忠道的巴黎小站

如果松露、鵝肝、魚子醬是法國料理的狀元、榜眼和探花，可以名列第四的大概就是龍蝦了，所有的法國高級都不敢不放進菜單來的昂貴食材。而且一定是布列塔尼的藍龍蝦。

不過法國藍龍蝦不是我們台灣沿岸捕抓到的那種，”龍蝦”這個字其實含混地指稱兩種其實不是很有種族關連的海鮮。台灣日本大陸沿海的”龍蝦”有一對像天線般的大鬚，頭部長有許多突刺，英文是spin lobster，法文langouste。我要談的法國”龍蝦”是lobster，法文homard，兩者外型接近，但前者最大的特徵是牠有一對美味多肉的大鉗。這兩者一般都俗稱”龍蝦”，維基百科稱後者為”海螯蝦”。不過我們還是暫時隨俗稱”海螯蝦”為龍蝦吧。

有大鉗的龍蝦還有兩種，歐洲龍蝦 – 也被國族主義至上的法國人稱為布列塔尼藍龍蝦。另一種是美洲龍蝦 – 又稱加拿大龍蝦。法國人尤其看不起加拿大龍蝦，認為它平淡無味，幾近雞肋，純粹只能滿足想喫高級食材的布爾喬亞心態，而沒有實質美味的。因此在法國加拿大龍蝦和布列塔尼龍蝦的價格是天壤之別。

說來諷刺，今日被視為高級食材的龍蝦在十七八世紀時，被當成拿來接濟寡婦孤兒或是餵監獄罪犯的低等食品，即使到大戰前捕獲量多到被歸類為窮人的食物。還據說有時因暴風過境，沖到海灘上的龍蝦多到喫不完，被拿去當花園或田裡的堆肥料，聽在現代人耳中，簡直氣死人。還有歷史記載，美國麻州曾立下一條法令，禁止一週吃超過兩次的龍蝦，因為當時經常給監獄犯人、家裡僕人或奴隸天天吃龍蝦被認為是一種不人道的懲罰（唉…）

時至今日，遭到人類濫捕，龍蝦稀少昂貴，歐洲開始以人工飼養再放回海裡的繁殖方法來。儘管如此，也還不是人人都喫得起的東西。

最常見的法式龍蝦就是將蝦肉水煮，蝦頭拿去熬海鮮醬汁。加了奶油熬出的珊瑚紅龍蝦醬汁，雖是法式廚藝的基本功，但是能熬到醬汁芳香撲鼻，醬色美若胭脂，味道甘甜適中，韻味飽滿馥郁的，實在不多。

巴黎名廚Alain Senderens曾用水煮蜜桃佐配水煮龍蝦當沙拉冷盤，非常甘美清爽。另一個大廚Christian Le Squer則將龍蝦水煮後過冷水（使其肉質堅實彈牙），凹盤中放進冷的海鮮醬，再放入節瓜蜜瓜蕃茄後，置上龍蝦，然後附上一層透明琥珀色的香料凍，也是一道叫人難忘的龍蝦料理。

可是三星名廚Philippe Legendre用龍蝦和布列斯雞放進銅鍋一起密閉烘烤，然後將鍋內混合雞汁與龍蝦汁的精華取出，做成醬汁，捨雞肉龍蝦不用，僅以醬汁來澆淋義大利天使髮麵，拿龍蝦和布列斯雞熬高湯做醬汁，允稱我嘗過最奢侈豪華的龍蝦料理 – 雖然沒有喫到龍蝦。

過去是窮人食物，今日是昂貴食材，沒有龍蝦的龍蝦料理卻是最精彩美味的。喫龍蝦是種人生簡訊：凡事不要只看一個時間點，也不能只看外表。只喫到龍蝦價格的人對美食其實是又聾又瞎。

圖片: 即文章中提到的Ledoyen主廚Christian Le Squer的蔬菜冷龍蝦.

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