忠道的巴黎小站

比目魚，法文sole，來自拉丁文solea – 意思是拖鞋。無論哪個角度看，它都是怪魚：扁扁平平的像一片粽葉，上下兩邊既不是魚肚也不是魚背，而且顏色差異很大，一邊是白的一邊（通常）是灰黑的，不過最怪的還是，像畢卡索畫裡的女人，兩隻眼睛長在同一邊，朝上的那一邊。

比目魚苗出生時大約一公分長，本來眼睛是長在身體兩側，但是當小魚苗附著在礁石上，慢慢地身體開始扁平生長，下面那隻眼睛就會跑到上側來，長在同一邊了。如果你有機會仔細看比目魚，你會覺得它不但怪，簡直像是外星來的。兩眼長在同一側看到的世界應該有點不一樣吧？

比目魚另一個特徵是朝上的一面有變色龍的神功，變色因子可以讓它隨環境顏色變化隱身。有個嘴巴賤的法國作家James de Coquet就說：比目魚為何兩眼長在同一邊？因為它們跟女人一樣，喜歡躲起來睇人，愛看又不愛動。那為何長得扁平的像拖鞋？無疑的，因為睡覺時懶得翻身。

這種懶得翻身的魚在羅馬時代就是貴族讚賞的好魚，羅馬人稱之為”丘比特的拖鞋”Solea Jovie，路易十四將之捧成皇家等級的高級魚，至今仍是。

比目魚全年都有，但是識者還是很講究的。儘管歐洲各海域幾乎都有產，據說英國都弗海岸Douvre的最好。除此之外，海釣的比網曳拖捕得好（因為魚在網中掙扎致死，魚肉會變得平淡無味），深海的比淺海的好，冷水域的比溫水域的好，長在礁岩的比長在砂質的好。

魚肉緊致而有彈性，味道細緻飽滿，各種體型的比目魚在比利時幾乎是國魚，便宜又多，喜愛油炸的比利時人將巴掌大（甚至更小的）裹粉油炸，跟薯條一般處理。而在法國，則是裹粉油煎，叫à la meunière。

一條三四百克的魚（去皮或不去皮皆可），在已經調入胡椒和鹽的麵粉裡敷裹，最後從尾部拎起，將多餘的麵粉輕輕拍掉。20克的奶油放入平底鍋，再加一點橄欖油燒熱，先煎魚皮的一面約4-5分鐘後，翻面，同樣的時間煎另一面。魚起鍋，放在預熱過的盤子裡，淋上幾滴檸檬汁和切碎的香芹persil（也有加蒜末的）。另外，再放一小塊奶油進剛才煎魚的鍋內，燒熱幾秒鐘讓奶油變成焦糖色，起鍋後當成醬汁淋在魚上，趁熱上桌享用。

據說常住巴黎的美國美食名家Patricia Welles認為巴黎最好喫的sole à la meunière在以海鮮料理出名的Le Dôme餐廳。有一次她闖進廚房一探究竟，想瞭解為何這裡的比目魚特別好喫的原因，發現這裡的比目魚不裹粉，且是用半鹹奶油煎的。真是所謂的：魔鬼藏在細節裡。

我喫過最好的卻是在巴黎餐廳Atelier de Joël Robuchon：一隻大約半公斤的野生比目魚，撲鼻的焦糖奶油味，卻又不油不膩，難得的是魚骨上略有紅跡，煎得正好斷生見血。

有些人生經驗只要一次，就夠你曾經滄海難為水了。

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