個角度看El Bulli,會變得非常有趣。El Bulli每年只營業半年,另外半年主廚Ferran Adria(以及他的助手們)在他位在巴塞隆納的"工作室"taller裡研發下一季的菜單菜色。比如他出名的"質感系列"Texturas料理。名稱超炫,但不過是一堆化學食品的綜合產物,這些作品中通常是混合了Iota(E322, E327, E331, E400, E406, E407),Gellan(E415, E418),Glice(E461, E473, E475)等的結果(有興趣的人請參考El Bulli官方網站www.texturaselbulli.com)。

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(El Bulli餐廳內部另一個角落)

除了這些化學食品外,還研發出各種器材,粉末,劑量匙,注射管,磅秤,矽膠試管… 任誰都可以依食譜裡的成份比例在家裡調配出"分子料理"。這裡有些產品甚至已經量產上市,在歐洲不難買到。

透過世界第一的廚師大名將這種取得專利的化學食品和製作法包裝上美食之名,風靡全球。好比一般民眾無法買到位置有限的百老匯門票實地看表演,買張DVD回家看一樣可以過癮。

今年4月6日Ferran Adria在巴黎龐畢度中心舉辦他的新書Une journée à elBulli簽書會,當場就有人以這個問題質疑,他的回答是:歷史上,向來前衛的創作者 - 不管是畫家,音樂家還是其他藝術家 – 總是會受到各種批評攻擊,我早已習慣了。至於化學食品造成人體不適,他的說法也非常四兩撥千斤:就算是鹽,一下子吞一公斤任誰都會生病。言下之意是,這是劑量的問題,不是化學或天然品的問題。

當前關於分子廚藝和健康的討論有人會覺得很奇怪,為何很少聽到法國分子廚藝創始人Hervé This對這件事表態。他可是法國非常嚴謹的學術機構法蘭西學院Collège de France的知名教授,他的博士論文(1996)就是"Gastronomie Moléculaire",並自認自己是這一流派的創始人。

images[4].jpg
(近幾年大力提倡分子廚藝的 Herve This)

Jörg Zipprick在他的書中專章討論,標題是"令人擔憂的This先生"。這個章節的結尾重心放在他的一個重要學生Anne Gazor – 學位頭銜就是分子廚藝博士。現在她以這個頭銜擔任各種關於分子廚藝的顧問和訓練,同時也是兼販賣"廚具新產品,工具,分子廚藝器具,食品質感添加物…等"。Jörg Zipprick表示:分子廚藝由世界第一名廚Ferran Adria背書,現在加上有學術科學身分的人的保證,行銷威力自然強大。文末他提出:這些廚師或博士是不是有一天該出來說明清楚,為何他們使用的化學食品添加物最後會變成商品,而且他們自己就是這些商品的代言人?

很明顯的一個事實是:沒有這些化學食品添加物,Ferran Adria和Heston Blumenthal那些讓人驚嘆讚賞散發著珍珠柔光的橄欖油線圈,一粒粒晶瑩透明得像珠寶的香瓜魚子醬,粉末狀的肥肝,都不可能做得出來的。

對於這些廚師的創意和對廚藝研究的無限熱情,我們給予極大的敬意,他們的許多作品確實叫人大開眼界,顛覆我們在喫喝這件事情上,對食材味道口感的傳統感知,甚至重新思考喫喝這件人生大事。

可是如果拋開傳統前衛這種兩元對立的思維,以今日我們對食品內容的注重,對健康的關懷,食物和人和環境層層關係的探索,實在不乏教人憂慮未來的例子:禽流感,豬流感,瘋牛症,藍羊症。Jörg Zipprick在其書中就提出警告,他不斷收到類似肥鴨事件的人體不適的例證,以及對化學添加物可能致癌的疑慮。

當今世界的食品潮流是:對食品內容透明度的要求越來越高。分子廚藝的爭論是目前西方餐飲一個當紅的議題,對華人料理沒有那麼大的影響,但或許有一天,在難以察覺的情況下,也將悄悄地進到我們的盤子裡。

這其中隱藏的思維是我們對食物的態度。

(本文資料主要來自法國世界雜誌Le Monde 2記者JP GENE的報導與觀點[Trop de chimie nuit-elle à la gastronomie?](譯成"太多的化學物可會壞了美食?"))

(完)
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留言列表 (38)

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  • jessup
  • 我對分子廚藝有點疑問
    就是有些食材就是連纖維口感都在品嚐經驗中
    但分子廚藝有些用"粉圓粉"等
    就像芋頭吃不到芋頭塊狀軟綿鬆的口感,而變成芋頭粉
    或是土芒果變成果醬,只取其香味,而缺少了那土芒果的纖維
    也許是視覺味覺口感的跳躍思考
    但食物原來的特色盡失
    更遑論那些化學成分比例上對人體有無影響

    星星的滋味P.52說到龍蝦蔬菜凍
    因為取動物凝膠與蔬菜粹取混合,不會搶走龍蝦咀嚼的咬感和味道
    不知我有無解讀錯誤,這是取分子廚藝的精神嗎?
    其實豬腳凍與肉凍入口即化,在中式菜餚也可見

