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2005年六月我回台為「慢食」辦新書發表會。這是我獨立完成或和別人合作的第九本書,卻是第一次做新書發表。

當時書才上市兩週,已經被一些讀者注意討論,還上了暢銷排行榜。這是我始料未及的,畢竟這本書只是一個專欄文章的結集。

因為好奇和好玩,停留台灣的一個月內上了幾個電視和廣播節目,有的是打書,有的不是,是應邀談書中提到的主題,比如「今晚哪裡有問題?」談食品的純度。

然後是一些直接間接和這本書發生關連的事。亞都麗緻總裁嚴長壽辦了台灣第一次的「美食高峰論壇」,請來了年輕一代的美食名家作家韓良露、胡天蘭、葉怡蘭、林裕森等人,與上百位餐飲界的老闆和相關人士討論台灣美食何去何從,中國時報闢出整個版面刊登這次座談的內容。

同時很多人看了書,認為我並不完全瞭解台灣的發展,介紹我認識一些默默為台灣餐飲奉獻付出的人,如食方的主廚阿嬌、謝春德、詩人焦桐、攝影家作家馮光遠。美食,確實是一個結交朋友的絕佳平台,我因而認識一些很看得起我的人,給我不少想法意見和觀察的面向角度。

這些事情當然不見得都是因為這本書的關係,我不是名人,「慢食」的出現只能說剛好是時間點上的巧合,提供話題匯集焦點而已。

同時,我也讀到一些網路上的批評,最難聽的那些字句,我很小人地都還記得:「讀「慢食」是今年以來最浪費我生命和新台幣的事」;「作者是大法國沙文主義,西方美食買辦」;「不過是個知道拿筆寫字的人,還敢自稱是作家」;「以高高在上的姿態,拿法國的宮廷料理來批評台灣小吃,刻意貶低台灣美食」…

這些我都不曾上去辯駁,但也不能否認,身為作者,這些話都頗傷人。對於批評,我樂意概括接受,但是除了這些情緒性的攻擊言詞外,我更希望看到這些人對書中的議題說出他們的看法:台灣的廚師為何沒有該有的社會地位?我們的餐飲服務為何不見專業?台灣的物產如何在全球化潮流中生存並讓世界看見認識?人工調味的濫用,食品標示不清的問題?中國菜仍是世界最偉大的菜系?為什麼?

但是我相信,也在這個同時,有更多不曾發言的讀者,在文章的字裡行間中思索,在他們吃的牛排滷肉飯逛美食街吃299吃到飽時,忽然想到書中的問題。這才是我在乎的。

那短短的一個月,我強烈感受到台灣在變,在焦慮,在尋找自己的定位,在摸索未來的方向。那種有心人的集體力量,非常撼人,動人。那種台灣特有的生命力不經意地躍然而出,至今蓬勃不衰。

接著台灣出現以「慢」為主題的生活潮流,樂活,慢活,慢遊,忽然之間,什麼都慢下來了,”慢”成一種流行的生活態度,一股希望改變現在過於急切燥進的社會要求突然湧現,原本台灣社會像一股扭得很緊很緊的毛巾 - 有些細微脆弱的絲繩悄然繃斷(這幾年發生了多少社會悲劇) - 忽然遭遇一點逆向反轉的微弱力道。我想,很多人終於意識到,唯有”慢”下來,我們才能仔細地看看自己,靜靜地思索,過去,當下與未來。

雖然這股”慢”潮流中不免有很多商業機制和操作,但也確實是當時很多中產階級的心情。放慢腳步,讓我們看到很多社會風景的暗藏細節,也內省到自己心情最隱微難察的角落。我知道有些人慢下來之後,有了更踏實的腳步。

2005年底,金石堂將這本書選為「年度十大最具影響力的書」。

而台灣餐飲也一點一滴在無形變化中。

有人專門跑去義大利念慢食國際課程,企圖瞭解慢食運動的發展和對世界餐飲觀念的影響,國家政府如何對資助小農捍衛自己的文化。越來越多台灣年輕一代,拋棄文憑觀念,憑著熱情理想,帶著還結巴生澀的外語能力到星級餐廳廚藝名校,學習廚藝,學習專業,學習服務。

迥異於二三十年前沒有出國品嚐學習的經驗,手藝完全繼承自上上一代五星飯店廚師二手西餐理念的上一代廚師,這些年輕人直擊國外的旅遊經歷,沒有包袱,沒有成見,非常徹底而專注地投入學習瞭解其它國家的料理,跳開過去台灣封閉的世界觀,讓自己整個浸淫其中。在我瞭解中,他們比前輩們更看到學習國家本質性的東西:觀念、制度、法令、手藝、技術,而不是只有文憑證書。有些人會私下寫信或在我的部落格上留言討論,我似乎看到在他們心中文憑漸漸褪色,熱情理想散發著光芒。

