忠道的巴黎小站

兩千年前羅馬-高盧時代就有甜品叫crama，也就是今日法文的crème，用鮮奶和蛋打成的。可是法文crème這個字要到十六世紀才出現我們現代瞭解的意義。

法文的Crème或是英文的cream至今在中文裡似乎沒有明確的譯名，一般食譜裡都直接用原文。維基百科譯成奶油，容易和一般以為的butter混淆，而butter則是譯成牛油。沒有確定的中譯名或許很可以理解，因為這個字的歧異字和衍生字實在太多了，找不到一個對等中文可以 « 概括承受 »，所以我們還是隨俗用法文原文crème。

Crème可以指如奶油般的質感或狀態，也可以指加了crème做出來的東西。最早的crème是天然形成的：將鮮奶置放於陰冷處，隔天鮮奶上會凝結出一層奶皮，就是crème。豆漿也有同樣的效果，結成的奶皮被我們拿去做腐皮豆衣，包春捲百頁去了。

其實也難怪中文分不清楚奶油牛油，其實這幾乎是同樣的東西，不過是兩者的脂肪含量差異很大罷了，前者約30-40%，後者至少82%。現在做crème改用奶脂分離器，分離出的crème所含的脂肪含量依離心力和速度而定。除了脂肪含量外，有發酵過的，高溫殺菌過的，有濃稠度高低不一的... crème化身成數十種可適用於各種甜食鹹食高熱低溫的作法食譜，讓廚師們眼花撩亂或心花意亂。順帶一提：諾曼地的Crème d’Isigny是法國唯一有AOC產地命名認證的名牌Crème。

英國醬crème anglaise是常見搭配巧克力蛋糕或是冰山的甜醬，名為crème卻不是上述定義裡的：砂糖和蛋黃打勻成膏狀，鮮奶裡加香草籽加熱，將蛋奶緩緩加入熱牛奶中，並不斷攪拌，切記勿讓牛奶煮沸，約85度煮五分鐘將香草味道煮出即可。煮完後離火過篩，倒入隔著冰水的容器內等候完全冷卻。放置冰箱隔天食用更好。

甜品中拿crème做必要的陪襯的最著名要算crème chantilly，台灣早期稱的鮮奶油。chantilly是巴黎近郊的知名城堡，相傳是城堡主廚發明的：將鮮奶，crème fraîche（crème的一種）先置放冰箱內冷藏，容器也是。取出冰箱後，將鮮奶和crème fraîche放在冷藏過的容器中慢慢攪打直到起泡。最好的溫度是2 -6 度，才容易打出細緻且成型的奶泡。說穿了沒什麼特別，唯一的技巧就是一定要在低溫下拍打。想要的話，可以添點白砂糖或是香草，讓味道口感更豐富甜美。

英國醬和香堤伊鮮奶油因為太常用，都有工業製品。英國醬裡的香草是工業香精，香草籽是不知名的黑色顆粒物；香堤伊鮮奶油只有油沒有奶味，噴霧瓶中擠出刮鬍膏，非常可憎，偏偏又無所不在。

Crème在法文還有另外的意思。精華中的精華叫 « crème de la crème »，個性溫順可親也可用Crème來形容，表示其甜美可人。不過也可拿來罵人軟弱無個性，或是爛好人：c’est une crème。

這意思和甜品裡的crème一樣，可能是精華中的精華，也可能是無個性的爛好人，其中有天差地遠之別。

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