    膠囊香瓜與羊羹蕃茄凍,少了食材的纖維,這樣會比食物原樣好吃嗎?
    之前問過Mr.Bruno,為了做蛋糕,因為新鮮水果水分過高,變成蛋糕後,糖份與香味就被稀釋
    所以必需買進口藍莓與進口的芒果
    為了轉換成不一樣的口感,勢必不能用本土新鮮的食材,有點可惜,且成本也較高
    也許有些食材適合做成蛋糕與冰淇淋,但不適合直接當水果食用
  • 分子廚藝的重點多在探究食材質感的變化.
    我同意你說的, 品嘗食物應該連纖維口感都在其中才對.
    但是分子廚藝的精神本來就不在"品嚐", 而在探究食材的可變性.

    書中P.52中提到的龍蝦蔬菜凍不是分子廚藝,
    另外, 入口即化的"凍"經常有,
    但是很多是用藻類膠質或是人工膠質做出來的,
    口感和動物膠質差很多.

    少了食物纖維當然不會比食物原樣好喫,
    但是很多分子廚藝本來就不再追求"好喫",
    而是其他的感官經驗.

    我不是很同意關於藍莓芒果的看法.
    減少水份或是保存香味都有技術做得到,
    用進口水果未必是唯一的辦法.




    Bourgogne 於 2009/06/14 16:12 回覆

  • jessup
  • 剛沒想到例子。如黑珍珠蓮霧,沒人用蓮霧做其他變化,就是吃蓮霧特殊淡淡的清甜與一口咬下纖維爽脆感。
    最近因為沒有梅雨而盛產,且很便宜的玉荷包,雖然香味甜味很夠,但我還是喜歡直接吃的口感。可以跟其他時食材搭配會有也許不一樣火花,但仍然還是沒有改變其分子的原貌。或做成冰淇淋,會讓荔枝的甜味更清爽。
    像台東盛產的釋迦,不需加其他的,直接拿到冰凍庫,就是很香濃的釋迦冰。
  • 連霧是種非常難改作成其他食品的水果,
    它的香味太難保留了.
    荔枝, 釋迦香氣濃郁, 單喫當然好到不行,
    但是如果有其他的變化和搭配,
    我想, 也會很迷人吧?
    有沒有人要試試釋迦配鴨肝的?
    保證台灣獨創!

    Bourgogne 於 2009/06/14 16:15 回覆

  • miss LK
  • 時間和人的省思會慢慢沉澱所有商業目的, 當時尚消退, 也許會留下一些探索味覺的經典吧!

    在El Bulli用餐時, 印象最深刻是Adria將食物的形體變得很虛幻, 如那入口即逝但留強烈橄欖氣味的小小綠色氣球, 卻又將極抽象的意境印證活生生的味蕾, 如那份以芒果和白胡椒製成,名為meteorito的甜點, 它在舌尖上綻放了一場夏夜煙火, 我至今難忘☺

  • 我完全同意El Bulli的作品, 無論是口感味道或盤飾, 都非常有美感,
    所以我一直認為他的東西是在"品嚐"的層次之外的.
    不能拿來當一般食物看待.
    背後有著美學和哲學的義涵.

    Bourgogne 於 2009/06/14 16:18 回覆

  • laura
  • 關於這篇文章與書中附錄一剛好對應到,就寫個感想吧!

    很久以前,不小心在美食頻道上看到"分子廚藝"的介紹,
    那時我專心的顧著看,那一顆顆假魚子醬怎麼變出來的,
    連文字都沒有注意看,
    一直到最年才知道我所看的那一集就是介紹"分子廚藝"的阿!
    從看到他們的介紹,一直到現在,我都對那畫面印象深刻,
    隨然吃不到,卻驚訝於怎麼有人可以把吃弄得這麼有趣又多變.
    但本人很懶的,所以遲遲沒有去找"分子廚藝"的資料查看,
    反正,吃不到的東西,我就會故意忽略不想,免得換"相思病".

    看完書時,我只是直覺的想,"分子廚藝"完全的違反"生機飲食"者的要求,
    就是"用簡單的方式烹調,最乾淨的食材",最好還是生吃呢!
    當然,把兩者放在一起比,也許有人會覺得程度會不會差太多!
    但,誰叫有部分人都愛拿"有違人體健康"來對"分子廚藝"質疑呢!

    我只能說,沒有吃過"分子廚藝"的菜,
    無法"以身試菜",看看會不會吸收不良而有所反應,
    所以無法跟著說什麼嘴.
    但是,要是哪天"分子廚藝"把所有添加物控制到,
    讓所有人吃了不會"馬上反應"不舒服,
    而且便宜到讓人隨處可吃,
    到時也許所有的質疑聲,都不足以擋住人們想要一嚐"分子廚藝"的食物了!

    (奇怪,我怎老是想到可樂這個被人說多恐怖的飲料卻全世界人人喝的飲料呢!)
  • 據說可樂的成分可是完全天然喔.

