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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
Saint-Honoré_MG_5566.jpg
甜點St-Honore, Le Meurice主廚Yannick Alleno作品. 這是三星大廚手癢愛現版, 一般St-Honore長的是下面那三款的樣子.

複製 -St-honore vanille.JPG
插圖比較. 甜點St-Honore 香草口味, Pierre Herme系列作品. 請注意上面的香草籽, 表示是真的香草梗刮籽做出來的, 而且這一款用的還是大溪地香草, 該死的好喫.

複製 -St-honore fruit de passion.JPG
也是St-Honore, Pierre Herme系列作品, 百香果口味. 粉紅色的草莓口味也非常好.

St-Honore縮版.jpg
St-Honore, 甜點店Carette作品. 這家的St-Honore一點都不輸PH這樣的名家, 一樣精彩美味的香草, 而且他家的鮮奶油打得尤其好喫, 又綿又細, 喫起來卻輕盈爽口. 推薦!

話說有一天收到巴黎三星Le Meurice的邀請,
陪主廚Yannick Alleno去採香菇蘆筍, 然後再去餐廳大喫ㄧ頓.
我反正沒事幹, 當然是欣然答應.

於是前天早上八點Le Meurice就派車在樓下等站長,
載到巴黎近郊的以盛產白蘆筍出名的Argenteuil去採蘆筍和看地窖裡養磨菇.

以下就是站長當天的生活照.

複製 -PICT0004.JPG
香菇養在溫度溼度都恆常穩定的地窖.
巴黎磨菇養在地窖, 羅亞爾河也有, 不過養在山洞裡. 據說味道不一樣.
我當場採了一大顆和一小顆生喫比較, 發現小顆的味道較飽滿, 大顆的水分較多, 但是味道更細緻.
可是無論大小, 都非常脆爽, 甚至帶一絲絲甜味... 於是又採了好幾顆放進嘴裡.
後來磨菇先生才說, 培養土是混了一般土壤和馬糞養出來的... 可惡, 不早說!

複製 -PICT0019.JPG
接著去採白蘆筍. 蘆筍要四年栽培才能採收(從種子到長出蘆筍).
蘆筍是植物的莖部, 但是卻是從根部長出來的. 未見陽光前還在土裡, 所以成乳白色的.
一但冒出土面接受光線就變成紅色, 紫色, 最後成綠色... 綠蘆筍.
採蘆筍要用一種長柄的金屬切割刀, 看到略略冒出地面的筍頭, 由側面以45度角斜插入土,
一手拿住筍頭, 一手抓著切割刀在土裡橫向移動尋找蘆筍根部.
找到之後, 切掉, 即可把蘆筍抽離出土.
站長當場採了一大把帶回家, 晚餐就有著落了!

複製 -PICT0036.JPG
主廚Yannick Alleno採蘆筍非常肉腳,
遠不如站長身手矯健.
他挖出的蘆筍也有待改進
(他手上那根可是花了好幾分鐘才挖出的,
八十多歲的筍農還在旁邊指導好久, 站長都快看不過去了...),
幸好那不是我們中午要喫的, 所以可以原諒.
據說好蘆筍多少有點彎曲, 因為生長過程中難免因碰上土塊石塊, 所以斜長或歪著長.
長得筆直的那種通常不是種在土裡的, 味道就差了.

複製 -PICT0043.JPG
之後回旅館, 脫下Aigle贊助的膠鞋(後來帶回家當紀念),
大家改頭換面, 人模人樣地在這家高級三星餐廳午餐.
先從香檳Jacques Lassagne Cuvee de Montgueux 喝起,
我喫飯喝酒向來隨和, 覺得這香檳還是不錯的.
這是開胃菜: cresson泥與凍-鮭魚卵-蒜苗放在魚子醬盒子裡. (咦? 那魚子醬呢?)

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低溫油漬鮭魚(saumon confit). 這是當天最合我口味的菜, 雖然通常我不太喜歡鮭魚.
可是這塊鮭魚柔嫩又保有魚肉的質感, 是近幾年來喫到最精彩的鮭魚.
上面那一層綠色泥也是混了cresson和豌豆泥等調製出的.
那一堆切成細丁的蔬菜非常清淡雅緻, 真是好喫.

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這塊"三明治"由上而下是: 海膽-蘑菇-比目魚, 最下面墊的是白蘆筍.
蘑菇味道果然突出, 蘆筍下另外有白醬汁, 整體的味道極和諧優雅.

