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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
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前言:這篇文章將分成上中下貼出,希望將最近西方國家對分子廚藝發展的探討。
文章目的不在對分子廚藝做任何的評斷或否認,只是將這個議題目前的討論做個小整理。讀者可以自行找更多資料來研究。

留意這一陣子世界餐廳議題的人大概都沒錯過這則消息:英國三間米其林三星之一,以分子廚藝著名,唯一曾經青出於藍勝於藍超越西班牙elBulli當選過Restaurant雜誌票選世界第一的餐廳肥鴨Fat Duck,因為有四十多人在該餐廳用餐後不適,出現腹瀉嘔吐的現象於2月24日關門接受英國衛生單位的檢驗。

這則消息經媒體大幅報導後,投訴申報用餐後不適的人迅速由四十人增加到四百多人,都是同樣的現象:感覺不適,嘔吐,腹瀉。不過兩三天後症狀就消失了。到底有多少人是真的餐後不適,不得而知,但是出來抱怨的包括如Jim Rosenthal這種電視知名的體運節目評論家。最後真正登記投訴的人數是529人,肥鴨主廚Heston Blumenthal說他"度過此生最大的夢魘"。

英國衛生單位HPA – Health Protection Agency經過十多天的檢查,從辦公室到廚房,從食材供應商到服務人員,甚至剛從委內瑞拉回來的餐廳人員,都巨細靡遺地檢驗,結果是:沒有,什麼問題都沒有!肥鴨餐廳的衛生狀況堪稱完美模範,無懈可擊。這次檢驗同時亦排除可能為打擊餐廳名聲的人為蓄意破壞。3月12日餐廳在衛檢單位的許可下,重新開幕。據說關門期間,餐廳損失達十四萬英鎊。

餐廳重新開幕後一周,Heston Blumenthal在澳洲墨爾本的美食美酒展Melbourne Food & Wine Festival中對當地的雜誌Hospitality表示,三個餐廳人員和五個客人都檢查出帶有諾羅病毒(norovirus亦稱諾沃克),應是這次事件的主因。諾羅病毒是一種在冬季常見且活動力較強的常見病毒,很容易因人與人的接觸或食物而感染而引起腸胃炎。(有興趣多了解的人可以參考http://www.cdc.gov.tw/public/Data/812116593971.pdf),卻不是什麼驚天動地的可怕病菌。

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(圖片:分子廚藝做的Margereta 雞尾酒)

這是肥鴨為淡化事情給的理由,還是真正的原因,無人確定。雖然英國官方確認有這個檢驗事實,但表示調查仍在進行中並未做出結論。不過,此後,媒體在也沒人談論這件事,事情似乎就此落幕了。

像肥鴨這樣需要好幾個月前訂位的餐廳,就算當天喫壞了身體不舒服,任誰都會猜想是:酒喝多了,喫太飽了,出了餐廳吹到風,有點受寒… 等,將身體不適的原因歸於自己,何況過兩天就沒事了。誰都有過類似的經驗吧?如果不是媒體大幅報導,很難懷疑到原因會是在廚房,在菜或是主廚的本身。

或許可以說如果不是英國媒體喜愛興風作浪搧風點火的小報作風,這件事恐怕不會成為國際新聞。英國媒體在美食評論上少有大膽批評的勇氣,這次算是例外,在法國,這樣的事情如果發生在Alain Ducasse 或是Joël Robuchon的餐廳,早成了國家事件。諾羅病毒的解釋滿足了英國報紙的窺視心態,雷大雨小地收場了。

其實英國衛生單位HPA只做了衛生狀況的檢查(這是他們的工作),肥鴨餐廳也事先被告知,所以檢查結果自然是乾淨得無懈可擊。尤其是2004年發生過類似事件後,Blumenthal就另外聘請了獨立的衛檢機構,也確實找出當時的問題食品所在:肥肝、豬肚和香草冰淇淋的含菌量"不令人滿意"。所以這次事件在衛生上肥鴨處理得當然更小心。