    分子廚藝沒有那麼罪大惡極,
    現在一般食品的人工添加物也沒少到哪裡去.
    至於天然食品... 很多農藥,重金屬殘留還會少嗎?
    海裏捕來的魚也多半有重金屬.
    只是沒有接受檢驗, 看不到罷了.

    Bourgogne 於 2009/06/14 16:22 回覆

  • Jörg F. Zipprick
  • 老外還真是奇怪
    一面提倡有機及天然,連味精都反對;一面猛對化學食品添加劑進行造神
    花俏外型的糖衣包裹著與DDT本質無異的東西
    如此下流的把戲也能拿三星,米其林?
    黑心食品發展到極致就可被尊為分子廚藝
    這就是開發中與已開發國家的差異
    山寨國要學的東西還多著
  • Tina
  • 好久沒出聲 希望您仍是吃的好 睡的飽 (我是曾在巴黎麻煩您多次的Tina)

    感謝這三篇分子廚藝 我想我對El Bulli的念頭一下子減低不少
    再怎麼探索五官的領略極限 化學添加物就是潛在的炸彈
    用自然食材烹調 就算未能達到美味的極致 才是對大地與自己最好的方式吧(自己這樣覺得啦~)

    PS 恭喜站長出書 呵~
  • 謝謝.

    可是我的文章並不是想"詆毀"分子廚藝,
    而是希望用另一個角度來探討.

    有機會, 還是會建議你親自去嚐嚐El Bulli,
    自己做判斷.

    Bourgogne 於 2009/06/14 16:58 回覆

  • grassprawn
  • Thank you for the informative writeup about 分子廚藝, which I must say has enormously reduced my interest in trying their foods at either Fatduck or El Bulli in the future (for health reason).

    Congrat on the new book. Wish it sells million. I will definately buy one next time I am back in Taiwan, along with Beginner in French XD


  • 文章可能過於偏向負面,
    那其實不是我的本意.

    我還是覺得, 有機會試試分子廚藝也是好的,
    用自己的經驗去判斷.

    Bourgogne 於 2009/06/14 17:00 回覆

  • Tina
  • 嗯 有機會還是會去試

    我知道站長原意非詆毀
    只是個人對添加物這幾年變得比較在意 才會對分子廚藝失興趣
    不過凡事務皆有各面相 我不會因此完全否定的
  • 昨天跟一批法國記者下南部,
    午餐時大夥提到el Bulli也是分兩派.
    有趣的是, 在場僅有兩個人去過el Bulli,
    其他人都是在別的地方嘗到分子廚藝的.

    我也很在意食品添加物, 也反對基因改造或是其他非自然的干預,
    只是我們不可能再回到"古代",
    對於未來食物, 我們現在的態度正在慢慢決定還剩什麼給子孫喫呢.

    Bourgogne 於 2009/06/17 00:34 回覆

  • joe
  • 尋覓義大利美食

    salut 站長
    首先感謝站長熱心地提供巴黎餐館的資訊(其中有一家還是我實習的餐廳,這次打算回去和chef打聲招呼呢)

    7月初要去toscane一趟並回paris幾天
    之前請問站長何處可以找到一些不錯的小館子
    可是站長出差了,並且要我提供要待的城市...

    我將到 florence ,Siena,san gimignano,CHIANTI 一帶,pisa,lucca, cinque terre等地
    因為是從rome的機場租車先直接開往siena(我以那為基地觸角往外發展)之後在到pisa以那為第二基地....
    不停留rome
    因為之前在paris學cuisine,也拿到cap了
    因此特別想去當地的市場找材料(我特地租有廚房的房子)或小餐館或酒莊
    一直以來站長對食材和食物有精湛的見解,
    藉由站長的部落格,我都在paris的麵包甜點店或餐館的美味中幸福地度過每一天
    希望站長能提供一些italie資訊,如果有網站也可(之前想找法文的網站但只找到介紹paris bistro 的部落格)
    merci beaucoup
    bonne journee
    joe


  • 建議你不要參考米其林, 不然就參考綠色米其林(觀光指南),
    而不是紅色的餐旅指南.
    但是最好的還是義大利自己的Gambe rosso:
    http://www.gamberorosso.it/

    Bourgogne 於 2009/06/17 14:35 回覆

  • Louis
  • 前陣子到法國一遊,到了Strasbourg、Colmar、Arbois、Beaune及Paris,吃了包括Aux trois poissons、la Balance Mets et Vins、le Jardin des Remparts、Carré des Feuillants及站長推薦過的Itinéraire及Garnier等餐廳,都好吃,也漸漸可以感受星級和非星級餐廳的差異,回國後立即拜讀站長的新作,又讓人燃起了存錢出國的念頭,哈,不過看了文中圖片,El Bulli的菜真不像現實中的食物,比較像藝術品,可遠觀而不可褻玩焉,雖然這次去法國,也吃過分子料理食物,不過都只在開胃小點點到為止,還不致於難以想象,或許真正吃過分子料理才能客觀評斷,但還是比較喜歡看起來、吃起來實在的食物,說真的,Gillardeau家的生蠔真是人間極品!
    再次感謝站長推薦餐廳,及樂於分享美食經驗及看法。
  • 不客氣, 喫得爽就好.
    人生不就這麼回事?
    祝你早日存夠錢繼續出來體驗這種生活!

