忠道的巴黎小站

千層派直譯自法文mille-feuille。通常只有兩三層，卻叫千層。其實該叫千頁或千葉，feuille是樹葉也是書頁，像成千上萬的樹葉或是書頁。不過喫蛋糕像啃樹葉或啃書頁聽起來一點都不誘人，到是頗倒人胃口的，還是叫千層好。

千層派，還有別名叫拿破崙Napoléon或是拿波里napolitaine，據說義大利拿波里很早就有這種作法，到了拿破崙橫掃千軍的時代，語音一轉，也就兩者混用了。但是最早提到千層派的作品是法國糕餅師François Pierre de la Varenne在他1651年出版的食譜「法國廚師」裡，後來十九世紀初再由法國名廚 Marie-Antoine Carême改良成現代版的。

做千層派的派皮法文是feuilleté，就是葉片（頁片），烘烤後呈現層層頁片狀。這片派皮是所有想當法式糕餅師的基本功和惡夢，最好烤得薄如紙片蟬翼，這也是牛角麵包croissant的基礎作法，做不好，法式糕餅裡 « 酥皮 »一項就別談了。除了大量優質奶油外，柔麵打疊是難處所在。因此千層派向來是指標甜點。

有人統計，依照傳統作法可以做出729對雙層，接近千層。如果照法國清淡食譜大師André Guillot的作法，可以做出2048層，那是雙千層了。吃起來自然更輕脆清爽，千層之意來自這裡。巴黎糕餅師Pierre Hermé的名作就不叫千層，叫雙千層deux millefeuille，就是比別人的酥脆輕盈，大師手藝之巧也看在這裡。

品嚐千層派最考驗喫相和切功，要喫得優雅，又要一口裡每一層材料味道都要有是難事。許多人喫一輩子千層派，還是一片一片拆開喫，很少嚐到整個的滋味。不然就是由上往下，將一塊方塊正直的千層派弄得一塌糊塗，慘不忍賭，像被一腳踩過的。正確的切法是：將千層派翻倒，使其側面朝上，這時候就好下刀了。

千層派只是個名稱，口味道是可以多變，香草奶油餡是傳世經典，草莓覆盆子是季節性的，榛果咖啡巧克力焦糖等，則是檢驗抵抗誘惑力的魔鬼口味。千層派是種跟時間賽跑的甜點，老得快，是缺點也是優點，趁新鮮品嚐，滋味迷人沒有其它糕點可比，可是等它變得老韌乾硬，就成了雞肋，食之無味，棄之可惜，還容易飽吸熱量，增肥增胖與悔恨。

Mille-feuille一字已經不再僅使用於這款特定甜點上，也不一定要用酥餅，只要是三層兩夾心很容易就冠上”千層”一名。鹹食裡，一片蕃茄一層烤茄子一層洋蔥再來一層蕃茄… 也可以叫千層，雖然已經不是原本的意義了。也有懶人千層：用一片薄餅夾以奶餡再一片薄餅一層奶餡，薄餅也不是不酥不脆，就是沒有傳統千層的氣派和厚實。

不過我總覺得千層派最大的啟示是給男人的：外貌要正直剛強，內裡要紮實柔軟，氣質輕盈舒爽，個性多變有趣，悠長且優雅。而且無論何時何地，一定要像千層派，保持新鮮。

(未經同意, 請勿轉載)