但是從來沒有正式的機構從主廚做菜時使用的器材,方式和添加物上去研究。

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(西班牙El Bulli餐廳廚房)

分子廚藝gastronomie moléculaire(法文))– 儘管Blumenthal,Ferran Adria,Pierre Gagnaire等人都拒絕這個標籤,但是一般媒體還是用這個稱呼來表示這種用最先進的技術,器材和添加物尋找發展食材可能的各種質感,味道,形狀,或更炫人的感官刺激,一種進展中的前衛廚技新界。這些高科技和革命性產品做出來的分子菜和傳統菜成為兩種極端代表。

分子廚藝所用的添加物並非什麼可怕的毒素或有害人體的產品,其實都是可食性且符合歐盟嚴格規定和使用許可的,比如編號E150、E151這兩個單子就是列出所有許可使用的食品添加物和色素,當然也包括了每一種使用的最大劑量。分子廚藝常用的Perle d’alignate(可將液體做成粉圓般的小囊球)、méthylcellulose、amidon modifié(一種改良澱粉)、monoglutamate de sodium(一種類似味精的加味劑)、carraghénane,當然還有大名鼎鼎的常被拿來做冰淇淋的液態氮azote liquide(以上幾個產品名稱為法文,我找不到所有的相關譯名,可能也根本沒有。如有讀者知道的,煩請告知,不勝感謝)都在這兩個名單裡。

這些都是"化學產品",其中有的有輕瀉作用,有的會引起胃道灼痛,在醫療上是被確認的。嚐過分子廚藝後的人身體不適,有無可能這些添加物才是真正的罪魁禍首?這個問題並沒有被拿來質疑這次的肥鴨事件。

可是這個問題並非從來沒人提出質疑,也不是只有肥鴨餐廳才有關,另一個更知名的餐廳El Bulli才是這個爭議中最重要的主角(肥鴨主廚Blumenthal就是師承自El Bulli主廚Ferran Adria)。

複製 -Andria Ferran.JPG
(El Bulli主廚Ferran Adria. 照片拍得不好, 他其實算滿上相的. 可是站長遇見大師, 太緊張了...)

上面已經說過,Ferran Adria拒絕分子廚藝這個標籤名詞,他用的是"tecno-emocion"(techno-emotion 技術感動),意思是用新技術器材讓食者在品嚐之際感官受到前所未有的感動。無論哪個名詞,其背後的實質狀況是一樣的:同樣的器材,同樣的前衛工具,同樣的化學添加物。也是同樣的精神目標:找出食材的新質感,新味道,新狀態。

法國一位以收藏老酒出名的品酒家François Audouze在他的部落格上寫過他於2007年六月去El Bulli用餐後的經驗:"我沒想到這一餐品質水準如此之高,沒有任何廚師可以與之比擬相較的"。可是當天晚上他太太吐了一夜,他寫道:"旅館裏所有的人都知道115號房間的太太生病了。旅館人員問我:你們昨天去喫了El Bulli?難怪,這種情況我們見多了。我真希望沒人告訴我這句話,我太太又病了一天才恢復。我更驚訝的是,旅館spa的按摩師也告訴我,她經常幫那些前一晚在El Bulli用餐吐了一夜的客人按摩"。

這段經驗François Audouze也貼到討論肥鴨事件的網路論壇上。

我有幸曾在2005年6月去El Bulli用餐並採訪主廚Ferran Adria(請見拙作[星星的滋味)墨刻出版)。那是一次我生平用餐經驗中非常奇特的一次,如果我的美食經驗/視野裡有分水嶺,El Bulli無疑地就是那個分水嶺,教人畢生難忘。拿個比喻:好像喝了Henri Jayer的酒,對布根地的觀感從此分成"之前"和"之後"。

