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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~

服務生交給你一杯咖啡和一根哨子大小的小管子,要你先嚐一小口咖啡,再緩緩地吸一口小管子裡的東西:這是搭配咖啡的巧克力吸管。然後服務生又端來一粒粒褐色像粉圓的透明的小珍珠,告訴你這是主廚的拿手甜點:巧克力西洋梨。嘗起來果然有巧克力和西洋梨的味道,可是似乎少了什麼。

再來,一個蛋黃般的膠囊,可能是芒果,可能是蜜瓜或是其它水果糖漿;碧綠色的是橄欖;白色的是液體mozzarrella乳酪,透明方塊狀美得像寶石的是蕃茄,或是紅茶。一塊半透明像羊羹的滋味卻是如假包換的百香果…

2003年分子廚藝大師Ferran Andria開始使用一種鈣鹽(sel de calcium/glucono-lactate)和洋菜(alginate de sodiume)起作用,以針管將果汁滴在鈣鹽液體中會在外表形成一層膠質膠膜,變成一顆顆小珠沈在容器底下。再撈起來,無論是哪種口味,都名之為”魚卵”caviar。用小湯匙的可做成”蛋黃”或是”透明餃子”。

當然都是假魚卵,假蛋黃,假餃子。分子魚卵,分子蛋黃,分子餃子。

現在最炫的是用零下196度的液態氮做雪碧冰淇淋,那種”冰震”的涼度,那種輕盈如水的口感,我們的感官正在經驗前所未有的滋味。真的前所未有嗎?也不完全,1907年一位倫敦的女廚師就已經建議用液態氮作冰淇淋了。

分子廚藝在二十一世紀的今日給我們開了一個巨大無邊的廚藝視野和味覺震撼,可是無論是橄欖油線絲,蜜瓜魚子,紅茶透明餃或是超低溫冰淇淋,其製作技術都不是憑空出世的魔法巫術,說穿了,都是-老-梗。

做emulsion(一種質感比慕斯更輕盈的泡沫狀物)需要的卵磷脂,來自蛋黃或黃豆,十九世紀就被發明出來了,它可以讓各種汁液變成千萬粒極小的細泡,更神奇的是,讓很多無法相融的液體相融。

製作透明膠質使用的洋菜agar-agar,十五世紀在日本就很普遍了,1859年傳入歐洲的。而現在最常被用在分子廚藝裡的愛爾蘭紅洋菜carraghenate,早在六百多年前愛爾蘭人就知道了,它可以讓食材變得像橡皮而具彈性。

上個世紀八十年代,全球食材大交流,廚藝開始無國界。九十年代,分子技術顛覆傳統,人類開始另一個全新的感官世界。二十一世紀的甜點,食材和味道不再是主角,技術和技巧才是,設備和口感才是。

在分子廚藝大驚奇之際,我不時自問:那我們和食物滋味的關係呢?是不是也跟著改變?以後的孩子還喫不喫甜食長大呢?那種可以喚出童年記憶的甜食也是分子構成的嗎?

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留言列表 (10)

發表留言
  • Sa~
  • Joyeux anniversaire

    老大~生日快樂阿!
    等有回台灣再凹Leo做菜~
    在一起來吃吃喝喝阿~

    生日快樂阿~

    Joyeux anniversaire.
  • 豬豬
  • 我那天在這裡的一家烘焙教室上課,看到他有一堂Molecular Gastronomy,本來想要報名的,可是想一想我還是去上巧克力課比較實用。

