忠道的巴黎小站

Confit這個字在法國菜單上有時以音譯成”功夫”，有時以作法譯成”油封”，依我看，兩個都不好。前者字面上讀不出苗頭內涵，後者只有在某些時候正確。比如鹹食裡的油封鴨，放在甜食裡就會誤導。

法文Confit來自動詞confire，意思是將食材煮好後，浸泡或密封在某些液體或容器中熟成入味，油脂、蜂蜜、糖水、鹽水、酒精都行。法國菜裡用鴨油來封存的油封鴨腿是很著名的一道菜，用橄欖油封煮蕃茄蒜頭是地中海菜系的必備用品。北非阿拉伯菜裡經常有鹽漬檸檬，就是把整個檸檬以鹽水醃起來存放，拿來做檸檬雞塔吉Tajine或羊肉塔吉都很讚。做一季的鹽漬檸檬可以喫上半年一年。甜食裡用到confit作法的常見冰糖栗子marron glacé或是糖漬水果fruits confits。

這次只談甜食。

把水果整顆（當體型小若櫻桃草莓金桔）或切塊（大如香瓜鳳梨橘子）放進濃度很高的糖水裡，糖水要蓋過整個水果，以極小的火慢慢煮，直到把糖味煮進去。溫度要低，糖水濃度要控制，還要耐心。這個作法看似簡單卻很需要細心，不然很容易煮壞。拿冰糖栗子來說，為了保持完整的賣相，就得在避免煮的過程因冷縮熱漲或物理變化而裂開碎掉。

所以煮栗子或是更大型的水果時，耐心比糖水或溫度更重要：浸煮一段時間後，取出放涼，隔段時間再放回去煮，再取出放涼。如此重複，直到食材變得透明 – 通常這意味著已經煮”透”了。當然，體型越大所需時間越長，據說一整顆鳳梨要花上一兩個月的功夫。

也有簡單的，把橘子皮或葡萄柚皮，去掉裡面苦味的毛瓤，橘柚皮切成絲或條狀，很容易就可以做成糖漬橘柚條了。如果不想拿橘子柚子皮上的殘留農藥當調味料，最好選有機的，或至少洗得極乾淨。這種糖漬水果條單吃就是不錯的甜食零嘴，沾巧克力醬更好，酸甜微苦，很多巧克力師傅這種小東西做得特別好，有時賣得比手工巧克力還貴。

糖漬水果切成碎塊，放進蛋糕裡做成糖漬水果蛋糕，在變成法國人最愛的點心前，和巧克力糖漬栗子一樣，是很多地區聖誕節必喫的甜點。

Confit這個詞早在中世紀就有了，但是肯定發明得更早，是人類最早保存食物的方法之一，所以不是一種烹飪做法，而是保存方法，這個作法脫水、殺菌、防腐，更重要的是，它是入味熟成的開始。

如果拿人生來比喻，Confit是悶騷型的，要等，要陳年，要熟成。徐娘半老的風姿，老蚌生珠的驚喜，是驀然回首的甘美，經過很多大風大浪後的雍然自賞與老練自持。

是步入中年的人生滋味。

(未經同意, 請勿轉載)