公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
法國2009.jpg

三月二四米其林在奧塞美術館盛大地召開它的百年版記者會*(註1),過去半年傳聞要將星級餐廳做一番整理的"大動作"並沒有出現,只有讓早就等著封冠的Le Bristol主廚Eric Frechon終於被"扶正"成正式三星。沒有比把新的三星給Eric Frechon更沒話題性的了,世界報當天給的標題就是:一本沒有任何驚奇之處的指南(Un guide sans surpris)。

本來期待的狂風大雨,最後只是風淡雲清。

比較有趣的要算是法國媒體的態度,從費加洛報,世界報,第二電視台F2…等主要媒體,都口徑一致地批評米其林"陳腐老舊","保守傳統","趕不上時代","只會挑大飯店裡的餐廳"… 法國新一派的美食評論Fooding(以Francois Simon為首)就直接說米其林"根本只是跟在別的指南後面走,它做的只是在確認已經公認的有才華的廚師,完全被拖著鼻子走"。

這是一個滿有趣的現象:如果米其林的星級餐廳(特別是三星)現在做不到發掘新人肯定天才,無法否認的是,在眾多美食指南中,目前為止,也只有米其林做得到讓拿星的廚師光宗耀祖,地方仕紳都與有榮焉,簡直如祖墳都冒青煙了。

米其林沒跟上時代或許是個還待觀察的論調(米其林總是說,有本事拿到星級的餐廳除了菜要做的好,還要有穩定的品質。因此需要時間觀察),真正威脅米其林的可能是:現在哪些廚師還要三星這種"榮耀"?

最近幾個月,法國兩位三星廚師Olivier Roellinger和Marc Veyrat相繼宣佈隱退(或許更該加上早已實質退居幕後的Antoine Westeramnn和Michel Bras),身體健康是最重要的因素,維持三星光是最好菜還不夠,還要抗壓力夠 – 承受得住各種壓力 - ,如果不是像Alain Ducasse, Joel Robuchon, 或是更會撈錢的 Freres Pourcel,用得到的名聲大舉開設分店做品牌代言的話,只會默默地做菜維持一間三星餐廳真需要一點高風亮節的風骨和不怕破產倒店的愚公精神。

所以,除了高級飯店可以為了名聲門面,不計盈虧地支持一間成本龐大的餐廳去爭取三星外,個人經營的餐廳很難如此。不然,就是如上述的大廚們,一但拿到兩三星之後,只要有了這個名聲,就可以做任何撈錢的工作。這方面最厲害的要算雙胞胎兄弟Freres Pourcel – 全世界到處和人合夥開店,完全沒有打算拿回三星的意思 – 再說,拿回三星未必有任何實質的好處。撈錢,兩星就夠了。

至於Alain Ducasse和Joel Robuchon兩位天王倒是很配合米其林演出,熟知摘星之道,輕鬆嫺熟的程度簡直可說要星就有星,要多少有多少,直如探囊取物。兩人也藉著收集星星的數量,迅速擴張其帝國版圖和名聲。就這點來說,米其林提供的商業利益也遠非其他指南可比的。而法國美食今日在全世界的影響力如此巨大,米其林居功第一。

有人曾經算過,法國未來有拿三星能力的廚師不過寥寥數人:Jean-Francois Piege、 Thierry Marx、Didier Elena,等這幾個四十出頭的廚師"媳婦熬成婆"的同時,上一代的老三星Paul Bocuse、Bernard Pacaud、George Blanc、Jacques Lameloise、 Michel Bras…都將相繼退休。如果如法國這樣的國家都只剩下兩三家三星,那米其林的存在還有意義嗎?

所以說來吊詭:米其林雖然對給予三星出名的緩慢嚴苛,可是三星缺席,最後可能回頭反噬米其林的存在意義。有人依此斷論:想三星想得要命的Jean-Francois Piege根本不必急,早晚米其林要被迫給他三星的 – 魚幫水水幫魚嘛!