    Bourgogne 於 2009/06/17 00:27 回覆

  • jessup
  • 又重讀El Bulli,過去與未來的星空

    撇開食材的添加劑
    El Bulli分子廚藝 在美食界的意義,是從來沒有人想把菜做成這樣的境界
    顛覆視覺味覺,可能是似曾相似嚐過的味道
    但以膠囊蛋黃或鮭魚卵 或冰沙呈現

    除了視覺上的藝術感
    到入口時的驚喜
    甚至連低溫的氮氣乾冰入口會有什麼變化,都在廚師的做菜計算內

    這是種充滿思考 設計,用盡心機來呈現給喫者的藝術

    就像當時莫內畫印象派,在當代也不被接受,到了他的晚年,整個畫壇與世界才慢慢瞭解他畫風獨一無二的價值。

    我想衝著這點,就應該給勇於挑戰傳統思維與藝術層次相當高的分子廚藝鼓鼓掌!

    如果有機會,我也想嚐嚐看。

    分子廚藝除了如書中說的像達利超現實,我覺得也有點像印象派。

    公視出的莫內和他的朋友們The ImpressionistsDVD
    http://www.wretch.cc/blog/jessup/8220384
    莫內在畫室中跟他的素描老師說,我已經看到成功的另一個世界,但可惜你不在那。
    他深知畫宮廷畫沙龍畫,沒法畫出自己的風格。

    分子廚藝算是另一種廚藝的風格吧!
  • 分子廚藝確實有它存在的價值,
    這也是它值得被討論的地方.
    至少喫過elBulli之後, 它讓我想到一些本質上的東西,
    這一點就超越食物本身了.

    Bourgogne 於 2009/06/17 14:38 回覆

  • 麻衣
  • 關於"可樂的成分可是完全天然"
    我去查證了一下,
    好像不是這樣:
    最早的可樂或許真的是天然的,
    但現在的可樂味道用的是人工香料吧.....

    (我查的是維基百科可樂果條目,
    裡面有這樣的解釋。)
  • 嗯... 可樂不是只有可口可樂和百事可樂喔.

    Bourgogne 於 2009/06/16 18:11 回覆

  • CHI
  • 拜讀分子廚藝
    還是想試試 ^^
    畢竟還是要心胸開闊些嘗試各類食物

    說到可樂
    我曾經在美墨邊境喝到墨西哥的可樂
    是至今唯一用天然蔗糖製作(聽說是唯一啦~~我也不確定朋友說的唯一是真的還是..)
    真的很好喝~~~
    玻璃瓶裝造型很復古
    喝過之後,其他可樂很難入口
    這次回台還打算想盡辦法包裝好帶回給親朋好友試試
  • 凡事我都贊成親自嘗試, 自行判斷.
    除非風險過大的.

    可口可樂發明的那個時代,
    可還沒有什麼人工添加物.
    所以我相信是真有天然可樂的.
    雖然自己沒喝過...

    Bourgogne 於 2009/06/17 00:25 回覆

  • MM521
  • 感覺上看似前衛的乾冰煎蛋很像古早味冰(有一陣子流行打一顆蛋黃在刀削冰上拌勻應該也算理念相同吧?.) 還有以食物本身形成薄膜包覆自己就像10年前我小時候玩的一種QQ蛋. 糖果盒裡有一個滴管把有甜度的黏液滴到附加的液體裡就變成可食用的QQ蛋. 中國人發現硫磺拿去做鞭炮而外國人發現硫磺拿去做炸藥, 真是民情不同。 佩服佩服這些大廚的想像力與實驗的精神。 為何總是再過後才想到原來我也有過我的機會?

  • 咦?為何我小時候沒喫過這種"分子零食"???
    害我後來對它大驚小怪的...

    我在另一篇分子廚藝文章就寫過,
    這種東西十九世紀就有了.
    只是現在的發展進入另一個層次罷了.

    Bourgogne 於 2009/06/19 16:09 回覆

  • scubagolfer
  • 站長好。久未留言,閱畢這三篇鉅細靡遺佳文,忍不住浮了上來。恰巧今天在網友部落格上回應了些有關分子廚藝之文字,便拿來此處再一用之:

    ---------------------------------------------------------------------------------------------
    分子廚藝(Molecular Gastronomy)大行其道,但真不是人人作品皆好吃(雖然他們還是拿出來賣錢)

    記得 Anthony Bourdain 和 Mario Batali 一段直截了當的答問...
    問:兩位怎麼看分子廚藝
    Bourdain:It's fake & stupid.
    Batali:Nothing is new.

