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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~

2005年在吉隆坡舉行的世界美食圖書大展Gourmand World Cookbook Awards我遇到米其林指南總編Christian Delhaye,當時曾問他:有無計畫在亞洲做美食評鑑?他回答:有,我們正在做,會先推出日本東京。那華人區呢?總編非常謹慎地說:我們正在評估籌備,如果推出的話,可能會從香港或上海開始。

果不其然,去年推出備受爭議的東京版米其林,儘管評鑑結果爭議很大,但是東京指南一推出就銷售一空,根據了解,東京米其林至少賣出四十萬冊,是所有各國版本的米其林餐飲指南中銷售最好的,賣得比紐約巴黎還多,書店經常缺貨。

東京米其林一出現,所有的焦點都集中在:東京拿下共計191顆星星,比法國首都巴黎還多。(雖然這個比較並不客觀,因為東京無論在人口土地或餐廳數都比巴黎多出十多倍,星級餐廳倍增也是理所當然的)。東京一夕之間取代巴黎成為「美食首都」。

然而熟悉日本料理的人都知道,日本的美食文化水準之高根本不必多一本米其林來踵事增華。當時米其林餐飲指南總編輯Jean-Luc Naret記者會上說了一句話:「這兒美食質素之高令我們十分驚奇。東京餐廳非常優秀,兼備最好的材料及最好的廚藝,還有世代相傳的傳統。」他的讚美詞中前三句可以放在世界上任何其他大城,但是”世代相傳的傳統”這句話正點出日本美食的精神所在。

東京米其林指南出現,不但讓西方媒體聚光到東京、到日本,點出的”世代相傳的傳統”精神也讓人更想深入瞭解日本文化。一些默默做菜的高齡師傅成了國際名廚,幾家低調狹小的本地小館成了觀光景點,很多安詳靜僻的餐廳被電話訂位鈴聲響爆。

但是除了盛大的發表會以外,我們也聽到很多雜音。聽到很多日本廚師認為法國的米其林密探根本不可能瞭解日本料理和文化,對星級餐廳有諸多的不平和批評,對這份據說花了近二十年(一度實驗後放棄)的籌畫才推出的評鑑,非常,非常,嗤之以鼻。

這個喧嚷固然對東京餐飲,日本料理掀起一陣波濤,但是仍有其正面的意義。最直接簡單的一個:米其林星級榮耀代表一個專業的肯定。對那些國寶級的日本師傅來說,或許只是錦上添花,虛榮一場。對年輕的廚師,我相信是一個鼓勵,對餐飲行業,對廚藝烹飪都是正面提升的。還有,米其林讓厲害的廚師一下子站到世界的舞台上。

回過頭談談即將出版的港澳版米其林。如果說日本有”世代相傳的傳統”,香港澳門的美食文化特色是什麼呢?除了好喫不好喫以外,有無所謂的世代相傳的精神?還是這兩個蒫薾小島展現的是移民社會的複雜與活力?華洋雜處的多元與高度開發的都會魅力?法國人在香港澳門的碗盤鍋杓裡到底看到了什麼?

平心而論,如果你 – 一個自認對美食有興趣有研究,對港澳餐飲有瞭解有心得的讀者,你會如何向外人介紹推薦,或是描繪一幅真正屬於港澳特色的美食地圖與風景?鏞記燒鵝的評價該比陸羽茶室好?天香樓的優雅能不能跟葡京裡的頂級法式餐廳Glera相比?法國人眼中的三星中國料理是怎麼樣?你 – 自認瞭解熟悉中國文化、八大菜系的讀者眼中,又是哪幾間餐廳值得給予最高的榮耀?

對一個餐廳評價除了好喫不好喫,除了道地不道地,除了賺錢不賺錢,除了門口經常大排長龍以外,還有沒有別的?

仔細思考就知道,美食指南只能片面地指出餐廳住址,菜色風格,卻無法完整地表現一個城市的生活氛圍和居民的情趣。茶樓裡看早報飲茶的悠閒意思,又何能用幾顆星星來表現?