所以米其林生存之道只有向外發展,尋找更多的三星 - 法國以外的三星。確實這幾年米其林給星的速度比往年快得多,今年就有兩家出乎眾媒體意料的空降兩星:Gordon Ramsay au Trianon和Mere Brazier。

當然,這兩號人物都不是橫空出世的。GR是成名已久的英國流氓(出身)廚師,除了倫敦的三星餐廳之外,分餐廳也開始擴散至世界各大城,他甚至有的電視節目[惡魔廚房]Hell Kitchen,一群沒有廚房經驗的年輕人到他的廚房裡受訓,每週淘汰一人,節目裡歡樂憤怒並出,口水鼻涕齊流,看盡各種人性的灰暗面,還滿好看的。

至於新任主掌Mere Brazier的Mathieu Viannay原本在以自己為名的餐廳就是一星,接下Mere Brazier這家美食朝聖地後馬上升成兩星。是因為全琺第一個三星廚師老祖母Mere Brazier的庇蔭,還是他廚神上身,功力大進?不得而知。至少去年還沒有人預測到他有拿兩星的本事。不過在此順便表揚一下這家餐廳的"人道精神":從一星升兩星,他的中午套餐還是只要35歐元。

不管媒體如何批評米其林"保守""陳腐",它卻是第一個和最新科技電子媒體結合的:今年首度和iphone和itunes合作,今後可以直接從iphone上\找到餐廳資訊,訂位,甚至發表評論(目前僅有歐洲地區)。而且米其林也計劃今年將完成和Nokia手機合作,以後北美地區將可用手機找資訊訂餐廳。米其林沒創意?或許就給予星級的標準是如此,但是和高科技結合的前衛手法,卻比其他指南超前好幾步。

根據米其林百年版給媒體的新聞稿,最近將會公佈另一座即將評鑑的美國城市和亞洲城市。美國如此大的國家在紐約、舊金山和賭城之後會是哪裡?波士頓?還是西雅圖?

亞洲呢?北海道,新加坡,曼谷還是上海?


註1:第一本米其林指南出現於1900年,但是過去百年中因兩次大戰而中斷過出版,因此2009 年是百年版。

說明:關於米其林的幾個數字: 全球米其林餐飲指南銷量總和超過一百二十萬本,
東京版是最暢銷的三十萬本, 和法國本土差不多.
涵蓋23個國家, 約90個美食密探在調查餐廳, 500人參與製作.
密探平均年齡約40歲, 每年要匿名喫250餐, 在旅館過150夜,
一個月有三個星期在外旅行, 每年要跑3000公里(國家指南).
這些密探男女皆有, 有的胖有的瘦, 單身或是有家庭小孩的.
他們多半有餐飲旅館相關經歷或文憑, 一但任用, 要接受六個月的在地訓練.
現在全世界約有2000家星級餐廳.

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留言列表 (23)

發表留言
  • Becco
  • 所以說美國或日本港澳版的米其林,難道是他們改弦更張之作嗎?

    anyway,波士頓要是有三星,那我要說連查爾士河的水都能拿來生飲了…
  • 那依你說, 下個美國城市會是哪個呢?

    Bourgogne 於 2009/03/17 05:36 回覆

  • EH
  • 謝謝你的文章 我近期有要去法國遊玩 你的文章給了我好多的靈感
    =)
  • 不客氣. 怎麼這麼多人要來法國玩?
    不是有金融危機嗎?

    Bourgogne 於 2009/03/17 05:37 回覆

  • Becco
  • 我猜芝加哥或邁阿密
  • 我賭芝加哥一票.

    Bourgogne 於 2009/03/17 06:23 回覆

  • Albert
  • 親愛的站長, 您好! 我當潛水讀者幾年來一直沒有勇氣留言, 今天我想說聲謝謝! 每次閱讀您的博客就感覺不錯 :-) (壽司 & 草莓 的 blogs 都是您推薦我才知道) 因此現在說聲支持!

    By the way, 您想洛杉磯是有沒有可能?
  • 抱歉, 你賭錯了. 洛杉磯版已經出了.
    目前美國的四座城市地區是:紐約, 洛杉磯, 舊金山和賭城.
    換猜另一個吧.

    留言不需要勇氣啦, 都是來這邊交流的.
    懂得分享在人生裡很重要的.
    謝謝你的支持.

    Bourgogne 於 2009/03/17 15:48 回覆

  • Becco
  • 講到LA的指南,其實我覺得,米其林跑去一個地方大張旗鼓地出一本指南,然後一家三星也沒給,實在還滿欺侮人的(雖然沒有錯),哈哈
  • hagar
  • 聽說京都也要出米其林指南
    但不少的老舖料理店在密探表明身分
    詢問是否願意列入指南的時候
    卻斷然拒絕米其林的星
    原因是「米其林不合適京料理店的『拒絕收初次來客(一見さんお断り)』の文化」

    http://blog.livedoor.jp/dqnplus/archives/1175632.html
  • 這種說法有點怪:米其林何常需要徵詢餐廳同意才列星呢?

