忠道的巴黎小站

甜點St-Honore, Le Meurice主廚Yannick Alleno作品. 這是三星大廚手癢愛現版, 一般St-Honore長的是下面那三款的樣子.


插圖比較. 甜點St-Honore 香草口味, Pierre Herme系列作品. 請注意上面的香草籽, 表示是真的香草梗刮籽做出來的, 而且這一款用的還是大溪地香草, 該死的好喫.


也是St-Honore, Pierre Herme系列作品, 百香果口味. 粉紅色的草莓口味也非常好.


St-Honore, 甜點店Carette作品. 這家的St-Honore一點都不輸PH這樣的名家, 一樣精彩美味的香草, 而且他家的鮮奶油打得尤其好喫, 又綿又細, 喫起來卻輕盈爽口. 推薦!

話說有一天收到巴黎三星Le Meurice的邀請,
陪主廚Yannick Alleno去採香菇蘆筍, 然後再去餐廳大喫ㄧ頓.
我反正沒事幹, 當然是欣然答應.

於是前天早上八點Le Meurice就派車在樓下等站長,
載到巴黎近郊的以盛產白蘆筍出名的Argenteuil去採蘆筍和看地窖裡養磨菇.

以下就是站長當天的生活照.


香菇養在溫度溼度都恆常穩定的地窖.
巴黎磨菇養在地窖, 羅亞爾河也有, 不過養在山洞裡. 據說味道不一樣.
我當場採了一大顆和一小顆生喫比較, 發現小顆的味道較飽滿, 大顆的水分較多, 但是味道更細緻.
可是無論大小, 都非常脆爽, 甚至帶一絲絲甜味... 於是又採了好幾顆放進嘴裡.
後來磨菇先生才說, 培養土是混了一般土壤和馬糞養出來的... 可惡, 不早說!


接著去採白蘆筍. 蘆筍要四年栽培才能採收(從種子到長出蘆筍).
蘆筍是植物的莖部, 但是卻是從根部長出來的. 未見陽光前還在土裡, 所以成乳白色的.
一但冒出土面接受光線就變成紅色, 紫色, 最後成綠色... 綠蘆筍.
採蘆筍要用一種長柄的金屬切割刀, 看到略略冒出地面的筍頭, 由側面以45度角斜插入土,
一手拿住筍頭, 一手抓著切割刀在土裡橫向移動尋找蘆筍根部.
找到之後, 切掉, 即可把蘆筍抽離出土.
站長當場採了一大把帶回家, 晚餐就有著落了!


主廚Yannick Alleno採蘆筍非常肉腳,
遠不如站長身手矯健.
他挖出的蘆筍也有待改進
(他手上那根可是花了好幾分鐘才挖出的,
八十多歲的筍農還在旁邊指導好久, 站長都快看不過去了...),
幸好那不是我們中午要喫的, 所以可以原諒.
據說好蘆筍多少有點彎曲, 因為生長過程中難免因碰上土塊石塊, 所以斜長或歪著長.
長得筆直的那種通常不是種在土裡的, 味道就差了.


之後回旅館, 脫下Aigle贊助的膠鞋(後來帶回家當紀念),
大家改頭換面, 人模人樣地在這家高級三星餐廳午餐.
先從香檳Jacques Lassagne Cuvee de Montgueux 喝起,
我喫飯喝酒向來隨和, 覺得這香檳還是不錯的.
這是開胃菜: cresson泥與凍-鮭魚卵-蒜苗放在魚子醬盒子裡. (咦? 那魚子醬呢?)


低溫油漬鮭魚(saumon confit). 這是當天最合我口味的菜, 雖然通常我不太喜歡鮭魚.
可是這塊鮭魚柔嫩又保有魚肉的質感, 是近幾年來喫到最精彩的鮭魚.
上面那一層綠色泥也是混了cresson和豌豆泥等調製出的.
那一堆切成細丁的蔬菜非常清淡雅緻, 真是好喫.


這塊"三明治"由上而下是: 海膽-蘑菇-比目魚, 最下面墊的是白蘆筍.
蘑菇味道果然突出, 蘆筍下另外有白醬汁, 整體的味道極和諧優雅.


我覺得侍酒師倒酒的專注神情非常迷人, 他的側面又好看.
當天的白酒是St-Veran. 他手上這支紅酒是100% Syrah釀的Croze-Hermitage 2006, Y. Chave的.
花香濃郁, 不過不是那種庸脂俗粉的花, 是很優雅的紫羅蘭玫瑰和茉莉. 後來有香料. 好喝!


烤羔羊和胸腺.


大廚出來跟大家打招呼.
公關交代大家不可亂問最近他跟女歌星Patricia Kaas的誹聞(我好想問說...).
可是...大廚的衣服也未免太乾淨了. 真的有下去做菜嗎?
還是又換了衣服為了跟大家拍照?


甜點.. 對不起, 是前甜點上來了.
可是不知為何這位服務生不大會笑...
請大家注意托盤上的茶杯和小紅塊...


近拍是這個樣子. 杯裡是覆盆子醬和葡萄柚冰沙,
小紅塊是棉花軟糖guimauve裹覆盆子.
總之, 主題是覆盆子, 因為是當季水果.


覆盆子又來了, 下面有一塊藍莓macaron餅殼.


烤大黃焦糖布丁. 搭配了一杯Jurancon 2006甜酒.

一頓飯喫到下午四點, 才拎著一雙大膠鞋, 一大罐蜂蜜, 一袋火腿, 一包薄荷葉回家.
過了一天美食記者的腐敗的充實生活.