複製 -PICT0077.JPE
我覺得侍酒師倒酒的專注神情非常迷人, 他的側面又好看.
當天的白酒是St-Veran. 他手上這支紅酒是100% Syrah釀的Croze-Hermitage 2006, Y. Chave的.
花香濃郁, 不過不是那種庸脂俗粉的花, 是很優雅的紫羅蘭玫瑰和茉莉. 後來有香料. 好喝!

複製 -PICT0089.JPE
烤羔羊和胸腺.

複製 -PICT0092.JPE
大廚出來跟大家打招呼.
公關交代大家不可亂問最近他跟女歌星Patricia Kaas的誹聞(我好想問說...).
可是...大廚的衣服也未免太乾淨了. 真的有下去做菜嗎?
還是又換了衣服為了跟大家拍照?

複製 -PICT0095.JPE
甜點.. 對不起, 是前甜點上來了.
可是不知為何這位服務生不大會笑...
請大家注意托盤上的茶杯和小紅塊...

複製 -PICT0102.JPE
近拍是這個樣子. 杯裡是覆盆子醬和葡萄柚冰沙,
小紅塊是棉花軟糖guimauve裹覆盆子.
總之, 主題是覆盆子, 因為是當季水果.

複製 -PICT0107.JPE
覆盆子又來了, 下面有一塊藍莓macaron餅殼.

複製 -PICT0116.JPE
烤大黃焦糖布丁. 搭配了一杯Jurancon 2006甜酒.

一頓飯喫到下午四點, 才拎著一雙大膠鞋, 一大罐蜂蜜, 一袋火腿, 一包薄荷葉回家.
過了一天美食記者的腐敗的充實生活.
創作者介紹

忠道的巴黎小站

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

發表留言
  • duck1066
  • 好討人厭的生活(忌妒),
    下回有什麼馬糞的我可要先報名!
  • 欣珍
  • 老大,你這麼一說 我想起來
    從前在plaza我們有道菜叫carpaccio d'artichaut
    我們是一片artichaut配上一片champignon de paris
    這香菇不但吃生的,而且沒洗過哩(洗了就不好切薄片了,更不好保存)
    客人也挺愛的,所以你吃了那香菇也ok的啦!

    至於主廚的衣服乾淨....這不是一定的嘛!
    這年頭有哪個主廚真的會親自去煮菜的呀?
    尤其是規模比較大的廚房
    主廚在廚房裡的功能就是去給大家faire chier的
    官方或是正式的說法是controler
    內場動作慢一點,應話的聲音小一點
    外場慢了0.01秒來端菜 都在他的管轄範圍裡
    設計菜單 控制出餐 管理員工
    沒有一樣是會讓衣服髒掉的工作呀!

    我看那個板著臉的外場
    有可能就是那個晚了0.01秒端菜的傢伙吧!
  • wei
  • 哇,站长,也太高级了吧!
    但我今天也很有收获,在小站上晃悠了进一天,基本把留言里推荐的餐厅都copy了下来,当然,文章也都看了,眼睛也花了。。。 建议站长可以把所以推荐放到一起,等我整理一下可以发给站长。
    维也纳周围能看的就只有葡萄园了,当然,现在才刚长出葡萄叶。
    还好奥地利很小,一小时的车程就能看见不少东西,比如Burgenland的Rust有奥地利最好的猪和甜酒,Lower Austria的Retz有奥地利最大的地下酒窖和大面积的Guener Veltiner。我也是跟着去蹭饭蹭酒,呵呵。
    欣珍:能问问你是在巴黎哪个学校学做菜呢?很好奇。维也纳比较好的学校是Modul Tourismusschulen, 当然做菜只是一部分,要学很多酒店餐厅经验管理方面的东西。但学校只相当于大陆的专科一类的。

  • TEREZA
  • 站長你好,想請問第一章圖片的身分,真的很美!
    難得有吃馬糞的經驗,也許下次跑步時速度會變快也說不一定
  • 那是個甜點: St-Honore.
    樓下的雞婆欣珍真是厲害!!!
    就是Yannick Alleno的作品.

    一般St-Honore當然不長這個樣子,
    等一下貼個Pierre Herme的給妳看看.
    PH這一季推出的就是St-Honore系列.

    Bourgogne 於 2009/05/30 16:20 回覆

  • 欣珍
  • 我猜是一個塔(檸檬塔或是saint-honoré之類的,因為有隱約看到像塔底的部份)

    上面白色一瓣瓣的是 meringue italienne (如果是檸檬塔的話啦!)
    雖然也有可能是 crème chantilly,但是chantilly的支撐力應該不如 meringue
    然後那些一顆顆的是榛果或是choux沾焦糖還沾了點金箔....