    Bourdain 後來有段較長也較正式(以這傢伙而言)說法:
    "I don't know anyone admitting doing Molecular Cooking except those doing it really bad"
    (只有那些做得糟的才大張旗鼓說自己在搞分子廚藝 - 譯得不達意,包涵)

    雖沒嚐過 Bourdain 本人廚藝,但十分欣賞他的飲食觀察與品評(以及他帶些 cynical 的獨白)。Bourdain 後來乾脆直搗現代(...真的不是新玩意)分子廚藝麥加 "El Bulli"、採訪分子廚藝之「神」Ferran Adria 幾天。之後,他的論調較持平,且對 Adria 讚譽有加,但由其他節目聽得出他仍對別的分子廚藝者不假辭色。有興趣看這集 "Anthony Bourdain decoding Ferran Adria" 的話,YouTube 上就有(分成 14 集)。

    大概因為目前這世上只有一個 Adria(而且我大概無緣於他的絕技),個人遇過的分子廚藝至今還是予我踵事增華、畫蛇添足之感 - 但它顯然是招徠客人、甚至協助「摘星」的新利器。
    ---------------------------------------------------------------------------------------------

    Bourdain、Batali 可能是法國名廚們心中不值一哂的 "Yanks",但是個人覺得彼等直截了當的論述有意思。至於個人,如果有廚師把新鮮活跳的明蝦用 transglutaminase 粘成麵條端上來,我大概會翻臉掀桌(誇張一點,LoL)。
  • 到現在我始終認為分子廚藝(如果我們還是用這個詞來統稱Ferran Adria這些人的作品的話),
    El Bulli確實前無古人.
    老實說, 多數我喫到的"分子料理"不過是拙劣的抄襲罷了.
    而我也認為, FA的作品真的不能只從喫或品嚐的角度看待,
    它能啟發的思考面非常多.

    Bourgogne 於 2009/06/19 16:15 回覆

  • becco
  • 站長這幾篇文章看了好久了,也看了不少網友的留言,吃過一些美國這類的餐廳,也拜讀了Herve This的著作,有些想法或許可以在這裡與大家交換一下。

    首先我覺得有兩個概念不妨分開來看,Molecular Gastronomy和Molecular Cuisine,前者是我是從This的書拿來的,或可譯為分子料理學,在我看來那就是在分子的尺,用物理化學去解釋飲食或料理技法中的各個成份與操作之間的關係,是應用科學的一種,幫助我們了解這個世界,讓我們吃其然亦知其所以然,就這點看來我對This提倡的這門學問只有正面的評價。

    至於後者,說是分子廚藝或分子料理都好,卑之無甚高論,可以說是應用了人們在上述研究裡對食物或食材的了解,把原有的料理做變化。我常喜歡拿一個東西來比方,那就像電影或錄音發明之後的戲劇作品,提供了更多手段和表現方式罷了,至於技術本身所謂真假高低---我們能說舞台劇就真的比電影不"fake" 嗎? 那動畫呢? 攝影與繪畫之間真與偽我們又該如何定奪?

    任何一種新的藝術表現型式或學問被人提出來,我們總不難看到先驅或引領風騷者,緊接著就是起而效优,然後吹捧者有之,詆毀者有之,一知半解地擁抱或拒斥者亦有之,有掌握住神隋發揚光大一再突破的,有缺乏才具創意投機取巧的只想趁機撈一把的末流者。

    不要說分子廚藝,之前的fusion、更之前的Nouveau Cuisine,有機農業,奈米科學,或愛臺灣本土化,哪一個東西能避免惹上這類的塵埃呢。

    不管Adria 或 Gagnaire還是Grant Achatz這些人接受與否,他們被人視為這一派最新料理的代表的命運是擺脫不掉的(我想起有一陣子一堆名廚唯恐跟fusion沾上邊過去,現在該他們鬆一口氣了吧),但名稱與歸類不過是外人加上的,何嘗重要過,重點是這些人的食物有他們的思考在裡面,而表現的型式只是一種選擇而已。

    重點是,他們真的都做的很好吃----管你是什麼廚藝,只要做到頂尖不都該是這樣嗎?


  • 天! 你終於出現了! 我一直期待你從科學物理的角度說說你的想法呢.

    謝謝你將分子廚藝的"研究"和"技術製作"分開兩個層次來談,
    確實讓討論清晰多了.
    我現在倒是有點後悔文章將分子廚藝寫得過於負面,
    太著重於人工添加物和健康的關連.
    總之就是文筆差...唉.

    關於fusion, nouvelle cuisine的看法讓我想到那位偉大的Joel Robuchon.
    大約十年前他可是第一個起來發起運動"捍衛傳統法國料理, 抵制fusion"的.
    可是兩三年後, 當他的Atelier以結合日本壽司吧, 西班牙tapas和法國料理出現時,
    難免給人自打嘴巴之感...

    Bourgogne 於 2009/06/19 16:25 回覆

  • LILI
  • 其實這種分子產品早在二十幾年以前就有了,那時我還是國小學生,市面上出了一種零食,內容是一個紙杯、一包白色不知名粉末跟一小包水果汁。食用方法是先將白色粉末到於紙杯中加水溶解,再將果汁滴入水裡,這時果汁就會不可思議的形成一粒粒珠狀。這在只有乖乖、小美冰淇淋的時代算是一種創舉,產品也熱賣好一陣子。

    在我認為,說不定我們其實早就被分子產品圍繞很久了,單就食品添加物來說是不勝枚舉,但這是時代發展的必然,只要運用得宜,享受一下其中帶來的創意跟驚喜感又有何不可?
  • 我是喫乖乖和小美長大的, 爲什麼沒喫過這種果汁珠珠呢?
    現在還找得到嗎?
    很想看看呢.

