公告版位
1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
豌豆濃湯魚子醬.jpg

三月二日是米其林百年版紀念日,日期越近,流言越精采熱鬧,都說今年會有許多大動作。過去幾個月最甚囂塵上的說法是:米其林打算藉此機會做一次天翻地覆的"整理",將長久以來被認為沒資格當三星的降級,有資格升三星的一併升級處理。

但是這些聳動聽聞都只是聽聞,真正可靠的流言總要等過完年後 – 因為新版米其林進印刷廠付梓 – 才會出現。有趣的是,這些可靠的流言還經常是這幾年批評米其林最不遺餘力的費加洛報明星食評François Simon放出來的,就算他說的不是個個準確, 卻多半八九不離十,尤其對於新三星的預測最近幾年,年年中的。

今年新三星的預測,他的不過是再一次確認過去幾個月的謠傳罷了:Le Bristol餐廳主廚Eric Fréchon(今年45歲)。我去年十月剛好又去了一次,當時也覺得他的菜比過去更具個人風格,也更偏向當潮的分子廚藝,算不上是偉大的三星,當個小三星倒是不為過。當然,有些毒舌則說Le Bristol是現任法國總統沙柯奇的最愛,現在不巴結,更待何時?mozarrella-tomate-basilic 修改版.jpg



米其林過去有喜歡預先提拔僅值兩顆半星的廚師為三星的"習性",EF確實是很好的人選。加上去年底和今年初兩位三星廚師(Olivier Roellinger和Marc Veyrat)分別以健康為由,金盆洗手,退出江湖(OR年輕時曾受重傷,晚年舊傷復發;MV則是06年滑雪摔傷動過無數次手術,至今仍坐在輪椅上... 唉,我真八卦...),法國三星俱樂部裡確實需要新血挹注。

新的兩星廚師則可能有麗池飯店的L’Espadon餐廳主廚Michel Roth(掌廚麗池二十多年他算是老一輩了,這時候才拿到兩星也不是太令人興奮的事)和波爾多的名餐廳St-James主廚Michel Porto。這兩者升為兩星爭議可能不大,因為多年來各有擁護者。較有爭議的會是英國名廚Gordon Ramsay去年在凡爾賽Trianon Palace飯店裡的餐廳Gordon Ramsay au Trianon。去年開幕以來,法國食評界給予的惡評如潮,如果一下子真的給予兩星,恐難叫人信服。

蔬菜盤修改版.jpg


同樣可能拿下兩星的是這幾年名氣突然竄起的Jean-Luc Rabanel(位在南部Arles城的L’Atelier de Jean-Luc Rabanel)以及位在南部小鎮Chasselay的餐廳Guy Lassausaie(主廚同名)。此外還有科西嘉島上位在Porto-Veccio的餐廳Casadelmar(主廚David Bisetto)、位在蔚藍海岸山壑小鎮Tourette裡的La Faventia(四季飯店La Terre Blanche Provence Resort主廚Philippe Jourdain)、普羅旺斯Pont-du-Gard的Hostellerie Le Castellas餐廳(主廚Jérôme Nutile)。

下週一米其林百年版記者會就知道了,請好事者再耐心等兩天。

圖片: 文中穿插的三張圖片就是去年十月在Le Bristol喫到的菜. 當時純喫飯, 沒打算寫文章, 所以只是隨手拍拍.
有人會質疑顏色真的如此"俗艷"嗎? 站長修片時可能造成一點偏差, 但是離實體狀態不遠.
相信我, 分子廚藝玩到一個程度大約就是這樣教人"驚艷".


依慣例, 米其林總是於凌晨零時發布最新的星級餐廳變動消息.
上文提及François Simon預測完全命中.
新的三星果然就是Le Bristol,
而新的兩星餐廳, 除了上述提及外, 跑出一隻大黑馬是里昂的老牌餐廳Mère Brazier,
一拿就是兩星, 非常引人注目.

