忠道的巴黎小站

和住巴黎的台灣朋友聊天。朋友說，法國人吃的食材種類比台灣人多。我非常不以為然，法國土地比台灣大十倍，多的不過就是野味。

小時候父母有個愛吃山產野味的朋友，我偶而也跟著大人去，天真地吃過一些穿山甲，狸貓，山羌，田鼠，蝙蝠和貓頭鷹之類的”野味”。現在想來，就是拿來說嘴罷了，什麼味道都不記得了。這類野味不是三杯就是蔥蒜爆炒，小孩哪吃得出田鼠和山雞的差別？

到了法國才知道野味是高級料理，有時候還有點禁忌的刺激。

據說前法國總統密特朗死前一餐吃了一種叫ortoland的小野鳥，這種鳥從前是隨便抓來吃的，後來成了保育類動物，老總統戒不掉口腹之慾。Ortoland體型嬌小，跟麻雀差不多大，渾身骨感，吸允回味的是骨頭和骨髓味道精華。因為需要齜牙咧嘴地吸允咀嚼，吃相難看不雅，講究優雅的法國人要用一塊布蓋住頭，才能埋頭吃鳥。

讀到這一段讓我想到小時候台灣路邊到處有的烤麻雀。我找過一些法國野味食譜，從沒讀到過ortoland的作法，很難想像其中的味道。

秋冬時，狩獵季節一開，野禽類就出現在餐廳菜單和肉店的玻璃櫃上了。野鴿palombe色澤腥紅，肉質燥熱，比家鴨或是雜交鴨更騷羶濃重，如果不是用單寧重實的紅酒和孜然百里香一類的香料浸泡壓蓋，不見的人人都會愛上這種滋味。

野鴨canard sauvage或許好一些，可以像飼養乳鴿一般只取胸肉煎烤，只要搭配醬汁足夠相對地濃重豐實 – 比如用雞血或是可可粉調製 – 天寒地凍之際嘗起來，很有回歸大自然之感。法國人常在醬汁裡放進醋栗或是橙橘，讓味道清爽而不膩。當季的水果入菜也不壞，蜜桃杏桃水煮或是煎過，除了平衡濃重，也當配菜。不過，只要是野味總是濃膩的。

野禽類肉質較細緻的要算雉雞faisan。雉雞比家雞更清瘦而有味道，也更有咬勁，整隻串烤，火候控制得宜的話，比名貴的布列斯雞更有個性。還有就是取下胸肉，另外做奶油醬汁搭配。奇怪的是，一般法國餐廳或是熟食店裡烤雞都做得不好，烤得過熟是通病，想吃一隻上好的野雉雞，懶不得，最好還是自家動手。

現在雉雞也有飼養和交配過的了，一樣有漂亮的紅藍黑交錯的斑點長羽毛，像京戲裡唱花臉大將軍的角色，可是味道就是差點，跟珠雞沒兩樣。差點的就淪落成沒個性的肉醬的材料之一，不然，就磨搓點松露碎末進醬汁裡，在菜單上看起來性感而吸引人一點，總有人願意付錢買松露的帳。

但是野味的那股騷勁就沒了。野味不騷怎麼野得起來？

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