複製 -DSC00305縮圖.JPG

(未完)
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留言列表 (26)

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  • Laina
  • 非常期待續作。

    去年春天,在巴黎實習待了三個月,拿了站長舊作「巴黎美饌」先做功課、按圖索驥喫了幾家餐廳,因為是窮學生,能夠體驗當地的小酒館、地方餐點的特色就已心滿意足矣。
    後來去義大利旅遊,帶著站長寫的「慢食」和 比爾. 布福特的「煉獄廚房實習日記」,在托斯卡尼六月的艷陽下享受山裡的悠閒,品嚐當地人自釀便宜卻好喝的紅酒、各種口味的乳酪,原本第一眼看見的小城破舊古老的驚訝,慢慢地被歷史與文化的感動取代...

    很可惜沒有更早知道站長的部落格,否則在異鄉有個學養豐富的前輩可以請教該有多好。:)
  • 妳手邊竟然有絕版書[美饌巴黎}?!
    真是太神奇了...
    幸好沒被站長在路上遇見,
    難保不會上去搶書.

    放心, 還會有機會再來歐洲的.

    還有, 本小站第二條站規:不准叫站長"前輩".
    (第一條站規:是站長說了算, 以及任何時候都可確立站規.)

    Bourgogne 於 2009/06/06 16:53 回覆

  • 飛鴿傳書
  • 分子產品 所做出來的應該是一種 "魔術"的料理
    是要讓 客人 有另一種 "驚奇"吧



  • "魔術"其實是有點欺人耳目的手法和技巧,
    分子廚藝則是札札實實地建立在科學技術和儀器上,
    雖然都有"炫人"的表演表象,
    但是裡子是很不一樣的.

    Bourgogne 於 2009/06/07 18:52 回覆

  • Miss LK
  • 您好!
    讀這篇文章想起, 我2006五月在El Bulli用餐後也小有不適, 從沒聯想到食物本身, 上下El Bulli的那段山路晃的人都暈了... 無論是不是化學用料的反應, 當年的那餐不是味覺的飽足, 而是啟發五感無窮的想像力哦!

  • 妳說得沒錯, 我也覺得el Bulli提供的不是味覺滿足,
    而是五感的激發和對食材潛力的研探.

    Bourgogne 於 2009/06/07 18:45 回覆

  • shih
  • 您好!
    之前是有上過一次分子料理的廚房課程,(是在台灣而不是在國外)。
    看主廚demo,那一些化學添加物,看起來都差不多。
    加入的比例也不同。會不會因為那一些添加物的劑量 食用後累積一餐的份量
    會造成食用者的不適!?

    順一提 站長的新書〝星星的滋味〞內容好看。這次要去法國好期待可以吃米其林餐廳!
    站長 我該用甚麼心情去享用呢!? 口味會不會讓我們接受度不大阿!?〈http://www.taillevent.com/Chinois/Taillevent/fw.html〉<<該餐廳網址!
    謝謝
  • 化學添加物對人體的影響正是這波分子廚藝的爭議所在.
    請靜待文章的後續討論.

    米其林星級餐廳和一般餐廳沒什麼不一樣,
    帶著充分享受的心情去就是了.
    何必擔心口味接受度?
    放開你的味覺和好奇心啊~~

    Bourgogne 於 2009/06/07 18:43 回覆

  • ALU
  • monoglutamate de sodium就是味精
    味精的化學名稱:麩氨酸鈉(monosodium glutamate, MSG)
    不敢想像分子廚藝風狂襲台灣後
    會有多少類似的化學添加劑吃下肚中
    即使這些添加物並非什麼可怕的毒素或有害人體的產品,且是可食性且符合歐盟嚴格規定和使用許可的
  • 其實化學添加物早潛存在我們身邊所有食品中了,
    不是只有分子廚藝才有.
    只要拿任何食品的成分表來看就知道了.