巴黎新的一星餐廳:
- Le Jules Verne (位在鐵塔上, Alain Ducasse集團的)
- 35 Ouest(老師傅風光再現, 重出江湖)
- L'Aôme(去年出現的新秀, 非常自大臭屁, 但是菜做得實在不壞)
- Etc...(Ledoyen三星廚師Christian Le Squer掌管的小餐廳, 貴, 好, 將傳統菜翻新.)
- Agapé(沒喫過, 待查)
- Bigarrade(同上)

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留言列表 (15)

發表留言
  • Jupiter
  • Dear站長:
    想請問預期是兩星的是""La Veranda" or "Gordon Ramsay au Trianon"
    惡評如潮又是哪一家,因為小弟可能會去造訪...
    [小弟是那晚於J-Ping打招呼的那位...]
  • GR在Palace Trianon有兩家餐廳, 一家是Le Trianon(又稱GR au Trianon),
    就是傳聞可能拿下兩星的.
    La Veranda是他的Brasserie, 比較普羅的.
    站長文章裡寫錯了, 應該是GR au Trianon會拿下兩星才對.

    可是GR au Trianon在法國的評價普遍極差,
    倒是La Veranda評價還不壞.

    Bourgogne 於 2009/03/01 17:37 回覆

  • becco
  • 第二道菜

    站長,

    第二張照片裡那道菜不會是把Insalata Caprese 蕃茄乳酪沙拉拿來玩的結果吧?

    如果是,那實在有太多分子廚藝拿這道義大利經典來動手動腳了。
  • becco
  • 沒錯

    哦,剛滑鼠游標停得久一點,發現的確是那道菜沒錯

  • 說真的, 這道將mozzarrella弄成液態球已經是老梗了,
    站長喫過好回了, 實在不値得多大的讚賞.
    新奇勝過好喫.

    Bourgogne 於 2009/03/01 17:41 回覆

  • Yilisa
  • damn it....Agapé 上上個禮拜六本來要去吃了....結果跑去吃什麼韓國 BBQ...
    現在站上一星....恐怕就更難訂位了...希望價格維持不變才好!!!
  • 瑞哲
  • 星期三才和朋友去吃了"Mère Brazier"
    不過本來以為他只會拿到一星(學校裡面的人說的..)
    沒想到一跳變兩星..那我算賺到了吧..在還沒漲價前去吃
    主廚Mathieu Viannay最近算是里昂的風頭人物吧..
    從他去年買下這間餐廳,重新整修出發,誓言奪星時,我就常看他出現在報章雜誌上
    而且每個我遇到認識他的人都說他是個性格很好的人,一點也沒有恃寵而驕的樣子
    (我有跟他聊一下天,雖然那短短幾分鐘做不了準,不過他給人的感覺真的很好)

    當天去吃飯時,忽然遇到了我以前實習待的二星餐廳裡的chef de partie和一個服務生
    他們都跳槽到那邊去工作了...真是跳的好阿XD
    聽我那服務生朋友說,當晚我們隔壁桌是米奇林的人
    可能先去預告結果吧..
    當晚前菜的扇貝,我是覺得還好,不過兩道主菜的龍蝦和鵪鶉倒是頗令我滿意,
    朋友點的狼鱸也很不錯
    而他的服務比我以前去的le bec 感覺好多了
  • 自從Mere Brazier重新開幕後, 我一直想去喫看看.
    可是始終沒機會.
    謝謝你經驗分享.
    讓人更想去了!

    Bourgogne 於 2009/03/03 20:25 回覆

  • Ariel
  • 關於巧克力的千年傳奇這本書

    你好
    我是一位點心師傅的太太
    我和我先生都很想要看您著作的"巧克力的千年傳奇"這本書
    可是已經絕版買不到了
    不知道您是否還可以拿的到割愛給我們呢??
    真的很不好意思麻煩你了
  • 很抱歉, 我自己手上也只剩下一本,
    實在無法"割愛", 請體諒.

