忠道的巴黎小站

肉飽滿而不糜爛，咬感脆爽而不乾瘦。法國人經常稱生蠔有榛果般的絲微單寧，或說像是榛果皮胡桃皮的緊澀，我向來不是很同意這種形容，生蠔的甜美僅只是生蠔獨有的，細緻均衡，鮮美清雅，無可比擬。

它的味道確實美妙，海水的鹹味先出，之後湧出生蠔特有的鮮甜，而這份鮮甜比其他蚌殼類更柔美輕亮，在嘴裡延續更長的時間。法國的傳統觀念每年品嚐生蠔的季節是從九月中旬至隔年三月中旬，這個定律雖然早就被現代化的運送和養殖技術給破除了，但是仍深植在法國美食文化裡。

海域的挑選也許關鍵生蠔的品質，不同氣候環境的海域，不但讓生蠔有不同的味道，但是培養過程的每個環節都必須非常注意。一般蠔農將裝滿生蠔的網袋安放在水中的鐵架上，隨著潮汐漲退，蠔農會將置放靠近水面和水底的蠔互換位置，以平衡所攝取的養分和生長速度，因為海底的養分多，蠔長得比接近水面的快而肥碩。

有些更認真的蠔農不只會交替同一海域生蠔的上下位置，如果哪個海域因為缺少雨水，海水太鹹（鹽度過高會延緩蠔的生長）；或是雨水過多，海水過淡；或是水溫太高太低，可能滋生病菌寄生蟲... 等等各種天然因素，都會考慮是否要將某海域的生蠔運到另外的海域去繼續培養。像葡萄農種葡萄一樣，海是蠔的生長空間，需要非常留意氣候的各種細微變化。

高級點的生蠔要加上 « 特級 »special。通常蠔農將蠔養在鐵絲做的養蠔網袋裡，置放海中培養，一個一平方米的網袋約培養50-100隻蠔，special卻只放20-50隻（視海域而定），除了讓蠔可以攝取充足的海中藻類當養分外，較寬廣的生長空間也會讓長殼方向不一的蠔外型漸趨完整而一致。

高質生蠔外殼乾淨完整，極少有海藻蚌殼等附著物，蠔殼生長紋路整齊，蠔殼外型一致性較高，多數呈淚滴狀。蠔肉肥滿，幾乎將蠔殼填滿。蠔肉呈乳白色，光澤如珍珠，飽滿而豐盈。

從海裡撈出上岸後，還必須將蠔以大小重量分類後，置放在claire中養成，時間不一，從一周到一個月都可能，完全視蠔的狀況而定。Claire是廢棄的鹽田，因為鹽分高，含有豐富的藻類供應蠔的攝取，這階段相當於乳酪的熟成。這道程序很多養蠔者也都做，耗時長，成本高，但是蠔的品質也較高，就是市面上稱的Fine de claire，這是一種熟成方法而不是蠔的品種。

許多人喜歡在海邊品嚐剛上岸的蠔，認為那樣最鮮美，其實不然。經過運載的交通顛簸後，蠔肉變得緊繃，味道呆滯，並不好吃。蠔跟人一樣，讓它們得到舒緩輕鬆的環境，它就會將最好的味道釋放出來。法國人長生蠔喜歡加檸檬汁或是紅醋汁，我卻以為最好的汁是生蠔本身的海水。

蠔沒有雌雄之分，或是更精確地說，蠔要等繁殖期遇上另一半時才會自動配合對方轉變性別。那些把世界硬生生拆成陰陽雄雌兩分的人，既不瞭解生蠔也不瞭解自然。

問題是現在當紅(見下面當紅產品)的生蠔竟然都是被人類改變過基因的. 這幾年法國"養殖達人"弄出沒有繁殖能力的生蠔(也因此這種生蠔生長速度特快, 蠔肉特別肥滿), 滋味甜美豐郁, 也沒有過去的季節之分, 獲利速度快(只有"R"月份喫生蠔已經是歷史概念了), 而且經常在比賽中拿獎.

繼荷爾蒙雞, 抗生素蝦, 基因改造玉米... 後, 生蠔被認為是"最後的自然食品". 但是連這一個都快要不保了...


如果在巴黎想喫生蠔:
- Garnier, 111 rue St-Lazare, 75008. Tel: 01 43 87 50 40

- Brasserie Lorraine, 2-4 place des Ternes, 75008. Tel: 01 56 21 22 00

- La Gagouille, 10-12 place Constantin, 75014. Tel: 01 43 22 09 02

有人留言問扁殼(貝隆)生蠔如何分級.
扁殼也是以重量和大小, 也是以號碼識別: 1, 2, 3, 4, 5...
1號最大, 5號最小. 不過扁殼沒有special這個級別(至少我沒看過).
這幾年除了Special Gillardeau外,
另外三個當紅產品是: Utah Beach(產地), David Herve(養殖人)和Perle Blanche(品種)