    分子廚藝產品已經開始進口到台灣了,
    至於會不會狂襲台灣,
    就看我們如何對待了.

    Bourgogne 於 2009/06/07 20:26 回覆

  • ALU
  • "用最先進的技術,器材和添加物尋找發展食材可能的各種質感,味道,形狀,或更炫人的感官刺激"
    似乎是這波廚藝新潮的大纛

    在最崇尚創新的西方藝術脈絡裡
    廚藝的創新 相較於其他藝術
    其難度可謂有過之而無不及

    分子廚藝的確另闢奚徑 開了另一天空
    但是我覺得食品添加物的使用得節制
    那就像是捷徑
    拿我們最熟悉的味精來說
    雖對人體無立即危害
    也列於站長說的編號E150、E151這兩個單子中
    但吃多了不免口乾舌燥 後頸緊繃 甚至頭暈目眩上半天
    即所謂MSG症候群 又稱中國餐館症候群

    可是加了味精之後 純就鮮甜感而言
    確實有清水勝雞湯的效果
    何必花功夫燉高湯

    照此趨勢發展下去
    難保那天不出現 "El Bulli 症候群"
    畢竟我們也是要一陣子才累積夠經驗知道某些添加物吃多吃久後會發生甚事
    實驗室研究對人體無害跟餐餐吃沒問題之間 還是有一段距離的

  • rain36w
  • 其實很早以前,就對分子料理有症候群了
    人體的構造,雖然現代科學進步,但畢竟仍有不足
    就像牛只要吃草,人卻不行
    像植物只要有水陽光就行,人卻不完全行

    微波,液態氮…等等已非大自然常態的料理手法
    人體小宇宙能不能負荷
    還好El Bulli 不是家旁的小麵店
    可能終其一生不可得

    往往在一個領域專才,只要加入另一個領域的尖端知識
    芸芸眾生,總是趨之若騖
    像我是廚師,但理工上有專才(懂微波的原理),也懂分子,也懂理化
    在中國文學上的造詣,勝出傳統廚師多多
    在料理上便能與人言之有物
    如果把專業知識逐一切割,卻相當不足

    FAT DUCK事件,我也有質疑是不是分子料理惹的禍


    後誠邀站長,回台若程准許
    能到敝店,一嚐中式的創意料理


  • 科技發展與自然有時很難找到平衡點,
    一個簡單的小例子: 如果沒有科技發展製造鹽,
    人類恐怕還在為取得一點鹽血流成河.

    分子廚藝的功過未定,
    我們總是在尋找新的領域, 遇到新的問題, 為問題的提供答案.
    分子廚藝呈現出來的前所未有的東西,
    其實讓人非常興奮.

    當分子廚藝的許多技術越來越量產化,
    也就越來越進入一般民眾生活.
    El Bulli雖不在樓下麵攤裡,
    可是難保不會很快地進入到你我的碗盤裡.

    謝謝你的邀請, 有機會一定去嚐嚐你的手藝.
    可是... 請問貴餐廳名字?

    Bourgogne 於 2009/06/09 15:12 回覆

  • yii
  • "最後真正登記投宿的人"

    最後真正登記投 “訴“ 的人???
  • 唉...一早起床, 三則留言有兩則是錯字指正的...
    站長懷疑自己又開始阿茲海默了.

    謝謝你的細心, 已經改過來了.

    Bourgogne 於 2009/06/09 15:14 回覆

  • laura
  • 呵呵~~來鬧一下!

    站長大人,您的新書中也不小心被我看到一個錯字~
    在P133,您沒有辦法改喔!^^
    書完整看完了,可是要報告心得太落落長了,
    所以,有機會再針對您有提到的主題說說就好,
    像"分子廚藝"這篇文,
    就等您的下集寫完吧!

