忠道的巴黎小站

英國人愛嘲笑法國人吃東西野蠻，除蝸牛外，就屬青蛙，過去知名的英國布偶劇就把前法國總統密特朗做成一隻大頭突眼的大青蛙。不過我們台灣人的食材取樣範圍更廣，名堂更多，不好取笑法國人。

儘管法國人吃蛙吃出名堂，尤其亞爾薩斯人，每年還有青蛙美食節，卻不是唯一嗜吃青蛙的，其實德國人、義大利人也都愛死了，只是較低調，不像法國那般唯恐天下不知。不過在比利時，抓青蛙可是犯法的。

台灣人也是吃青蛙一族，而且花樣繁多精彩，青蛙蒜頭湯想必不少人嘗過。然而這幾年台灣餐廳見到青蛙料理的機會越來越少了，小時候很多作法都漸漸消失了，難不成我們也覺得吃青蛙不夠文明？土青蛙變成進口牛蛙後，連味道都變得不那麼台了。

蛙肉以蛙腿最佳（其實也只這部位較有肉），現在多半是冷凍的，最好放在牛奶裡解凍，味道較不會流失。青蛙處理不是難事：從脖子地方將皮剪開，往後拉下整張蛙皮，再從脊柱切開兩半，然後剪去蛙蹼。蛙腿放在冰水裡12個鐘頭，中間還得不斷更換清水，讓蛙肉更飽滿，色澤更白晰。

當然，現在不會有人這麼麻煩了，在法國，蛙腿屬海鮮類的，用竹籤串成一串，看起來一球一球的小肌肉，真是大腿如林，不要想太多，看起來還滿性感的。可是說穿了，真正法國本土產的青蛙已經非常希罕了，多半是中歐進口的冷凍貨。

蛙肉淡而無味，需要醬汁提味。中法的調味差異不大，蒜頭似乎是必要的。法國最常見的是將蒜頭煮熟，打成泥，還會加上也是打成泥的綠色洋芹persil。這是到家喻戶曉，七十年代法國紅極一時的大廚Bernard Loiseau的招牌名菜。儘管他在2003年舉槍自殺，原因成謎，但至今還有來自世界各地的老饕到他的餐廳去朝聖的。

法國蛙腿的作法並不多，另一種常見的就是酥炸或是椒鹽：上了椒鹽的蛙腿，沾粉，大火，用大量奶油或橄欖油煎炸，上盤後灑上香芹碎末，或是沾美奶滋醬。蛙肉像魚肉，煮的時候，手腳要麻俐，不小心就老了。我嘗過最出色的蛙腿是巴黎L’Ambroisie的廚師Bernard Pacaud做的，一盤小山般的蛙腿淋上奶油高湯做成的白色醬汁，類似法國家常的béchamel醬但是味道更豐富細緻，至今難忘。聽侍者說，那蛙腿不是冷凍貨，是野蛙，想必也有差，難怪好吃。

吃青蛙不稀奇，忘記在哪裡讀過，有吃蝌蚪的：沾粉炸成一顆顆小小黑豆狀，灑上胡椒和鹽，當下酒零嘴。那時心想，什麼東西不好吃，吃蝌蚪？一陣反胃。還聽說壯陽。當然壯陽，不然誰想到去吃蝌蚪？

我現在才悟到，老夫子說的食色性也，意思是說：跟人類飲食和色情有關的都是性器官吧？不然怎麼說來說去，談到肉的，不是腿就是胸，對腦袋內臟多半不感興趣，而蔬菜水果，差不多都是植物的性器官啊～

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