忠道的巴黎小站

山鶉perdrix體型小的其實跟鵪鶉caille差不多，而鵪鶉略像樣的，也就像山鶉。正常的時候，鵪鶉像橘子，鴿子像柚子。不過兩者有血緣上的關係，算是一個家族。說得更仔細些，不滿八個月的叫小山鶉，法文是perdreau，味道更細緻些。

我們台灣人不大吃鵪鶉，頂多吃鵪鶉蛋，我老在想，那些鵪鶉都到哪兒去了。至於山鶉… 是不是被當鵪鶉吃掉了？還是單純的，我們嫌牠肉少，簡直就是啃骨頭，像窮人的食物？

過去這兩個都是野味，法國南部的平原山谷裡常見，季節是四月到十月。現在當食材多是養殖的，當然也還有獵來的。不過更多是加拿大進口的，全球化時代嘛！

山鶉和鵪鶉都是法國超市都可找到的尋常食材，三四隻瘦巴巴擠在一個保力龍盒裡，看起來更瘦了。不是高級食材，但也不便宜。想吃好的，還是得去好的肉店找，跟鴨子一樣，餵養的方式和飼料決定品質。鵪鶉和山鶉都有同樣的問題：煮後容易變得乾柴老韌。

因為骨多肉柴，化零為整是最好遮瑕蔽醜的方法：將肉取出混入豬絞肉或是鴨肉做肉醬paté。不然，避免讓肉直接燒煮也是好方法：用麵團將取下的肉做成餡（可以加開心果仁胡桃等乾果）包住，以烤箱烤好，待冷，切成片當冷盤前菜吃。這是亞爾薩斯人的拿手菜之一。

一般說來，這兩食材的作法都和鴿子差不多。有點手工的，先用鍋子把鵪鶉的各面煎至焦黃，外面包上一片培根肉除了增加鹹味和燻烤味，重點是保存肉質多汁柔嫩，然後放進鐵鍋，加蓋，和胡蘿蔔茴香一堆蔬菜一起，在烤箱裡悶燉。

不然，外面改用豬油網（傳統鄉村版則改用葡萄葉）包住，放進注滿雞高湯的生鐵鍋裡，再放十來顆去皮去籽的葡萄，加蓋煮個二十分鐘。鵪鶉山鶉煮好起鍋，放在加熱烤箱裡保溫，同時將鍋裡剩的湯料大火收乾做醬汁，上桌前淋在山鶉或鵪鶉上。葡萄可以用藍莓醋栗取代。想讓醬汁味道更華麗豐富，可以加百里香迷迭香等香草。

因為兩者肉都少，最常拿來鑲東西再燒烤。肚子裡面無非是塞些季節性的餡料：鴨肝、絞肉、野菇、栗子、捲心菜。當然，黑松露也是其一。

技巧最繁複費工的，是將鵪鶉或山鶉內部去骨，再鑲進上述各種餡料，然後送進烤箱像烤雞一樣烤。因為肉質容易過乾，要不時地將流出的油脂澆淋在鵪鶉上。

在我個人不多的經驗裡，這類禽類（雞鴨鴿鶉）去骨法功力最高強的要算巴黎Les Ambassadeurs主廚Jean-François Piège：將一隻鴿子完美去骨，不損外貌，兩頭縫密收合，兩條烤得古銅油亮肥嫩性感的腿朝天仰著，不是不會讓人想入非非的。

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