    Bourgogne 於 2009/06/19 16:27 回覆

  • scubagolfer
  • 題外一句:
    真高興見到站長也在首頁建議大家看 Arthus-Bertrand 的 HOME!^^
  • 我很驚訝這部片子在台灣沒有太多的宣傳活動,
    如果不論影片議題, 它的畫面真是美到不行!
    (連污染都拍得很漂亮啊~~)

    順便再呼籲一下: 來不及看的人, 請去買張DVD回家和孩子一起看.
    這部片子由PPR集團全部贊助, 花費三年製作,
    包括電影院放映都是免費入場的, 目的就是希望吸引最多的人關注環保議題.
    DVD也僅以成本價出售(巴黎Fnac才四歐元).

    真的, 非常值得看, 無論從哪個角度來談.

    Bourgogne 於 2009/06/19 17:35 回覆

  • Tina
  • 謝謝Becco把技術與研究分開來說
    分子研究有其價值 分子廚藝將其應用讓普羅大眾可以得以一窺玄奇
    分子廚藝貴在經驗取得 激發想像力 不能當尋常食物待之

    就算食時美味 大腦告知"好吃好吃" 食後身體不適 我們是不是該忽略這個警訊呢
    如果單純當作一種感官的經歷 一定要至El Bulli神殿一遊
    尋常百姓 還是吃吃人間食物 不拉肚子好
  • Becco
  • 站長,

    我想來發言很久了,只是被一堆雜事纏擾。

    我的感覺是,這些膠体或化學成份,其實只佔這種新料理風潮的一部份,太過專著在那上面似乎把事情看窄了。

    至少在美國這裡,像Alinea那樣利用嗅覺、視覺效果來豐富或詮釋食物,讓一道菜傳達了更多訊息,就不見得需要什麼奇奇怪怪的化學品( 我記得他們的副廚曾經跟我說他們已經很少用了,連液氮也沒以前多),我認為不是在品嚐"之外",因為這樣似乎暗示了食物好吃與否變成次要,但我相信你也同意El Bulli 的食物絕非這樣,毋寧說是在品嚐"之上",比"好吃"更多了點什麼。

    用一個人最好的作品來評價他,比用失敗的來看更有意義。分子廚藝也是,做壞的人我們其實不太需要在意,他們自然會被淘汰,但據此誤解了這一個方向所能帶來的,我覺得就可惜了---是消費者的可惜,不是Adria的可惜,他反正已經訂到三年之後了。

    有陣子聽站長說Pierre Gagnaire 這幾年受到褒貶不一的評價,原因是有人認為他玩分子廚藝的玩得太過火了,我是在這風潮之前吃他菜的,聽到之後覺得很不解: 已經把菜做得那麼超凡絕俗、仙風道骨了,為什麼要這樣拿自己的名聲(甚至營收)開玩笑。 結果前一陣子看他和This寫的那本Cooking: a quintessential art ,提到他如何在十年內不斷變化一道烤乳鴿(?)的心路歷程,有時候加一點、有時減一點,這樣不厭其煩地不斷修政、轉化(無論是技巧或想法),忽然覺得有點懂了,我相信在背後不斷驅策這一切,令其憚精竭慮、搜索枯腸地重作同一道菜的動力,不外乎就是某些人類特有的創作慾與好奇心罷。

    不難想像,某一天當This 帶著這些新奇的分子料理學研究以及從這些研究衍生出來作法在PG的面前出現,會有多麼令他欣喜,那就像畫家拿到新的顏色,科學家發現新的物質,或者作家得到一種新的寫作靈感或述事方式時,會多麼想盡其所能的探索、實驗一樣。

    坦白說,直到這個東西(分子廚藝)出現,我才開始覺得料理真正接近我們所熟知的藝術創作了,而不是「技進乎藝」的一種人類活動而已。
  • 我也認為要評論分子廚藝的好壞, 起碼要親身體會.
    我認識的廚師裡, 對分子廚藝瘋狂著迷的, 多半是創作慾很強的,
    真的很像武俠小說裡讀到祕笈的武癡.

    我不相信分子廚藝會取代傳統料理,
    但是文章裡寫到的無非是質疑以Ferran Adria為首的廚師是否
    和工業食品集團的掛勾過深, 而有瓜田李下之嫌.
    況且中間的商業利益又極龐大.
    另外的疑問, 當然是添加物對人體的影響.

    話說回來, 這兩年Pierre Gagnaire的菜從"純喫飯"的角度說,
    確實不如以前那麼討好, 至少我個人這麼認為.
    但也許從他個人創作角度看,
    他或許玩得很開心.

    也難免讓人想到畢卡索: 從早期深力深厚的古典畫法,
    到晚年幾乎孩童的單純簡筆.