  • 啊 ~~ (尖叫中跑去找書來查)
    妳是指這句讓人看不懂的話嗎:
    "經驗多了種虛假的感覺"

    (含淚)好的, 如果有再刷的機會,
    一定叫編輯跪在電腦前修正過來,
    以謝讀者.

    感謝!

    Bourgogne 於 2009/06/09 17:03 回覆

  • laura
  • 恩!!

    是我中文誤解您用字的方式嗎?

    我是指這句(也不一定,是食材種類而定)
    是這個"是"嗎?還是要用這個"視"?

    而且喔!經您提醒,書中還有幾句都怪怪的,我都自己從新組合看.^^"
  • 啊 ~~~ (慘叫)
    妳是對的, 是"視"不是"是"...

    還有什麼"蝨子", 都請妳幫忙抓出來吧...(泣)
    (想把校對編輯抓來釘在牆上當標靶射~~)

    Bourgogne 於 2009/06/10 06:24 回覆

  • laura
  • Dear 站長大人

    真是有點為難我的說,畢竟看書ㄇㄟ,這種小錯通常我看過就算,
    只是剛好那個錯字印象較深,才提醒您一下的,
    抓"蝨子"嗎?要一次抓完很慢喔!(因為我看書很慢阿~^^")
    我就先抓elbull這篇好了,很怕是因為解讀跟站長大人不一而鬧笑話呢!

    1.P141,(桌上的透明玻璃罐裡有一朵"和"酒紅色天鵝絨一般艷麗的玫瑰)
    是"和"還是"如"阿?

    2.P148,(一"罐"浸泡在綠色橄欖油裡的橄欖)
    是"罐"還是"顆"

    3.p156,(很多人以為我的東西"式"純粹"是"想像力的產物)
    自動看成---很多人以為我的東西是純粹想像力的產物

    4.p156,(位在一個幾乎沒人煙的偏僻地方"的"卻是全世界最知名的餐廳)
    一定要這個"的"嗎?

    以上,真的只是我閱讀時,自動啟動的修改裝置,
    若有錯,請站長放空阿!
    可若不幸都抓對了,能不能要小禮物阿(伸手)~^^"~

  • 謝謝妳, 這幾個確實都是錯誤,
    已經叫編輯去牆角罰站思過了.
    作者自己也有疏失, 應該懺悔...

    編輯說有準備小禮物,
    希望她跟妳聯絡上了.

    Bourgogne 於 2009/06/28 16:07 回覆

  • rain36w
  • 印月創意東方宴
    台中市市政北一路168號

    至於廚藝攝影比賽得獎作品
    很美,也很受用,謝謝站長


  • 這家餐廳聽過沒嚐過,
    下次回台有機會去試試.

    Bourgogne 於 2009/06/28 16:08 回覆

  • 阿鼠
  • 好像有人有書還在我這裏...........

    那個吃分子料理拉肚子的事也許像味精一樣
    有的人對味精過敏有生理反應
    有的人卻不會
  • 呃...(哽到兼嚇到)
    我竟然忘了這件(很久以前的)事!!!
    對不起, 對不起... orz

    可以私下寫信給我嗎: chungtao923yahoo .com
    我找不到妳的信箱了.
    謝謝.

    Bourgogne 於 2009/07/20 05:31 回覆

  • TruffleRose
  • 謝先生你好,
    我的文章中有連結你的 "分子爭議",
    特此告知,
    如果不妥請跟我說。
    謝謝

    松露玫瑰
  • geovector
  • 專有名詞

    Perle d’alignate(可將液體做成粉圓般的小囊球)、méthylcellulose、amidon modifié(一種改良澱粉)、monoglutamate de sodium(一種類似味精的加味劑)、carraghénane,當然還有大名鼎鼎的常被拿來做冰淇淋的液態氮azote liquide(以上幾個產品名稱為法文,我找不到所有的相關譯名,可能也根本沒有。如有讀者知道的,煩請告知,不勝感謝)都在這兩個名單裡。