還有服務。中餐的服務和西餐非常不同,中國人喜歡吵嚷喧鬧,喜歡全家上館子,喜歡划拳罰酒,喜歡擺滿一桌山珍海味,不在乎杯盤狼藉,不在意酒菜搭配,這都是和西方完全不同的理念哲學。同時也是完全不同的文化和價值觀。

米其林是一個國際櫥窗,一個全球平台,只要被陳列進去,就會被其它國家其它文化看到注意到,這未必是樁壞事,相反的,它可能給予我們一個前所未有的槓桿效應:過去不知名的主廚,可以一躍上世界國際舞台,可以有更個人的發揮,中國菜也更有機會發揮它文化傳播的功能,更有助於廚師這一行社會地位的建立。

我們或許該理解:參考米其林的不是只有上餐館吃飯的普羅大眾或是嘴饞眼瞎的觀光客,還有專業的餐飲人士。星級會是一種身份,一種榮耀,換句話說,一種專業尊嚴與肯定。這一點,在整個中華料理裡還是缺乏的,特別是廚師的地位。

何不平心靜氣地看待米其林的到來?米其林提供的是另一個視角看待中國菜(嚴格來說,只有港澳菜),未必是來指導我們如何喫中國菜,或是改變中華美食價值的。如何藉助米其林看待中國菜面對世界的問題,如何提升專業水準,服務品質去面對世界客人,和世界接軌,才是解讀米其林的正確方式。

如果認為米其林不可能瞭解港澳美食或是中國料理的話,我更想看到一本由華人自己完成的,值得信任的,有權威的,獨立評鑑的指南。它可以贏得讀者的信任,讓廚師受到鼓勵,使餐飲水準得以提升,服務品質獲得改進,美食脈絡有所承傳發展。

我們總忘記一件根本的東西:指南只是參考,就像地圖或電話簿,是教你如何找到搜尋的資料罷了,不是搶金牌爭排名,論誰是世界冠軍。我們沒有必要跟著米其林的標準跳舞,但也不必一味地反彈駁斥。米其林的出版未必會讓中國社會出現被摘星會自殺的廚師,但是我希望會出現不計努力辛勞,一心一意想爭取榮耀,表現創意風格,把煮飯做菜當作一種專業一種藝術的廚師。

有時客人到家裡來,我們最想炫耀剛買的高科技設備,客人卻對一張我們從不注意的老舊椅子頗感興味。

這,其實沒什麼不好。

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

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  • 艾莉絲
  • 我 - 對美食沒有很強烈的興趣,
    自然談不上研究, 也就不甚瞭解, 沒啥心得.

    但做為一個土生土長的香港人,
    我覺得, "吃" - 對許多香港人來說, 不過還在口腔期而已.
    因為這個城市的人的價值觀,
    普遍認為, "吃" - 是消費, 是買賣.

    米其林調查東京餐飲,
    即使結果未必讓日本人認同,
    但其影響, 應該是正面的.
    因為, 日本人從不賤視自己的文化,
    而且, 有接納和改進的胸襟.

    華人呢?
    2008年, 仍然讓人看到一羣搶金牌, 爭排名, 論誰是世界冠軍的熱血民族在洶湧.
    米其林最深深處的價值觀,
    只怕, 不是一雙勢利眼可以看得到的.

    誰怕米其林?
    一定不會是華人.
    因為米其林之於華人, 是名牌, 是名氣,
    是華人眼裡的LV - 死命排隊, 心急如焚, 搶著要進入的一個"華麗殿堂".
  • 快樂雲
  • 感覺上這是有門檻的飲食文化,旅途中雲總想去造訪米其林餐廳;但每次看到價格如此不平民,最後總是捨不得進去ㄋ....哀
  • 不, 妳想太多了, 星不星都一樣, 只問自己喜不喜歡就好了.
    星級餐廳價格不見得不平民, 有一些星級餐廳比在台灣的西餐廳便宜多了.
    比如上週五站長去巴黎一星餐廳Beth's, 午餐三道菜不過28歐元.
    不到台幣1200元.
    今天下午經過Carree des Feuillants兩星餐廳,
    午餐不過58歐元, 不到台幣2500元.
    這兩家都比台北一些西餐廳還便宜呢.
    認為"星級餐廳一定貴"是個誤解.

    Bourgogne 於 2008/11/05 04:57 回覆

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