忠道的巴黎小站

在市場魚攤上看起來和我們的魚翅沒什麼兩樣：魚皮已經剝去，只剩一把扇型的粉紅魚排，偶而殘留少許鮮紅血絲，表面上有透明膠質流光，更像塊染上胭脂顏料的光面絲絹。

中式魚翅來源是鯊魚，多是乾貨，喫的是軟骨，以高湯細熬入味；法式魚翅來自魟魚，定是鮮貨，喫的是軟骨間的魚肉，多半只是油煎佐醬汁。

這是少數海鮮中美味部位在兩側魚鰭而非魚柳的，喫魚翅的原因很簡單，那是魚肉最豐厚的部位。法文Raie，譯名鰩魚或魟魚，體型扁平，呈圓形或菱形，軟骨魚類，胸鰭像一條多節長鞭，延伸至尾端，並續長成一條長尾，像極了一支風箏。水族館或海生館裡常見牠們，游動起來，悠遊而優雅，一張一合，兩翅翩翩，在海底靜默中滑行，則像一隻奇異的大蝴蝶。其中一種就叫蝴蝶鰩（魟）。

體型小的僅十來公分，巨大者，可達兩公尺上百公斤。兩眼長在朝上一側，嘴巴卻在另一側 – 貼著地面。朝上一面魚皮無鱗，有似豹紋班點，朝下那面是一片白淨的滑皮。魟魚種類極多，大小也不一，從深海到淺海，從冷水域到溫水域都有其蹤跡。被捕上岸後，表皮在十多小時內會不斷凝成一層膠質黏液，是用來判斷其新鮮度的最好證據。一旦變質，就開始出現強烈的阿摩尼亞怪味。

法國人喫魟魚就是喫其兩翅：去皮後，油煎，加上一小陀奶油或幾匙橄欖油，沒有比這更簡單偷懶的料理了。但是比這個更複雜的，也不過用荷蘭醬代替奶油，或是加上醋漬過帶有特殊香味的刺山柑花蕾capre，讓味道更有變化些罷了。

較複雜的作法是仿自料理比目魚的裹粉油煎：將魚翅剝皮後，浸泡在牛奶裡一小時後，取出擦乾，鹽胡椒調味，裹上一層少許麵粉，先將奶油熱過每面各煎1-2分鐘，將魚汁封住並上色，再轉小火，每面續煎2-4分鐘即可。魟魚翅側面由厚至薄，因此煎魚的技巧很重要，不小心容易將薄處已焦，而厚處未熟。

雖名魚翅，軟骨之間肉質卻極為豐厚柔嫩，不僅脂訪少（僅1%！）蛋白質礦物質多，味道細緻而濃郁，很是美味又好消化，諸多好處。但不知為何，總難算得上是高級魚鮮，大概是長得太不像魚了，且又有怪味。不過最美味的還是魚肝，只是無論市場還是餐廳都很難嚐到。

動物保護協會曾發佈過捕殺鯊魚僅將魚鰭割下，然後放回海裡任其自生自滅的殘忍鏡頭。而根據統計，在全世界各海域都有蹤跡的魟魚數量也越來越少，體型越來越小，雖還不至於像鯊魚那般瀕臨絕種，總是後代看憂。

據說一億多年前魟魚和鯊魚本是同類，只是後來演變，一個長圓了，一個長扁了，不過比較一下獠牙癟嘴，還是可以看出點血統淵源。儘管外貌已然迥異，一億年後東西老饕同時看上還是兩者的翅，難兄難弟面臨一般的命運。

(未經同意, 請勿轉載轉貼)