    說實話,我沒有吃過所謂Molecular Gastronomy的菜,而且我也應該都不會去。

    每次看到有關Molecular Gastronomy的評論或報導,大家都只有提到它有多不一樣,或者是味道有多精巧。

    可是,胃呢?我們的胃到底吃進什麼?我不覺得吃東西就一定要吃養生或健康,但是起碼要吃「飽」。

    不是要撐死的飽,是胃和味覺都要有「心滿意足」的感覺。

    人類越吃越精巧,卻也越來越忘了食物跟我們的關係,祖先們那種對白米的感恩,或者是早年只要有飯配菜脯乾就心滿意足的日子都被遺忘了。

    在我們越吃越好同時,怎麼我們由食物上所得到的啟發、跟自然的接近,甚至心靈的感足都越來越薄。
  • 站長
  • Sa~,

    感謝祝福!
    站長在這裡還是經常喝老酒.
    前天才解決掉一瓶78年的Vosne-Romanee, les Suchots. 真是好喝啊~~~
    今晚打算來一瓶85年的白酒Chassagne-Montrachet.
    不夠喝的話, 就來開76年的Pommard!

    豬豬,

    站長其實不反對分子廚藝,
    但總覺得, 如妳所說的, 不該失去對自然對食物的關係.
    可是反過來說,
    站長還是認為, 做唯一個專業廚師,
    是該去認識一下什麼是分子廚藝,
    然後再決定自己如何面對它.

    站長這幾天老是喫到分子廚藝的東西,
    昨天在Le Bristol喫到了,
    明天要去吃Alain Ducasse-Plaza Athenees, 後天要去Marc Meneau家,
    實在還滿怕這兩位老人家也端出這些東西來的...
    幸好今天在Le Jules Verne喫到的是很簡單美味的傳統菜!
  • 豬豬
  • 站長:

    可能是我個性裡面的偏執,我不喜歡在大家一股腦都在做同一件事的時候跟著攪和。(我討厭周杰倫最大的理由之一就是大家都喜歡他)

    傳統菜讓我覺得是經過千錘百煉下的產物,因為它就是踏實,所以沒辦法一下子有什麼標新立意的作法,只能一步一腳印的被refine,然後在時間的淬練下變成傳統跟不平凡。

    可是現在不論是廚師界,甚至是整個社會,都在要求創新、開發,當一切的東西都到達飽和,能夠開發的新玩意就那幾樣,多數人就跟著一頭栽進去。

    早幾年有fusion,當它一產生的時候,多數人就開始玩fusion,將它玩到爛,用到壞,然後再來說它是票房毒藥。

    是人的心態錯了?還是fusion這一個烹飪手法錯了?

    同樣的,分子廚藝在現階段來看,就像是一場眼花潦亂的服裝秀,中看不中吃,更甚至今年流行紫色(舉例,我其實不知道今年流行什麼),所以各大牌都一定要有紫色。

    總覺得,想辦法將一把青菜炒得翠亮,再安安穩穩的把那盤炒青菜吃掉,才是廚師與食用者最貼近彼此的時候。

    另外,哈哈,我成功的把自己偽裝成廚師了嗎?(其實我本行是金融,眼看股市消沉,只好靠食物來填補空虛的心靈)
  • 欣珍
  • 沒想到連一個五四三的地方都能端出這種菜囉!
    我想在甜點教室也只能學到名為"分子廚藝"的四不像吧!

    三年前,我們家老大還在世時,曾經全班千里迢迢坐了最早班的TGV到巴黎的法蘭西學院上Herve This的課
    老大說,這是新趨勢,不過很慶幸的是法國本土是盡止商業販售的,其實在學校也能學,不過來跟分子廚藝之父Herve This學可能會更道地。
    (哼....那時全班一致認為,學校開出到巴黎LeNotre上一禮拜的課跳票了,才安排這樣一天的課程來唬弄我們。)
    到了巴黎還很辛苦的揹著行李直接到法蘭西學院上課。
    進了教室,看到Herve This講得口沫橫飛,講台上沒有食物,只有一台微波爐。
    他講著講著,拿了一杯水放進微波爐,又講著講著放了點鹽一點色素,然後又放回微波爐。他說,你在這邊看不到任何食物,因為這邊不是廚房,不是烹飪教室。
    我不是廚師,不會教人做菜,我只是個化學家,我把東西解構之後,再重新組合。
    我只是提供一個不費力的方法,Sauce Americaine之所以好吃,是因為龍蝦殼裡的蟹殼素,可是熬個醬汁要好久時間,但如果我把蝦殼裡的蟹殼素有效的提煉出來,這樣一來我可以更快,創造出更多的成品。
    一顆蛋可能可以做出一公升的美乃滋,可是經過我的計算,一顆蛋能產生更多的乳化反應,我可以做出七公升的美乃滋。

