忠道的巴黎小站

三月二日是米其林百年版紀念日，日期越近，流言越精采熱鬧，都說今年會有許多大動作。過去幾個月最甚囂塵上的說法是：米其林打算藉此機會做一次天翻地覆的＂整理＂，將長久以來被認為沒資格當三星的降級，有資格升三星的一併升級處理。

但是這些聳動聽聞都只是聽聞，真正可靠的流言總要等過完年後 – 因為新版米其林進印刷廠付梓 – 才會出現。有趣的是，這些可靠的流言還經常是這幾年批評米其林最不遺餘力的費加洛報明星食評François Simon放出來的,就算他說的不是個個準確, 卻多半八九不離十，尤其對於新三星的預測最近幾年，年年中的。

今年新三星的預測，他的不過是再一次確認過去幾個月的謠傳罷了：Le Bristol餐廳主廚Eric Fréchon(今年45歲)。我去年十月剛好又去了一次，當時也覺得他的菜比過去更具個人風格，也更偏向當潮的分子廚藝，算不上是偉大的三星，當個小三星倒是不為過。當然，有些毒舌則說Le Bristol是現任法國總統沙柯奇的最愛，現在不巴結，更待何時？



米其林過去有喜歡預先提拔僅值兩顆半星的廚師為三星的＂習性＂，EF確實是很好的人選。加上去年底和今年初兩位三星廚師（Olivier Roellinger和Marc Veyrat）分別以健康為由，金盆洗手，退出江湖（ＯＲ年輕時曾受重傷，晚年舊傷復發；ＭＶ則是06年滑雪摔傷動過無數次手術，至今仍坐在輪椅上... 唉，我真八卦...），法國三星俱樂部裡確實需要新血挹注。

新的兩星廚師則可能有麗池飯店的L’Espadon餐廳主廚Michel Roth(掌廚麗池二十多年他算是老一輩了，這時候才拿到兩星也不是太令人興奮的事)和波爾多的名餐廳St-James主廚Michel Porto。這兩者升為兩星爭議可能不大，因為多年來各有擁護者。較有爭議的會是英國名廚Gordon Ramsay去年在凡爾賽Trianon Palace飯店裡的餐廳Gordon Ramsay au Trianon。去年開幕以來，法國食評界給予的惡評如潮，如果一下子真的給予兩星，恐難叫人信服。




同樣可能拿下兩星的是這幾年名氣突然竄起的Jean-Luc Rabanel(位在南部Arles城的L’Atelier de Jean-Luc Rabanel)以及位在南部小鎮Chasselay的餐廳Guy Lassausaie(主廚同名)。此外還有科西嘉島上位在Porto-Veccio的餐廳Casadelmar(主廚David Bisetto)、位在蔚藍海岸山壑小鎮Tourette裡的La Faventia(四季飯店La Terre Blanche Provence Resort主廚Philippe Jourdain)、普羅旺斯Pont-du-Gard的Hostellerie Le Castellas餐廳(主廚Jérôme Nutile)。

下週一米其林百年版記者會就知道了，請好事者再耐心等兩天。

圖片: 文中穿插的三張圖片就是去年十月在Le Bristol喫到的菜. 當時純喫飯, 沒打算寫文章, 所以只是隨手拍拍.
有人會質疑顏色真的如此"俗艷"嗎? 站長修片時可能造成一點偏差, 但是離實體狀態不遠.
相信我, 分子廚藝玩到一個程度大約就是這樣教人"驚艷".


依慣例, 米其林總是於凌晨零時發布最新的星級餐廳變動消息.
上文提及François Simon預測完全命中.
新的三星果然就是Le Bristol,
而新的兩星餐廳, 除了上述提及外, 跑出一隻大黑馬是里昂的老牌餐廳Mère Brazier,
一拿就是兩星, 非常引人注目.

巴黎新的一星餐廳:
- Le Jules Verne (位在鐵塔上, Alain Ducasse集團的)
- 35 Ouest(老師傅風光再現, 重出江湖)
- L'Aôme(去年出現的新秀, 非常自大臭屁, 但是菜做得實在不壞)
- Etc...(Ledoyen三星廚師Christian Le Squer掌管的小餐廳, 貴, 好, 將傳統菜翻新.)
- Agapé(沒喫過, 待查)
- Bigarrade(同上)