    Perle d’alignate: pearled alignate 褐藻膠珍珠球
    méthylcellulose:Methyl cellulose (or methylcellulose) 甲基纖維素
    amidon modifié: modified starch 修飾澱粉
    monoglutamate de sodium:應該是把味精(麩胺酸鈉)拼錯的
    Glutamate monosodique:Monosodium glutamate
    carraghénane:Carrageenan 鹿角菜膠、紅藻膠
    azote liquide:Liquid nitrogen 液態氮

    這些名詞都是很常見的,不會沒有中文名稱。
    可以先用http://fr.wikipedia.org/wiki/Wiki查一下,再轉成英文或中文對應,
    中文再用國立編譯館的學術專有名詞資訊網查一下http://terms.nict.gov.tw/search_b.php
    因為wiki有的是中國的作者寫的名詞不大一樣。
    任何一個讀食品科技的學生對gastronomie moléculaire所用的計法都不應該感到新奇,
    或許創意就是把某一行平凡的手法重新包裝去讓另一行的人感到新奇。
  • 非常感謝! 終於知道這些東西的中文名稱了.
    剛從El Bulli回來, 這次又有一番新的體驗,
    三十幾道菜沒有一道跟四年前是重複的,
    雖然少了驚奇感, 在創意上還是覺得他很了不起.

    Bourgogne 於 2009/08/31 16:13 回覆

  • 欣珍
  • 終於有讀食品科學的人出來說話了....
    分子廚藝的確是沒什麼
    賣點只是在常人對它的不了解
    以Herve This的解釋,在日常生活到處可見分子廚藝
    (有見過人大言不慚的說分子廚藝就是把東西做成魚子醬....目光真的很淺)

    其實簡單的來講,加了改良劑的食物也能叫做分子料理
    不管這個改良劑是化學或是物理或是生物
    到超市隨便拿一包餅乾來,上面不就一堆添加物

    而以分子料理所聞名的廚師,我覺得他們倒也不是嘩眾取寵
    因為他們所表現出來的創意
    是許多廚師窮極一生都沒辦法達到的
    而他們將這項技巧應用的方式也不是科學家能想象推理出來的

    geovector所說的方法,也是我現在在查資料的方法喔!
    其實google一下,也會有不少資料來
    但是這中間有中國解釋、香港解釋、學術界解釋甚至業餘人士解釋
    還是看國立編譯館比較統一
    不過....這是我研究了好幾個月才推敲出來的哩!><
  • 妳那本書什麼時候要出啊?

    這次喫El Bulli我還是沒事,
    不過有個朋友確實整夜拉肚子,
    果然傳說不假...

    Bourgogne 於 2009/08/31 16:15 回覆

  • 欣珍
  • 快好了....
    這一本書弄完....我都可以拿個學位了
    東拉西扯一大堆
    不過我終於有一點搞懂他了
    以前好像太妖魔化他了....

    我在想...拉肚子是不是因為他很少被操過...
    不像你的鐵胃什麼都撐得住
    沒有啦...我只是在想
    姑且不論他加了什麼東西在裡面
    因為你上面提的添加物在很多食品上都見過
    平常吃餅乾糖果裡都有這些東西的存在
    比毒奶還安全個一萬倍

    只是拉肚子的人可能是因為菜色太刺激了
    就跟喝牛奶一樣,有人不能喝,但也有人當水喝
    而菜色裡正好有什麼東西刺激到朋友的胃吧!
  • 關於El Bulli拉肚子案件我還在調查中...
    那天我們六人, 五個台灣人一個土耳其人,
    好巧不巧, 拉肚子的就是(居住倫敦)土耳其朋友...
    難道是我們台灣人的體質已經很適應化學添加物了???

    如果是的話, 那台灣可能是發展分子廚藝的天堂...

    Bourgogne 於 2009/08/31 21:39 回覆

  • 欣珍
  • 台灣人的胃,包容力很好!從小受到各類添加物的訓練,早就變成無敵鐵胃了!