    切....打了這麼多才發現原來還真的是saint-honoré
    下面底部有可能是一般塔皮或是千層酥
    有些會在裡面加一些卡士達醬在中間
    沾了焦糖的小泡芙一顆顆黏在表面
    然後用crème chantilly 做裝飾
    只是這一個saint honoré跟一般常見的不大一樣

    這裡有一些其它版本的saint honoré
    http://www.leroy-patisseries.fr/images/jpg/p1-produits-44.jpg
    http://farm1.static.flickr.com/189/517226990_e24e037ba2.jpg?v=0
    簡單的來說,就是另一種利用泡芙做的點心吧!
  • 妳猜得出這是St-Honore...我真是佩服得五體投地!
    樣子差那麼多妳也猜得出來...

    Bourgogne 於 2009/05/30 16:22 回覆

  • 欣珍
  • 是表面的那一瓣瓣奶油給了我提示
    http://www.lenotreboutique.com/html/visuels/000000000000005273_1.jpg
    我之前在LeNotre這邊擠這一瓣瓣的奶油讓我吃了不少苦頭
    所以它不管變成什麼樣子我都認得出來啦!

    另一個更重要的提示是那一顆顆的小球
    原本以為是榛果之類的,可是樣子看起來不大像
    比較像泡芙
    所以....(這邊才是重點)
    我想看照片是不是可以放大
    才點照片就看到名字啦!
    所以我一點都不厲害

    http://www.accor.com/uploads/RTEmagicC_Saint-Honore_Fraise-Yuzu_05.jpg.jpg
    這是LeNotre這一季的新品
    下個月才會出,是草莓奶油配上日本柚子醋所做的奶油醬
    雖然我會大力推薦站長去試看看
    但是,LeNotre的甜點夭壽貴,有餘力再試就好了。
  • 原來是站長忘了把名字刪掉...
    本來很佩服的說...

    Lenotre要出新甜點? 當然要去試試.

    Bourgogne 於 2009/05/30 16:50 回覆

  • 悄悄話
  • yvonne
  • 恭喜站長出新書了!!
    剛才從入口站到你的網頁,
    看到令人反感的路人甲文章,
    好在有您的St-Honore即時解救我的眼睛

    Pierre Herme的作品實在讓人想好好地嚐上一口哪~
    幾年前在Laduree 嚐過一款粉紅色的玫瑰口味St-Honore
    就開始期待能吃到其他別於傳統的創新口味
    雖然沒機會喫到照片中的好滋味
    倒是享受了不少眼福呢!

    ps 新聞報說Joel Robuchon9月要來台開店,
    屬實的話,不曉得站長會回國嗎?
  • Joel Robuchon在台灣開餐廳是真的,
    巴黎這邊已經證實了.
    其實籌備很久了, 希望它可以有巴黎的水準.
    不過站長不會因這回國...
    跟我無關啊~~

    Bourgogne 於 2009/05/31 20:49 回覆

  • superp
  • 原來白蘆筍是因為還沒照到陽光才是白色的,以前還以為那是不同品種的蘆筍...

    感謝版主給我上了一課!
  • 很長一段時間我也以為是不同品種呢.
    即使很多人都說是同一種,
    我始終半信半疑,
    直到那天去採蘆筍親口問筍農確認答案的.
    所以, 不必懷疑啦!

    Bourgogne 於 2009/06/01 05:09 回覆

  • Becco
  • 站長,

    請問JR要來台灣開的是 L'Atelier 嗎?
  • 是Atelier, 據說是個日本廚師主持的.

    Bourgogne 於 2009/06/01 05:10 回覆

  • misspixnet
  • 親愛的會員您好:

    我們是痞客邦 PIXNET的專欄編輯,感謝您用心經營部落格,由於我們非常喜愛您此篇文章內容,
    因此我們將您此篇文章放上了PIXNET首頁藝文出版專欄,希望有更多痞客邦 PIXNET的會員閱讀您的好文章。

    若有任何問題,請至服務專區與我們聯繫,謝謝^^
    http://support.pixnet.tw/index.php

    痞客邦 PIXNET
  • zoe
  • 看了真是令人想落淚呀!!!!!
  • 這麼嚴重?
    是喜極而泣, 還是欲哭無淚?

    Bourgogne 於 2009/06/04 15:21 回覆

  • yuyu
  • wow 感覺Patricia Kaas 好久遠,記得小時候好多她的專輯呀,許多都耳熟能詳......
    我第一次看到蘆筍長土裡.....覺得好有feel

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