忠道的巴黎小站

最早認識這東西的時候，是在冰箱裡。家裡有一兩盒，一顆顆小小的暗黃色的很硬很硬的石頭，又腥又臭，大人卻寶貝得要命，說貴，只有過年過節才拿出來喫 – 不，要先泡很長時間的水，泡過的水還要回收煲粥。或是用米酒蒸過，去腥軟化。我只聞到一屋子的腥臭之氣，久久不散。

接著就在台式燉露或是粽子裡會發現它的蹤影。煲湯還好（比如佛跳牆），會有一股奇異的深沈的甘甜，塞在粽子裡我就不喜歡了，一絲一絲像橡皮做的魷魚絲，咬來辛苦塞牙。不喫還討罵，說是不懂得好東西。

所以當第一次在法國和它重逢時，根本沒認出來：它變成一顆顆小白球，乳白柔嫩，多汁彈牙。有時是盛在一片片珊瑚紅的貝殼裡，旁邊有時還附有一瓣橘紅的月牙，胭脂雪白，美艷驚人；有時和黑色松露交疊互現，黑白分明；有時只是被片得極薄極薄，像張半透明的紗紙，瑩亮剔透。

過去台灣只有干貝，即曬乾的扇貝，現在也有北美加拿大進口的冷凍鮮貝了，法國倒是僅有鮮貝，沒有乾貨，市場上常有連殼一起出售的，大小約一個張開的手掌。產季是每年十月中旬至隔年五月中旬，法國從西邊布列塔尼開始採捕，一路經諾曼地，最後產季結束在北邊的迪普Dieppe。為了保護產量，繁殖季節禁止採捕。

在市場上看到新鮮的，那優雅的扇型的紅殼，半透明乳白色的貝肉，旁偎著半月型的紅唇，微潤濕潮，伸手輕觸，貝肉微微一緊，說真的，性感極了，很難不讓人想入非非… 難怪義大利畫家波第契利Boticelli畫的性慾愛情的女神維納斯是從扇貝裡生出來的。

扇貝是法國蚌殼食材裡最昂貴的，不是煎就是烤，作法的變化多半在醬汁上：奶油白醬，或是橘絲酸甜醬。這幾年受日本生食魚鮮的影響，切得如紙的薄片capacchio，淋上幾滴薑汁芝麻，或是搭配紫蘇海苔。我嘗過最有創意的，要算Hôtel de Crillon廚師Jean-François Piège的扇貝松露三部曲：大顆扇貝挖空中填松露、扇貝薄片打成皮包松露醬餡炸成酥球和簡單原味的扇貝松露。

還有一種形狀幾乎和扇貝一模一樣，只是體型小一號的，叫petoncle，挖出來的貝肉差不多一顆彈珠那麼大，味道就差多了。通常就是炒成一堆小球放在沙拉上，非常有食之無謂棄之可惜的意思。

法國海鮮裡以聖人為命的只有兩種：扇貝，聖傑克Saint-Jacques和海魚，聖皮爾Saint-Pierre。前者是因為中世紀歐洲朝聖者前往西班牙Saint-Jacques-de-Composetelle朝聖腰間或手杖上要配戴扇貝殼當標誌，不然被當遊民或流浪漢。

我心裡總想：拿著這麼性感肉感偏偏又有個聖人名字的物品，朝聖時一路走來，會不會也像懸空掛著的貝殼，常常心旌搖搖，舉棋不定？

如果在巴黎想喫扇貝...

季節時, 無論高級或便宜的餐廳都會推出, 但是站長不知道有哪間餐廳是以料理扇貝聞名的.
以下是站長曾喫過不錯扇貝料理的地方, 但不保証閣下去時一定喫得到, 不過機率應該不小:
- Le Divellec, 107 rue de l'Universite, 75007. Tel: 01 45 51 91 96

- L'Agassin, 6 rue Malard, 75007. Tel: 01 47 05 18 18

- Marius et Janette, 4 av. George V, 75008. Tel: 01 47 23 41 88