忠道的巴黎小站

法國野味分兩種：羽毛類和皮毛類的，上次談了穿羽毛的，這次說說穿皮毛的。

穿皮毛的又分大和小的，大的像野豬、野牛和野鹿，小的就是野兔了。野味源自狩獵的傳統，過去這是貴族王室的休閒活動，一般老百姓是鮮少有福氣吃到的，只能嚐嚐魚鮮蔬菜，就算是肉，也只有被視為較劣等的豬肉… 還不是高尚部位的肉，多半是頭蹄尾耳腸血內臟。所以，野味向來就是高級食材。

封建時代貴族王公有自己的莊園森林，幾百頃的地自有野生動物密居其中。最好獵的是野兔，體型比家兔大得多，一身灰褐色皮毛，跑起來很快，生起小野兔來也很快，所以法國人說愛拈花惹草的男人”熱兔子”chaud lapin，說急色鬼是”興奮得像隻兔子”。

野兔料理最有名的是皇家野兔lièvre à la royal：整隻兔子剖開，肚裡塞進絞肉鴨肝等餡料，浸泡在單寧很粗澀厚重的紅酒裡，再加上香草香料洋蔥胡蘿蔔等醃漬一夜，再用鐵鍋慢慢悶燉，直到兔肉軟爛。皇家兔肉手法繁複，製作費工費時，過去是皇宮內院的重點名菜，食譜後來發展出有很多版本，也有採用類似血鴨的作法，將兔血另外用來調製醬汁。

野味腥重，所以最常用紅酒悶燉。我吃過一次皇家野兔燉得稀爛，看上去墨黑一片，可以用叉子一杓一杓舀著吃。這類野味法國人不叫其”紅肉”，改用更強烈的字眼”黑肉”viande noire，顯示其色澤更深味道更強的特性。

一般說來，野味的肉質堅韌，脂肪少蛋白質高，味道強烈，動物年紀越大的味道越重，且不易消化，照我們的習慣說法，其實就是很燥熱的食物。熟成於是成了野味很重要的過程。

除了少數例外，野味幾乎都需要熟成，肉質才較軟化且味道較佳。獵來的野味通常先在乾冷通風良好的地方倒吊起來（皮毛類的吊腳，羽毛類的吊頭）熟成。大型動物最長的熟成時間可達八天（也有嗜吃味重的，熟成時間更長），但是絕不能放到變味。所謂熟成說起來好聽，其實是一種肉質開始發酵腐敗的開始，說得難聽，叫腐屍現象（唉，這樣寫還有人敢喫嗎？）。

野味熟成的基本原裡是動物內臟開始腐敗，所產生的微生物入侵到肉質纖維裡，分解蛋白質，因此會產生些微的有毒物，因此不宜多食。

據說，被一槍斃命的猝死比垂死掙扎而死的好，因為後者的肉裡會含有太多的尿酸，對人體不好。

除了野兔，法國人餐桌上常見的還有：野豬cochon sauvage、毫豬sanglier和marcassin - 一歲以下的小野豬。還有牝鹿（母鹿）與chevreuil，一種短角無尾的小鹿。

這是過去的時代，現在打獵只能在規定的季節範圍裡，維持動物繁殖生態的平衡。其實很多傳統野味，比如鹿肉，都是飼養的了。

然而像法國這樣要傳統又要現代，要滿足口慾又要維護生態的國家，野味一味其實是各方權衡妥協的產物，骨子裡文明得很呢。

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