忠道的巴黎小站

即使那些宣稱不愛甜品，與熱量有仇的人都很難將冰淇淋列在健康食品的死亡名單上。剉冰是台灣的冰品文化代表，冰淇淋則佔據了歐洲所有家庭冰箱裡的冷凍庫。

在法國，冰淇淋是個意義不完整的名詞，隨便哪個冰店，你要面對的煎熬和選擇首先是：glace還是sorbet？Glace法文本意是”冰”，但是在冰淇淋中指的是加了乳製品還有乳脂的冰品，香草，榛果，巧克力，焦糖都是。Sorbet，有時譯成雪碧或是冰沙，一般是指僅含果汁糖份不含乳脂的冰品，以水果口味居多。不過也有例外，巴黎的La Maison de Chocolat巧克力店就推出不含乳脂的巧克力雪碧，非常清爽可口。

還有一種很不被重視的叫granité：把果汁糖水放進置冰器或冷凍庫，結成冰後打成粗碎冰，餐廳裡通常放在兩道菜之間， 小小的一杯，算是過嘴用的。

其實最早知道做冰品的是中國人，後來傳入阿拉伯世界，阿拉伯人用糖水和雪混合做成的，名之為sharbet，就是後來的sorbet。據說是十三世紀馬可波羅從阿拉伯人那裡得到不必用冰塊改用化學原理即可將糖水降低至冰點的祕密，傳入羅馬做成西方最早的 « 冰淇淋 »。

法國人嚐到冰品的滋味晚了中國人至少千年。1533年法王亨利二世娶了佛羅倫斯的富家女凱薩琳-梅地奇，才將冰淇淋帶入皇室，而巴黎人要再等一百年才在第一家咖啡館Procope裡驚訝到有這種人間美味存在。

可是今日提到冰淇淋，征服全世界的是義大利gelato。隨著技術的改進，口味的變化也越來越多，想像得到的都有人玩，松露，乳酪，哇沙米，我還聽過魚子醬的。不僅如此，只要有台製冰機，任誰都可在家裡做出來。

製作冰淇淋的一項重要變因是穩定劑。乳脂越多，保存期限越短，糖份越高的品質越不穩定，所以穩定劑幾乎是不可避免的，但是同時當你知道一個冰品的保存期限很長，通常不會是多好的冰淇淋。吉利丁，化學安定劑，蛋白，agar-agar，角豆都是常用的穩定劑，口感和效果也有差。吉利丁很好用，卻很影響口感。這幾年從日本流行出來的agar-agar就好一些。

還有色素。為了賣相好，冰淇淋的色彩鮮豔得一如水彩盒調色盤。

冰淇淋品質的優劣多在食材本身不在技術上。巧克力塊做的就是比可可粉好，香草梗取出香草籽做的香草冰味道就是叫人無法抵抗，冷凍水果調製出來的就是不能跟新鮮水果相比。

冰淇淋，是最容易偽裝欺騙的食品：只要好看甜膩，任何小孩都喜歡。也最不容易弄假作弊的：品質好壞，高下立判。 « 告訴我你喫什麼，我就知道你是什麼樣的人 »這句老梗在品嚐冰淇淋上，非常正確。

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