忠道的巴黎小站

從漁船上下來也已經醃成一塊塊乾硬的散發著微微腥臭味的魚片了。法國人較常見的是普羅旺斯的焗烤作法：先水煮去鹽去骨後，瀝乾撕成小片魚絲，平底鍋放入橄欖油，小火細炒，盡量將魚肉均勻壓開。離火後，再加入幾匙橄欖油，然後緩緩地加入熱過的鮮奶油（也常見加入薯泥或是一點蒜泥添風味），並不斷攪拌，再以胡椒調味，直到成均勻的糊泥狀。

將鱈魚泥放進深凹的磁缽中，最上面舖以麵包粉或是乳酪粉，然後送進烤箱焗烤，趁熱享用。也有將之鑲入煮熟的小甜椒裡，冷熱都好喫。

這道菜叫brandade de moru，是法國最常見的鱈魚喫法。其實新鮮鱈魚叫cabillaud，鹽漬後才叫moru，這是法國特有的稱呼，讓不少人誤以為是不同的魚種。

認為鮮魚比魚乾好喫的，鱈魚鹽乾原因很簡單，過去遠洋漁業沒有冰箱，鹽乾後既可保存又可當船上食物，當然，更重要的原因是：鱈魚肉體豐厚卻味道平淡，醃漬後更有滋味。全世界幾乎各海域都有鱈魚，品種極多，加工容易，是很多冷凍食品或加工食品的主要魚類（你現在知道麥香魚裡是什麼魚了吧？）。

過去是為了保存，現在卻成了一種傳統。新鮮鱈魚水煮或是油煎都需要較濃腴的醬汁來搭配，如法藍德斯地區用啤酒醬汁，或是白酒奶油醬。西班牙加泰隆尼亞用茴香菜洋蔥和chorizo辣香腸一起燉煮，還有在煮好的鱈魚塊中插入一片片烤乾的臘味香腸的。法國巴斯克喜歡用當地特產的紅椒粉加烤蒜片，也都很不錯。

但是最懂得料理鱈魚的還是葡萄牙人。鱈魚在伊比利半島稱為bacalau，據說葡萄牙人有本事一年365日天天享受不同作法的鱈魚料理，就像法國人對乳酪一樣。我在里斯本一家小酒館裡喫到用橄欖洋蔥蛋做成的鹹（鱈）魚炒飯，喫起來不時有鹹味彈跳出來的，和廣東的鹹魚炒飯頗有異曲同工之妙，都是用細小的鹹魚代鹽提味，又有鹹魚的甘美。既然日本的炸物天婦羅是來自葡萄牙，鹹魚炒飯也難說沒有遠洋親戚的血統。

然而，不知是幸還是不幸，這幾年鱈魚魚獲量大減，價格大幅攀升，本是國民價格的鱈魚晉升成了高價魚，在餐館裡的廉價地位讓位給沙丁魚和青花。真應了中文裡”鹹魚翻身”這個成語。誰知道，哪天麥香魚會不會不再是麥香魚了呢。

鱈魚屬瘦魚肉，脂肪含量很低，100g才68卡熱量，僅含1%的脂肪，而且礦物質極多，既營養又不發胖。

鱈魚因為本身味道呆板無趣，反而出現最多版本的作法變化，說起來非常接近老莊思想：無用之用，大矣。不是嗎？

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