    其實添加物不是不好,加在麵包裡的酵母也算添加物,可是對麵包來說是不可或缺的
    只是不好的添加物,其實就跟三氯氫胺一樣可怕
    可是不加又不行,麵包一定要鬆軟才好吃,要便宜才捨得買
    但是每次看到台式麵包的食譜都讓我膽顫心驚
    改良劑,蓬鬆劑,發泡劑.....連做法國麵包也要加糖加改良劑加東加西
    出來的都是四不像!難怪有人寧可花大錢去買所謂「名牌」的法國麵包

    像這類添加劑使用最多的還有半成品,或是素食產品
    半成品除了一般超市的鋪貨之外
    最可怕的還是『吃到飽』餐廳
    每個消費者都跟不要命一樣吃,更有人為了吃夠本跑去廁所吐,然後再來吃
    既然有這麼會吃的客人,餐廳當然要節省成本
    端出來的菜色好不到哪去,只要能吃就好

    所以囉!台灣人從以前就受到這種訓練
    各個身懷鐵胃

    不信問問你的土耳其朋友
    他常不常吃加工物、半成品
    我想答案應該很明顯

    只是台灣人雖然適合吃怪東西
    但重點是沒有人做分子廚藝
    不是沒有人會做,而是沒有人能做
  • geovector
  • E編號的色素

    E mumber :E編號是歐盟使用的食品添加物編號,
    E100-E199都是食用色素,E150-E159是褐色到黑色的色素,E150是醬色Caramel,比較常用不過衛生署只許可天然醬色,就是用食品原料焦糖化產生的。E151比較特別是黑色的Brilliant Black, Black PN (Noir brillant BN, Noir PN)是人工色素,衛生署沒有公布這個項目,也就是不可使用。添加物中色素比較複雜,某一色素甲國許可,乙國禁用是常有的事,連歐盟的E編號,編號上有並不是每一國都允許使用,若自行購買國外色素使用要特別小心。
  • ziyiwong
  • 一直对分子厨艺不是很明白,对于这个餐厅也是去年年初在纽西兰学葡萄酒是了解,事后想在回国时去那里吃一顿。才真正了解El Bulli的利害,不仅需要荷包满满,还要提前一年预订,只有3-9月份你可以去那里吃饭。
    谢老师,不知道给你发的消息又看到否?有关大陆出书的问题。我的邮箱:rachelwy77yahoo .com

  • El Bulli現在好像改成六月到十二月了.
    提前一年也不見得訂得到, 訂位子是運氣的問題, 不是時間長短.
    我沒收到你的信啊...
    我另外寫信給你.

    Bourgogne 於 2009/10/03 16:14 回覆

  • Ella Wei
  • 您好,
    我是餐飲科的學生。
    暑假老師要我們繳交一篇有關餐飲的報告,而我想以分子料理/廚藝作為報告之主題。想要引用版主發表的文章(分子爭議上,中,下),不知是否允許?
    PS:報告內容最後一定會附上資料來源&出處,是一份暑假報告,不對外發表。
  • OK.

    Bourgogne 於 2011/08/23 22:48 回覆

  • Ella Wei
  • 感謝您的分享,報告已成功完成並繳交^^
  • Darren0101
  • 忠道大哥,最近我跟朋友都對還沒品嚐過的分子料理有很大的興趣,最近都想去試試位在紐約和在華盛頓DC的號稱分子料理的餐廳。
    這篇文章非常的專業,論點也相當有趣。可以讓我分享在我的FACEBOOK上面嗎?

    p.s. 自從看到您的部落格後,我馬上就從台灣訂了忠道大哥的書"星星的滋味"。
  • 沒問題, 記得註明出處和作者就好.

    感謝捧場買書啊 ~~

    Bourgogne 於 2012/05/28 04:50 回覆

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