忠道的巴黎小站

這個法式甜點在台灣熱了好兩年，熱稍退了，反而養出一群死忠和貪迷者，台北吃得不過癮，一定要到巴黎Ladurée、Pierre Hermè等名店來朝聖一下。

關於馬卡龍的”正統” - 身份的正統和作法材料的正統 - 始終是”馬”迷們最愛邊喫邊討論的。

法國美食大辭典Larousse gastronomique裡對macaron的定義是：小圓形糕餅，外殼酥脆，內餡柔軟，以杏仁糊、糖和蛋白為基底，常見的口味有咖啡、巧克力、草莓、榛果、開心果和香草。中間的夾心可能是調味杏仁糊、果醬或是奶醬crème。堅持內餡一定要用糯口黏牙杏仁糊的馬迷們，其實不必這般死心眼，因為流傳到台灣的馬卡龍由上下兩片餅殼構成像個小漢堡的是巴黎版。

至於馬卡龍的源由，據說最早的作法來自義大利，最可能是文藝復興時期的威尼斯。但是最早的文獻紀錄卻是791年的Comery城，可惜寫得含糊不清，只剩猜疑。後來很多地中海城市都發展出屬於自己的馬卡龍。不僅義大利，西班牙，甚至葡萄牙或是北非部分地區也都有其旁支變種。

光法國，就有巴黎、Nancy、St-Jean-de-Luz、St-Emilion都爭這塊正宗的神主牌位。早在十七世紀Nancy的加爾默羅會修女就以擅長做馬卡龍出名。如果有機會到波爾多產酒區的名城St-Emilion也有一家號稱從1620年就流傳下來的，也是修女的拿手絕活。巴斯克區的漁港St-Jean-de-Luz的則是以亞當家族Famille Adame為首，時間上晚一點（1660）卻因曾為路易十四的婚禮製作，有皇家光環與背書，也有一定的份量。漢堡型的巴黎版反而是歷史最短的，十九世紀末二十世紀初才出現的，至於何人所創，始終是個謎。

無論如何，上述三個版本和巴黎的漢堡版不一樣，都只是一片圓形小餅而已。所有馬卡龍的共通點則是材料都一樣：杏仁、蛋白和糖。材料雖簡單，製作技術卻是馬虎不得，比例、溫度、乾濕度… 任何的細節都關乎成敗。

馬卡龍叫人著迷的重要原因是外表餅殼的酥軟程度，要介在酥脆和軟柔之間，有稍碰即碎的顧慮，咬感是由外到內，由脆到黏，內餡正好是”有點黏牙又不真的黏牙”。十七世紀修女泰瑞莎-達維拉(Thérèse d’Avila)寫在信中：杏仁對不吃肉的少女是有好處的。後來不知哪個法國（男？）人用”少女的酥胸”來形容馬卡龍這種帶著一點神秘難解的酥脆口感，是嘴巴和想像的同時意淫。

關於馬卡龍和少女酥胸，我們要的是表面的酥脆，還是內裡的軟膩？還是兩者都要？

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