    Bourgogne 於 2009/06/27 20:57 回覆

  • kidd6910786
  • 我覺得~

    之前拜讀過忠道大哥的新書及知道分子廚藝時,我直覺覺得其實分子廚藝已經是另外一個派別的食物物了,就像是法國料理、日式料理或中式料理一樣,不能把它納入任一菜系也不屬於任一菜系,我只覺得分子廚藝已變成一個獨立的菜系了,所以自然也沒什麼好評論或好爭吵的,就如同麥當勞我們也知道吃多有害,但有時總會想吃,就像分子廚藝雖然有很多化學成份,但若把它視為新世紀的食物,不要和傳統菜色混為一談,也許就比較好。突然想到以前科幻片常出現的,未來的人不再吃任何有形的食物,取而代之的是一顆顆的膠囊,吃一顆就猶如吃了一頓大餐一般,現在想起來,分子廚藝演變到未來會不會真的變成那樣呢?我真是不敢想像...
  • 分子廚藝是不是另一種菜系要看從哪個角度,
    如果從技術層面看,
    其實已經和傳統食物結合得越來越深了.

    El Bulli是分子廚藝中最極端最純粹的,
    但是主廚的創造靈感仍不能憑空而出,
    還是立足在他自身的文化背景裡.
    不過八月我再去的時候, 他明顯地用了很多日本的元素和味道.

    無論如何, 如果有機會, 還是該親身嘗試才能真正了解分子廚藝的精神和樂趣.

    Bourgogne 於 2009/09/11 16:34 回覆

  • Lisa Hsu
  • 最早期的可口可樂,含有微量古柯鹼.古柯鹼,咖啡因,都是讓人上癮,傷害大腦的東西,可口可樂絕非善類.

    就算近代,可口可樂某種原料的強腐蝕性,在航空界也很有名.

    如果你很久不喝可口可樂,身體變得比較乾淨,再喝喝看,那種不舒服的感覺,會讓你知道這是啥樣的玩意.可口可樂對與會害人得腦瘤的糖精合法化,可出了不少力.

    加工食品,偶而吃一下無妨.所以炒得老貴,讓那些有錢人去吃是無所謂的.但如果量產讓大家都常常去吃,那就是很恐怖的事了.

    不要說天然食物也有殘留OOXX來唬人.近年來寵物流行吃生肉,健康狀況與那些吃飼料的,可是有明顯差距.

  • 義和團
  • 「少了食物纖維當然不會比食物原樣好喫,
    但是很多分子廚藝本來就不再追求"好喫",
    而是其他的感官經驗.」

    是法國的就這樣說啊@_@

    還記得你在"慢食"裡,把台灣人吃麵只講究彈口Q勁,不講究麵粉滋味的態度,罵得半死.

    希望你對台灣人,法國人能一視同仁啊!
  • 你都署名是義和團了, 要我說什麼?
    謝謝你讓我了解到: 有些人看書思考,
    用的不是腦袋, 是腎上腺素.

    Bourgogne 於 2010/05/05 15:12 回覆

  • Lisa Hsu
  • To 22樓becco

    這份報告就跟劉小弟死於B19微小病毒一樣,藥廠怎能承認,他們賣的食品添加物、H1N1疫苗、免疫球蛋白對人體有害?這樣會影響多大的商機?所以最後結論,總是些沒藥廠背景的細菌、病毒,或本來就不該放入食物的清潔劑來扛責任。

    化學藥品這種東西,本質都是毒藥。只是如果常吃,身體就會痲痺,而用小毛病的方式來反應,累積久了就成大病。寵物吃飼料,添加物成份都合法,但絕大多數都腎衰竭以終。飼料廠當然不會承認與他們有關,反而藥廠乘機賺了不少錢。

    我不喝飲料,也盡量避開加工食品,身體比較乾淨,就不難發現,想吃分子料理,不必捨近求遠,台灣就是分子料理天堂。飲料喝了會頭痛,麵吃了會反胃或胃痛,身體坦誠以告真相。你可以拿加藥保鮮的蝦仁餵流浪貓,牠們可是一口都不碰。台灣洗率與腎病新發生率均世界第一,我總懷疑與濫用食品添加物有關。

    我是不了解分子料理能好吃到哪去。首先,味覺是由大腦決定的,當食物會引起身體不適時,大腦絕對會把該食物與難吃畫上等號,以保護人體。此外,化學食物與天然食物明顯的差別,在於層次與深度。好的有機作物,就像大師畫的油畫,色彩繽紛內容豐富;而化學香料與味精,刺激歸刺激,但總是只有單一色彩。說這是藝術,多少是總炒作手法吧!
  • Becco
  • 不盡同意,樓下講的只是個人信仰或信念,我看不出那對這類信仰之外的人具有什麼說服力。

    如果這個信念就是建立在假設藥廠或食品或餐廳就是邪惡的,或食物只要不是有機或完全天然的吃了就會如何如何,那純粹只是個人選擇罷了。

    至於分子廚藝做的東西好不好,我不知道你知不知道,但我知道我知道。我吃完後身心唯一的不適就是在付帳時以及看到對這些東西在一知半解的情況下的批評而已。

    分子廚藝和有機食物都有好壞之分,把分子廚藝膚淺的貶低為化學或人工添加物做成的奇技淫巧,就像以為有機作物只是貼個自己用彩色印表機列印的綠色貼紙,然後賣貴一點價錢一樣的無稽。



