忠道的巴黎小站

(El Bulli餐廳內部)

他的指控並非空穴來風，事實上他說的是Inicon計畫。這項計畫是由歐盟贊助的，主要是鼓勵廚藝技術的現代化和開發新產品，2003-2005年間El Bulli和肥鴨都分別收到24000 ~ 26000歐元的贊助費，這筆贊助透過德國公司Bremerhaven（一家技術轉移中心）轉交的。根據Jörg Zipprick的說法，去這兩家餐廳用餐的客人是被剝兩層皮的羊：繳了稅又付帳單。

El Bulli另一道明星料理spherification – 將東西滴入含鈣量極高的液體中形成粉圓狀的膠囊(即[星星的滋味]封面圖片) – 就是Inicon計劃的成果。

如果從這個角度看El Bulli，會變得非常有趣。El Bulli每年只營業半年，另外半年主廚Ferran Adria（以及他的助手們）在他位在巴塞隆納的＂工作室＂taller裡研發下一季的菜單菜色。比如他出名的＂質感系列＂Texturas料理。名稱超炫，但不過是一堆化學食品的綜合產物，這些作品中通常是混合了Iota（E322, E327, E331, E400, E406, E407），Gellan（E415, E418），Glice（E461, E473, E475）等的結果（有興趣的人請參考El Bulli官方網站www.texturaselbulli.com）。


(El Bulli餐廳內部另一個角落)

除了這些化學食品外，還研發出各種器材，粉末，劑量匙，注射管，磅秤，矽膠試管… 任誰都可以依食譜裡的成份比例在家裡調配出＂分子料理＂。這裡有些產品甚至已經量產上市，在歐洲不難買到。

透過世界第一的廚師大名將這種取得專利的化學食品和製作法包裝上美食之名，風靡全球。好比一般民眾無法買到位置有限的百老匯門票實地看表演，買張DVD回家看一樣可以過癮。

今年4月6日Ferran Adria在巴黎龐畢度中心舉辦他的新書Une journée à elBulli簽書會，當場就有人以這個問題質疑，他的回答是：歷史上，向來前衛的創作者 - 不管是畫家，音樂家還是其他藝術家 – 總是會受到各種批評攻擊，我早已習慣了。至於化學食品造成人體不適，他的說法也非常四兩撥千斤：就算是鹽，一下子吞一公斤任誰都會生病。言下之意是，這是劑量的問題，不是化學或天然品的問題。

當前關於分子廚藝和健康的討論有人會覺得很奇怪，為何很少聽到法國分子廚藝創始人Hervé This對這件事表態。他可是法國非常嚴謹的學術機構法蘭西學院Collège de France的知名教授，他的博士論文（1996）就是＂Gastronomie Moléculaire＂，並自認自己是這一流派的創始人。


(近幾年大力提倡分子廚藝的 Herve This)

Jörg Zipprick在他的書中專章討論，標題是＂令人擔憂的This先生＂。這個章節的結尾重心放在他的一個重要學生Anne Gazor – 學位頭銜就是分子廚藝博士。現在她以這個頭銜擔任各種關於分子廚藝的顧問和訓練，同時也是兼販賣＂廚具新產品，工具，分子廚藝器具，食品質感添加物…等＂。Jörg Zipprick表示：分子廚藝由世界第一名廚Ferran Adria背書，現在加上有學術科學身分的人的保證，行銷威力自然強大。文末他提出：這些廚師或博士是不是有一天該出來說明清楚，為何他們使用的化學食品添加物最後會變成商品，而且他們自己就是這些商品的代言人？

很明顯的一個事實是：沒有這些化學食品添加物，Ferran Adria和Heston Blumenthal那些讓人驚嘆讚賞散發著珍珠柔光的橄欖油線圈，一粒粒晶瑩透明得像珠寶的香瓜魚子醬，粉末狀的肥肝，都不可能做得出來的。

對於這些廚師的創意和對廚藝研究的無限熱情，我們給予極大的敬意，他們的許多作品確實叫人大開眼界，顛覆我們在喫喝這件事情上，對食材味道口感的傳統感知，甚至重新思考喫喝這件人生大事。

可是如果拋開傳統前衛這種兩元對立的思維，以今日我們對食品內容的注重，對健康的關懷，食物和人和環境層層關係的探索，實在不乏教人憂慮未來的例子：禽流感，豬流感，瘋牛症，藍羊症。Jörg Zipprick在其書中就提出警告，他不斷收到類似肥鴨事件的人體不適的例證，以及對化學添加物可能致癌的疑慮。

當今世界的食品潮流是：對食品內容透明度的要求越來越高。分子廚藝的爭論是目前西方餐飲一個當紅的議題，對華人料理沒有那麼大的影響，但或許有一天，在難以察覺的情況下，也將悄悄地進到我們的盤子裡。

這其中隱藏的思維是我們對食物的態度。

（本文資料主要來自法國世界雜誌Le Monde 2記者JP GENE的報導與觀點[Trop de chimie nuit-elle à la gastronomie？]（譯成＂太多的化學物可會壞了美食？＂））

(完)