忠道的巴黎小站

1996年和朋友林裕森合寫了一本[美饌巴黎]，介紹巴黎道地的小館子給台灣朋友，也介紹法國料理。當時兩人非常天真熱烈，買一堆指南來參考對照，一家家餐廳自費試喫，以我們對法國菜半吊子的認識去品嘗判斷，再決定要不要去電約餐廳廚師採訪拍照，寫進書裡。喫了110家，選了33家，兩隻猴子喫成兩隻大象。


我記得很清楚，那時並不是抱著什麼密探的心情或姿態去評鑑評論餐廳的好壞優劣，只是單純地站在一個台灣人的立場，用主觀的感覺去決定喜歡或不喜歡一家餐廳，值不值得介紹給到巴黎旅遊的想一嘗法國菜新奇的台灣人，還有該從哪個角度寫。因為是介紹小館子，以一般人可以接受的價格來挑選餐廳，所以沒有一家是所謂的米其林星級餐廳。

［美饌巴黎］是用一種非常敎科書式的編排和寫法：介紹食材菜單，禮儀規矩，訂位程序。也介紹當時喜歡的人還不多的葡萄酒，乳酪，地方菜系… 還附了一個用法文訂餐廳的語言教學。

書完成後，我發現從中學到最多的是我自己。

喫餐廳時我第一次很仔細地觀察氣氛，巴黎人喫飯的樣態，服務的水準… 同樣一家餐廳喫下來，我和裕森的想法也不是經常一致。他喜歡的我未必中意，我堅持的他未必欣賞。但是我們很高興對餐廳的共識和歧見其實是深化對＂喫＂這件事的認真與思考。

那時候還半夜跟著廚師去市場挑菜買菜，問他對米其林或其他指南的看法，了解廚師的生活熱忱，對客人口味的意見想法。

非常有意思。

整整十年後，我萬萬沒想到台灣出版社要的（或許讀者也是）不再只是道地小館子，不再是一本將餐廳禮儀定位程序放在目錄的餐廳指南，而是一本寫米其林星級餐廳的書。

十幾年前，極少有人聽過米其林三星餐廳，一如當時很少人知道什麼是波爾多五大酒莊。現在，很少人來巴黎旅遊而不想一嚐米其林星級餐廳的，喝酒的，每個人都想嘗嘗五大，也同時夢想著DRC。遑論最近幾年台灣餐飲對米其林指南的好奇，尤其在米其林於去年底出版第一本華人地區的港澳版指南之後。

我們的餐飲界該有什麼樣的評鑑體系或是指南，成為許多關心餐飲的人的議題，也有媒體以自己理解的方式模仿米其林密探對餐廳做類似的暗訪評鑑。

十年間，我看到台灣對精緻飲食文化的渴求和期待，對享受，對如何享受，有更高度的嚮往。雖然不乏有對品牌崇拜的迷思心情，但台灣對米其林餐廳的嚮往，我是從這個角度去理解的。
這一系列文章寫於2008年，除了少數幾家是我很熟悉，去過多次的（如Les Ambassadeurs、Le Cinq、Ledoyen）外，其他的多是雜誌刊登前一個月實地去喫的。專欄名為Michelin Gourmet，所以一開始文章選題就定位米其林星級餐廳。



如果米其林星級餐廳代表法國餐飲較精緻高級的那個層面，我希望在這本書裡用相對於當年的［美饌巴黎］更高的層次寫法國餐廳法國料理：將用餐時服務的專業，擺盤的美感設計，食材料理的處理，廚師的創作風格，酒與菜的對應關係… 用十二家星級餐廳的經驗表現出來，希望在＂好喫不好喫＂之外，給予餐盤外的細節更多的關注。這我當然知道，非常的，自不量力，但是於我卻是一個有趣的書寫經驗。

我以一個享受的角度去喫餐廳，而非當年＂挑選餐廳＂的心情，換句話說，我希望文字在某種程度上呈現＂當時的情境＂：季節，食材，空間，氣味，人，以及最重要的 – 嘗到的菜。而且這回我站的角度比較偏向一個法國人，或說一個對法國料理有著豐富經驗和認識的人的角度來寫。

文字上我放棄已然被濫用到無以覆加的語彙，如＂喫起來有多種層次的口感＂… 這一類已經沒有太多意義的字，而是回到最直接單純的感受。但是對菜的內容，有更細微的描述，希望將讀者的想像透過描述，放大鏡一樣拉近距離到那一道菜的最深層裡去。

從當年的對法國菜的探索好奇，到今天的純粹享受，我相信是整個社會對飲食文化的一種提升。

喫得起高級昂貴的餐廳不代表品味，只代表有經濟能力。懂得享受其中的樂趣和文化，才稱得上品味。將享受一間好餐廳可以帶給我們的最多最大的感官愉悅寫出來，是這本書的目的。

書中共十三家餐廳，三星兩星一星的平均分配是巧合，不是刻意，完全是一年間我在旅行中或是和朋友一起用餐的機緣。其中部分是以一個普通客人的身分去的，有些是餐會，有些是以記者身份。欣慰的是，一年下來，這些餐廳在今年的米其林指南上仍舊維持原有的星級，表示我去過之後，水準並沒有下降。

書中兩個篇幅最大的附錄其實是最有趣的兩篇文章，一篇是米其林總編專訪。米其林總編Mr. Jean-Luc Naret極少接受長達一小時的專訪，並且回答了很多關於指南微小的細節與技術問題，一般媒體很少見他在這些問題的態度上如此透明直率，在我看來非常難得。

另一篇也同樣難得：當今世界排名第一的餐廳elBulli的用餐經驗。那是一次讓我久久難以回神的獨特經歷 – 震撼、困惑、驚奇、迷炫 - 儘管文章長達萬字（過去曾在雜誌上發表，但是都只能登出三分之一），我仍覺得遺憾，沒有將那種複雜的震驚之感徹底地表達出來。

出版這本不在我的寫作規劃中的意外的書，最要感謝編輯郭燕如，她容忍一個作者的許多無理的任性。感謝富豪人生雜誌的陳明達Michael給我許多的支持，沒有他，我不可能有機會去一趟夢寐以求的elBulli。以及友人林裕森，在我許多人生搖擺不定的時刻的指點，他同時也是個絕佳的酒肉朋友，能和他分享喫喝玩樂真是一種福氣。

每回出書我總是極端惶恐：到底有沒有給無論在何時何地翻到這本書的人一點有價值的東西，有味道的文字和幾張教人吞嚥口水的美麗圖片？

即使書已經成型，這個惶恐依然存在。

本書將於周五5月22日上架, 一般書店均有出售. 據說只有文具店沒舖到...


星星的滋味：忠道的米其林筆記
作者：謝忠道
出版社：墨刻出版股份有限公司
出版日期：2009年05月19日
語言：繁體中文 ISBN：9789866500220
裝訂：平裝
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