    下課時,他特意過來跟我們打招呼,還邀請我們中午一同用餐,因為餐點是用分子廚藝做出來的,不過我們遠道而來,行程有點趕(其實聽了那一翻解說後,誰還有那個食欲想吃呀!)
    後來的那堂課是由他的助手來上,主題是乳酪。
    我很喜歡吃乳酪,味道越重我越愛,可是在聽了乳酪的製程,加上無數的化學式,專有名詞,我們決定還是偷偷溜出去,吃塊牛排,慶幸能享受到真正的食物及口感。

    真正的分子廚藝,不是一般人能想像的艱深,但是目前普遍在世面上的分子廚藝,百分之九十八都只是畫虎不成反類犬。
    有多少人在做的時候有想過為什麼要這樣做?
    Ferran Andria在創造他的菜單時,是把人們熟知的食物從它的色,香,味,它的形體,它的質感全部解構出來,之後加上一點自己的理想及玩心,再重新組合結構。
    吃頓飯跟玩家家酒一樣,長得像雲朵的慕斯,像魚子醬的橄欖油,在口中一顆顆爆開來都是驚奇,這是只有在夢裡才會出現的呀!

    反觀現下,一間間餐廳,名不見經傳的烹飪教室,強調分子廚藝,什麼東西都做成小晶球就以為多了不起。
    很想問他們可了解"分子"跟"廚藝"這兩個名詞的真正意義在哪裡!

  • 欣珍
  • 說了這麼多,我想要說的是
    我超討厭化學的,
    五專只學過一年的化學,
    兩學期都必須重修
    做實驗時我也會在那邊睡覺
    或是請公假
    一提到化學我就頭痛,所以對分子廚藝也沒好感

    而且我是喜歡大口吃肉大口喝酒的人
    如此才能讓我覺得活在這世界上真好
    所以什麼魚子醬,透明餃還是泡沫慕斯這種只有在夢裡才會出現的東西
    對我來說沒什麼吸引力吧!

    對了站長,
    上次說要訂el Bulli
    可是它只接受當年的訂位耶!
    可是等候名單已經排到不知道哪一年去了
    害我都不知道該如何是好....
  • 大姐拉
  • 不知道發明把三聚氰銨加到牛奶裡面的人是不是也受了分子廚藝的影響...(我是來鬧的啦)
  • 欣珍
  • 只要在牛奶裡加一點三聚氫胺就能讓一噸的牛奶變成七噸,這就跟Herve This當初上課提的,用一點點原料製造出更多的成品的論點是一樣的。
    所以我強烈懷疑,中國毒奶的幕後黑手其實是法國....
    我也是來亂的啦!

    對了,站長,
    毒奶風波之後
    不知道那些中國超市
    像是陳氏兄弟呀,巴黎士多的
    現在架上還有大陸貨嗎?
    法國也跟台灣一樣鬧得很兇嗎?
  • 站長
  • 大姐拉,

    哇~~ 希客希客!
    果然是來亂的!

    欣珍,

    沒有, 法國一片平靜...
    至於中國超市, 站長平常不去那邊,
    所以沒怎麼感受到這些.
    法國比較擔心經濟危機吧.

    還有, 站長寫信給妳怎麼不回?
  • chichiweiwei
  • 好奇客

    雖然之前在飯店工作的我很幸運的嚐過不少[中日西美食]
    不過分子廚藝我可是第ㄧ次聽到(失敬失敬)
    希望站長不介意一個外行跑來參觀呢!
    看著你的文章與攝影讓每天過著平凡生活的我
    好像做了ㄧ個到法國的夢.....

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