    Bourgogne 於 2009/03/09 05:59 回覆

  • misspixnet
  • 親愛的會員您好:

    我們是PIXNET痞客邦的專欄編輯,感謝您用心經營部落格,由於我們非常喜愛您此篇文章內容,
    因此我們將您此篇文章放上了PIXNET首頁藝文出版專欄,希望有更多PIXNET痞客邦的會員閱讀您的好文章。

    若有任何問題,請至服務專區與我們聯繫,謝謝^^
    http://support.pixnet.tw/index.php

    PIXNET痞客邦
  • Angela
  • 请问如何买到CENTIEME EDITION?

    我是来自广东的一名大学生,学习法语旅游专业.看到MICHELIN的法国卷百年纪念版即将出版,渴望了几天几夜了,十分想买她.您能告诉我怎么购买吗?谢谢
  • 不知妳人現在哪? 如果是法國, 一般書店都可買到.
    如果在其他地方, 建議妳上Amazone的網路書店也都可以找到才是.

    Bourgogne 於 2009/03/09 18:09 回覆

  • yvonne
  • 記得以前在L'hôtel Ritz 實習時
    幾乎很少聽到主廚Michel Roth嚴厲的叫罵聲
    只要看到他坐鎮在cuisine
    所有的cuisinier都不敢馬虎,認真做事
    個人覺得他在MOF之中
    英俊瀟灑的丰姿是在水準之上
    (至少身材維持不錯,髮量也還很多) :)
  • 他年輕時該是個帥哥吧?
    我喫過幾次他的菜, 有時還是公關飯,
    可惜始終覺得不合他MOF身分的水準.

    記得有一次Ritz推出Salon套餐,
    每道菜都以香檳Salon做菜, 並搭配一杯該款香檳.
    五款不同的年份, 好像才580法郎.
    去報名已經額滿了.
    現在想來還是非常捶心肝...

    Bourgogne 於 2009/03/13 16:44 回覆

  • tofu1986
  • 我以前是圓山飯店點心房吳阿忠師傅門下ㄟ實習生
    他幾乎都有推見 大家看這一本
    網路上也有很多人在找你的著作"巧克力的千年傳奇"這本書
    可是已經絕版買不到了
    不知道您是否考慮再版一次??
  • 其實[巧克力千年傳奇]再版一事從未放棄過,
    只是這幾年巧克力界的變化極多,
    資料收集/閱讀/更新是件龐雜的工程,
    站長不想只是把舊版換個封面重新上市.
    所以請大家稍稍再耐心等候.

    不過, 非常謝謝所有讀者的關心.

    Bourgogne 於 2009/03/15 19:19 回覆

  • 西點料理新鮮人
  • 聽你一說[巧克力千年傳奇]會再新增再版....一聽之下 高興不已
    但是講到耐心等候....是否以有規劃日程表
    , 非常謝謝所有讀者的關心.
  • 站長自2005年後沒再出書, 主要的原因是因為疏懶,
    也是因為答應了許多出版計劃都沒能完成,
    現在不敢隨便做承諾了...

    有大家的關心, 手腳應該會快一些吧.

    Bourgogne 於 2009/03/15 22:29 回覆

  • 欣珍
  • 瑞哲學弟...