    Bourgogne 於 2009/03/17 23:57 回覆

  • hagar
  • 抱歉,是我看錯
    是米其林調查員完成匿名調查後
    要求店家簽署同意拍照的承諾書而遭拒絕
  • EH
  • Dear Bourgogne,
    就是金融危機所以機票旅館都便宜啊 不然還真的捨不得花這個錢呢
    再次謝謝分享
  • 好罷, 那再告訴你一個好消息:
    法國政府剛宣佈餐廳營業稅要從現在的19.6%降成5.5%,
    而且要求業者要將差額反映在服務和價格上.
    所以你來喫餐廳說不定更便宜了喔.

    Bourgogne 於 2009/03/18 06:47 回覆

  • 欣珍
  • 對呀!這幾天才看到
    法航香港到巴黎的機票優待價17000,但是只到月底
    而且是六月份的班機
    就算是加稅跟兵險,還是便宜

    唉....要是早兩年減稅就好了
  • 悄悄話
  • EH
  • Dear Bourgogne,
    是即日生效嗎 我想我可能來不及呢 (我四月底的機票)
    因為我訂了一家一星(我猜都賣觀光客)的餐廳 居然要訂金 一人200歐圓
    @.@
    不是經濟不景氣嗎?
  • 降稅的日期應該就是最近了,
    你四月底來應該就可以享受到了.
    一星餐廳要訂金200歐元?
    太離譜了! 請將餐廳名字公佈出來.
    太不像話了!

    Bourgogne 於 2009/03/19 16:15 回覆

  • EH
  • Dear Bourgogne,
    我訂的是Le Jules Verne. (呵呵 觀光客嘛)
    我記得沒錯是一星的, 是嗎?
    @.@

  • EH
  • Dear Bourgogne,
    PS. 我想是因為它們的套餐一份就要200歐圓的關係
  • Le Jules Verne鐵塔上的Alain Ducasse?
    午餐只要75歐元吧?
    真有錢, 喫晚餐...

    跟對方說你要靠窗的位子!!!

    Bourgogne 於 2009/03/20 00:26 回覆

  • EH
  • Dear Bourgogne,
    是 是鐵塔上的Alain Ducasse
    我是觀光客嘛 難得奢侈 ^^"
    but you make me wonder, 吃晚餐外面烏漆媽黑的 什麼都看不見 會不會白天的風景比較美?
    P.S. I did request for a window seat. I hope they will give it to us.
  • 你...去鐵塔喫飯不要求窗邊位子? 太狀況外了吧?
    窗外可是世界最美之一, 花都的萬家燈火夜景耶!
    每整點鐵塔上還有五千顆小燈泡閃得你眼睛睜不開呢!
    那地方被譽為全球最浪漫的餐廳... 烏漆媽黑?
    沒弄到窗邊位子包你後悔一輩子.
    (無言...)

    Bourgogne 於 2009/03/21 04:08 回覆

  • EH
  • Dear Bourgogne,
    呵呵 我幾個星期前在網路上訂位時就有要求窗邊的位子啦 可是他們是說無法保證一定可以給我窗邊的位子ㄋㄟ
    又 我是想如果吃中餐是不是視野比晚上來的好呢? 因為晚上只看到燈火而已, 是嗎?
    還有 你的文章寫得好極了 我花了好久的時間看呢 終於快看完了 謝謝分享
    =)

  • 鐵塔上白天晚上各有好看的風景:
    白天有整個巴黎的城市景觀,
    晚上是所有的古蹟建築, 河畔兩岸都打上燈光.
    白天心曠神怡, 晚上浪漫到不行,
    (保證有一刻你會錯覺自己是全世界最幸福的人).

    白天適合當觀光客純欣賞風景,
    晚上最好拿來求婚吐表愛意,
    據說此時求婚成功率高達九成九...

    總之, 各有好處. 沒靠窗, fu就折一半了...

    餐廳總是說:不保證有窗邊.
    因為他們總留幾個窗邊給臨時的重要客人.
    如果沒有重要人士出現, 窗邊就是你的了!
    有沒有交代差在這裡,
    沒指定, 肯定沒窗邊.
    有交代才有希望.

    祝你搞到窗邊位子!

    Bourgogne 於 2009/03/21 18:20 回覆

  • bb
  • 不知道大大知道如何做很立體的菠菜泡泡sauce嗎
  • 我不會耶...

    Bourgogne 於 2009/03/22 23:43 回覆

  • EH
  • Dear Bourgogne,

    呵呵 謝謝 我訂星期二的 希望人不會太多可以坐到窗邊的位子
    =)
  • 剛剛找到去年十月去Jules Verne喫到的菜.
    好想貼出來給你看, 可是又覺得這樣會破壞你的期待.