  • becco
  • >不盡同意,樓下講的只是個人信仰或信念
    更正: 樓上
  • Lisa Hsu
  • 吃了馬上會胃痛或頭痛的東西,你認為我是因宗教信仰反對他@_@,受教了。

    其實分子廚藝的書我也有買來看,以科學態度來對待烹飪技巧的部份,是值得學習,但化工部份我沒辦法接受。

    不過就像仁愛圓環的Paul,專家吹捧一下,就算本質很差的東西也會大紅,得到米其林的關注,要誠實說出國王沒穿衣服,是要些勇氣地。
  • Becco
  • 樓上的你根本看不懂別人在說什麼寫什麼,看文章或留言永遠是斷章取義,要說"受教"未免太抬舉自己---或其他寫東西被你看到的人,因為要令您受教根本是不可能的任務。

  • Lisa Hsu
  • 除了推廣分子料理的書,另外介紹大家一本好書,看看另一個立場:「恐怖的食品添加物 」

    http://tw.myblog.yahoo.com/pcdvd-lisahsu/article?mid=796&prev=833&next=693&l=f&fid=9

    作者安部司在食品加工業,從事食品添加物推廣的工作,可說是日本的分子料理吧!他一直協助食品界,用種種化學添加物解決難題,改進食品風貌。

    等到有天他發現女兒要吃他精心製作的肉丸食品時,才良心發現,讓人吃這麼多食品添加劑,是多麼不道德,而日本飲食文化,就逐步毀滅在他手裡,他因而辭職,轉而提倡食品安全,並寫了這本書。

  • Lisa Hsu
  • 介紹安部司這本書時,也讓我想起一個問題:吃分子料理時,會附上一張清單,列出含有多少化學藥品嗎?

    法律規定加工食品必需列出藥品成份,也就是說,用這些是合法的,但消費者有知的權利,並自行選擇吃或不吃。

    如果餐廳是法律的死角,可以添加但不必告知。但就上次台灣麥當勞案,麵包含防腐劑違法,似乎又沒那麼寬,而是沒貼標識的不能添加。但法國法律我就不清楚了。

    售價昂貴,包裝高級,但內容物是滿滿地化學藥劑,消費者可能看了清單後,調頭就跑,這算得上詐欺吧!
  • 咪咪
  • 30 樓跟 31 樓的回文好糟糕哦。

    內容雖然是好的,要大家小心化學藥劑。可是 30 樓跟 31 樓完全在胡謅分子廚藝啊。這就好像在騙人一樣,硬要把分子廚藝跟化學藥劑畫上等號。其實只是很下三爛的手法耶。

    不能說口中滿口道德,就可以這樣做吧,真差勁。
  • 阿沙
  • 哪一種東西吃多了不會有問題,水喝多了也會有問題吧!

    想要健康長生才是破壞地球生態的兇手,每個人都要長生不老,這種個體自私的想法,正是造成地球資源耗竭的元兇。
  • John
  • 為加工食品說幾句話。

    自古以來人類就會對食物進行保存,加味等動作。這個站長懂得更多,不便在這班門弄斧。雖說化學家公食品本身問題很多,但是在很多地區,都曾經扮演了解決飢荒快速取得營養的角色(例如進入災區的奶粉、泡麵等)。過度醜化這些食物,有時只是一些人自大無知的行徑,頗不可取。

    當然並不是說要歌頌他們,只是在這樣的刻薄言語用在不恰當的地方,是很令人覺得遺憾的。
  • Lisa Hsu
  • 34樓的
    再介紹一本書給你:「糧食戰爭」

    你會驚訝發現:加工食品,讓食物變得易於囤積居奇,讓大食品公司更容易掌控,反而成了飢荒的禍首。

    飢荒的原因,往往不是沒有食物,而是他們買不起。




  • John
  • 35 樓,你又在郢書燕說,穿鑿附會了。

    加工食品再大食品公司的確有其可議之處。但也有很大一部份的加工食品是由各國政府所製造,其目的是要快速地解決災難來臨時,難民的食品問題,證據不勝枚舉。

    您在 35 樓這種作風,真的讓我有感覺到 32 樓所說的。

    您這樣的手法,不但不入流,而且還是下流。

    把 A 做的差勁事,以偏概全地將其類比到一些無可耐何的事情上。也難怪您會給人那種無知且野蠻的態度了。

    因為您這樣的作法,你介紹的書,都被您弄髒,弄臭了。
  • Erik
  • 大家消消氣。夏天還沒到啊。

    不過我認同jonh大大說的。Lisa大大應該要把矛頭針對「出問題的」食品公司,而不是含沙射影將一些無辜的也拖下水。

    給Lisa大大一個忠告,盡信書不如無書哦!錯用書本的知識比無知還可怕的,共勉之。
  • pmp@gmail.com
  • 阿! 我吃的鈣片---碳酸鈣, 是用化學合成的吧, 和所謂天然鈣片---牡蠣殼粉之類, 我選化學合成.
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