    Mathieu Viannay....我見過他幾次
    因為學校每次大考都會找外面的主廚來評分
    很難說他好還是不好....
    不過我同學在那邊實習....還是我大力推薦去那邊實習的
    唉....
    她是個很嬌小的韓國人,雖然想法有時比較封閉
    可是整體來說她人是滿好的,也很有活力
    三年級的課程之後,她就去Viannay的餐廳實習
    旁邊Les Oliviers也有個一年級的小學妹在實習
    我同學的法語程度不好也不壞
    但是就是沒辦法跟法國人畫虎爛
    而在廚房裡的法國人都是很chiant的
    因為同學真的很嬌小,根本看不到salamandre上頭的東西
    所以會讓東西烤焦
    一烤焦就被其它人辱罵
    問說是什麼學校的學生,學幾年了,怎麼連這點事都做不好
    動作慢一點也馬上被罵
    廚房裡除了她還有另一個日本實習生
    日本人的法文更爛,所以每天都被罵到哭
    或許實習有一點小小的挫折是理所當然的
    可是整個廚房的人都把苦差事丟給這兩個女生
    每天的清潔打掃也是她們負責,其它人只是在那邊聊天抽煙
    Viannay更是視而不見,或是跟著一起罵
    後來他要求我同學跟學妹換實習
    (因為是學妹要求要去Gastro那邊看看的)
    可是學校的政策是一年級去brasserie,年級高的去gastro
    不過同學都忍下來了
    等到實習結束的那天
    她想說好不容易熬過了
    買了一瓶香檳一瓶紅酒(我實習時都是由實習單位幫我們準備的耶!)
    總之她想說都要走了 大家喝一杯好聚好散
    那天她到廚房看到Viannay就跟他說
    Chef今天是我最後一天,我買了酒來想跟大家喝
    Chef連看也不看她就撂了一句J'en n'ai pas envie
    然後那天就再也沒跟她交集了
    所以她那天就默默的留下兩瓶酒 東西收一收就回去了
    本來三年級之後要實習兩次才能畢業
    她做了這次實習之後 就回韓國了
    所以連學校的文憑都沒拿到
    可是她說寧可放棄文憑 但再也不要遇到同樣的事情了
    這就是我對Viannay的看法

    相較之下,另一位MOF Davy Tissot
    之前在La Rotonde當sous chef
    後來到Villa Florentin當主廚
    在La Rotonde,也有很多學校的學生半途而廢
    那時Davy就跟我說,你們學校的校長對我很不爽
    因為我退了不少貴校的實習生
    他是真的兇,做起事來六親不認,管你是男是女照樣給你個飛踢
    可是我那時不小心被切片機切到手指頭
    另一個副主廚跑來奚落說我活該時
    他卻是那個每天搬張椅子 要我坐好幫我換藥的那個人

    所以....我肯定認真做事的主廚
    但是....人格來說....我並不是那麼的喜歡Viannay
  • 瑞哲,

    順便出來感謝一下:
    聽說你在世界盃糕餅大賽幫台灣隊了出很多心力,
    非常謝謝.

    Bourgogne 於 2009/03/16 18:07 回覆

  • lili
  • 我好喜歡你寫的文章喔~ 喜歡你對食物的形容. 我月底要去Paris, 你可以推薦愛吃的初學者的推薦嗎? 我在美國長大的所以對法國料理不熟. 雖然吃過了很多NY City的 Michelin 3 Stars, 但是還是希望可以給我好建議. 謝謝!!
  • 小餐館建議妳這幾家:
    - Jadis, 208 rue de la Croix Nivert 75015.
    tel: 01 45 57 73 20

    - La Regalade, 49 av. Jean-Moulin 75014.
    tel: 01 45 45 68 58

    - 153 Grenelle, 153 rue de Grenelle 75007.
    tel: 01 45 51 54 12

    - L'Agassin, 8 rue Malard 75007.
    tel: 01 47 05 18 18

    - Itineraire, 5 rue Pontoise 75005.
    tel: 01 46 33 60 11

    - Le Baratin, 3 rue Jouye-Rouve 75020.
    tel: 01 43 49 39 70

    以上套餐約30-40歐元之間.

    星級餐廳:
    - Le Cinq, 31 av. George V 75008
    tel: 01 49 52 71 54

    - Apicuis, 20 rue d'Artois 75008
    tel: 01 43 80 19 66

    - Relais Louis XIII, 8 rue Grands Augustins 75006
    tel: 01 43 26 75 96
    (前銀塔的三星主廚)

    以上套餐在80-200歐元之間

    Bourgogne 於 2009/03/17 05:51 回覆

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