    其實能坐到窗邊固然好, 沒坐到也還好啦.
    有能力去這裡喫飯的人就該知足了.
    我上面的回應有些誇張啦,
    總之, 這是一家各方面水準都不差的餐廳,
    你會喜歡的.

    Bourgogne 於 2009/03/22 23:49 回覆

  • EH
  • Dear Bourgogne,
    不會不會 如果你有空不嫌麻煩請你貼出來讓我參考 我會很感激的
    我是俗氣的觀光客 還好你有建意幾家bistro. 不然真的就只吃觀光客的菜啦
    去鐵塔上吃飯不是為了浪漫也沒有求婚 只是為了巴黎風景啦 (當然也是衝著Alan Ducasse的名聲啦)
    =)
    PS 請問 是不是在餐廳裡有訂位用餐可以不用排隊上鐵塔電梯看風景?
  • 改天有空再貼吧.
    舊電腦壞了, 新電腦老是用不上手.

    Jules Verne有專屬電梯上去,
    鐵塔四隻腳, 有擺菜單牌子的那個就是.
    建議你: 用餐後從餐廳另一個出口出去
    (問服務生, 不要搭原來的電梯下去),
    你可以下一層到一般觀光客的樓層參觀,
    然後再搭觀光客的電梯下去.

    Le Jules Verne雖不在鐵塔最頂層,
    但是那個距離其實最適合看巴黎城市景觀,
    房子是火柴盒, 人是小螞蟻.
    從頂層看, 反而細部都無法辨識,
    像飛機上看風景, 傻看罷了.

    Bourgogne 於 2009/03/23 16:38 回覆

  • EH
  • Dear Bourgogne,
    原來頂樓的風景不是很美啊 (也上不去吧?) 那只能希望我有坐到窗邊的位子啦
    =)
    如果沒坐到窗邊的位子就真的要下樓參觀了
    再次謝謝你的耐心回復 真的收穫良多
    =)
  • Chanteuse
  • 我猜芝加哥~
  • Louis
  • 站長好:
    我與內人預計5月底至法國一遊,會在Paris停留5~6天,想嘗試一、二家米其林1~2星餐廳,不知站長對下列餐廳看法如何?
    Carre des Feuillants,La Table de Joel Robuchon,Ze Kitchen Galerie,
    或站長有特別推薦的,因為預算有限,且習慣吃飯喝酒,預計2星餐廳以午餐為主,晚餐可能安排1星或較推薦的Bistro,另外我與內人喜歡吃Huitre,爬過站長之前的文章,但上網搜尋資料不多,而且6月似乎不是產季,有可能吃到嗎?不好意思,問題頗多,謝謝
  • 我沒有特別推薦, 這幾家餐廳都好.
    現在生蠔幾乎不分季節了, 6月還是有好的.

    Bourgogne 於 2009/03/25 05:33 回覆

  • Louis
  • 感謝站長回應,巴黎實在太多餐廳,真難下決定呢,不過聽站長說餐廳營業稅降低一事,真是一大福音,真要花時間好好研究了,謝謝。
  • 難得有人感謝回應...
    站長這次大方點好了...
    bistrot可以試試這幾家:
    - Chez l'Ami Jean, 27 rue Malard 75007.
    Tel: 01 47 05 86 89
    - Carrd des Vosges, 15 rue St-Gilles 75003
    Tel: 01 42 71 22 21
    - Le Baratin, 3 rue Jouye-Rouve 75020.
    Tel: 01 43 49 39 70
    -Itineraire, 5 rue de Pontoise 75005.
    Tel: 01 46 33 60 11
    - Les Terrines de Gerard Vie 75006.
    Tel: 01 42 22 19 18
    以上價格都在30-40歐元之間.

    喫生蠔或海鮮冷盤, 我都去這幾家:
    - La Lorraine, 2 place des Ternes 75008
    Tel: 01 56 21 22 00
    - Garnier, 111 rue St-Lazare 75008
    Tel: 01 43 87 50 40
    - Le Cagouille, 10 place Constantin-Brancusi 75014
    Tel: 01 43 22 09 01

    記得嚐嚐Gillardeau或是Herve家的生蠔.
    那才是生蠔裡的上品.

    Bourgogne 於 2009/03/25 21:46 回覆

  • Louis
  • 前陣子在追法國降餐飲稅的新聞,這次是乎降定了,可是從7/1生效,可惜我6月就回國,享受不到,但對計劃7/1以後去法國的人可以省下一筆歐。
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