理想,或許在很多行業都很重要,但是在餐飲一行卻是靈魂。

這幾年,這些有熱情理想的年輕靈魂開始在台灣各地,台北,台中,台南,高雄,像花一樣綻放,香味像花一般,緩緩散播飄逸。他們正在革命性地改變台灣餐飲面貌和觀念,修正我們對法國菜義大利菜西班牙菜加州菜的舊有想法,灌入現代的廚藝思想。

我相信,他們開始讓台灣人看到世界。有些人更了不起,讓世界看見台灣。

2006年台灣派出第一個團隊參加世界盃甜點大賽Coupe du monde de la patisserie,我有幸在現場直接感受由遠東飯店何文熹師傅領軍出賽的驕傲。今年2008台灣第一次有代表隊參加世界盃麵包大賽Coupe du monde de la boulangerie,由吳寶春,曹志雄和文世成三位師傅拿下亞軍,並將參加2010年的世界盃個人賽和2012年的種子隊資格。

我在現場和所有的台灣人一樣,激動不已,熱淚盈眶。

我想,那些認為這書中只有法國沙文主義偏見和西方美食買辦的讀者,嚴重誤會了,書中對台灣的關懷之情,遠超過他們的想像。書中如果踩到某些人的民族情緒,傷害了某些人的民族自尊或痛腳,那是因為唯唯諾諾自稱自讚台灣的文章作品已經不少了,我認為,台灣人也該有足夠的自信理性去面對批評,審視自身文化上可能的缺陷與不足。

今天,如果有人在這本書裡仍只讀到民族尊嚴的受傷,民族文化受到污辱,我只能說,很抱歉,文章不好,文字欠佳,沒有表達我想表達的。不過,這可能也表示這本書不適合你,我會勸你,沒有必要浪費時間和新台幣繼續翻看下去。

和很多人的想法不一樣,我不是美食家。至少我自己不這麼認為。每當有人用這個稱呼,總讓我渾身不自在。我充其量是個愛喫的人而已,拿”喫”這件事當思考辯論的工具,拿”喫”當台灣法國兩個文化的溝通介面,”美食”一直只是一個切入口,一個起點,不是終點。評論一家餐廳或是一道菜好不好吃,始終是文章最低下的一個層次,我更有興趣的是食材的來源,處理的技巧,廚師的理念,以及背後可能的文化歷史和創作過程。

慢食三年再版之際,文訊雜誌來邀稿寫一篇「三十年後的飲食」。短短三年,不單是台灣,整個世界餐飲面臨著前所未有的變化:前衛的分子廚藝潮流,原料糧食短缺的恐慌,能源石油不斷攀高的價格,溫室效應的持續擴大,農作漁獲的縮減異變…

談美食,談餐飲,不再只是談美味好喫或是大廚手藝星級餐廳,我以為,今日的餐飲問題應該往更上層更上游的方向去思考質問:基因改造、有機種植、海洋濫捕、環境污染、氣候異變、工業技術、衛生病毒、責任消費、健康觀念。美食不該只停留在頂級食材,昂貴名酒,水晶杯和銀製餐具,那不過是富豪人士,資產階級的玩物,用那種方式展現自己的美食品味已經顯得狹小自私了。

今天,美食品味應該從一個世界公民的角度視野重新對待思考。

「慢食」三年,如果做到讓一些人重新思考對食物的觀念想法,那就夠了。

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

發表留言
  • nasy
  • 慢食對我而言是很特別的書
    我花了幾天看完
    期間充滿想看下去的動力
    回想當初應該是被 書名 吸引才買的吧
    不一樣的生活體驗
    距離有點遙遠 但很吸引人
    而新鮮的烤沙丁魚卻是回歸吃的本質 人人都能體會
    文化或許該說是用心吧
    一種慢慢體會慢慢品嘗
    從文字中感覺
    真性情
    因為真實表達所以吸引人吧 雖然會有爭議
    不過我
    看過 節目 型男大主廚 後覺得
    台灣的阿基師
    不錯啊
    或許隔行如隔山
    教育客人也很重要吧
    你說的很多我本來都不知道
    不要偷偷笑
  • 悄悄話
  • 讀者
  • <<慢食>>這本書我非常喜歡!希望作者別只在意網路上惡意的批評,因為我相信,有很多讀者是非常喜歡這本書的,也從中獲得許多啟發,只是沒有機會向作者您表達讚美而已。我們需要多一些像你這樣的作家,提昇我們飲食文化水準。謝謝您!
  • 有時候反擊那些惡意批評不過是不想鄉愿鴕鳥罷了.

    真正讓我在意的像你這樣的讀者,
    不管有無出來批評或讚美.
    一早就說了: 只要是真心話我都願意聽.

    謝謝.

    Bourgogne 於 2009/07/10 20:44 回覆

  • 阿歪
  • 這是很精彩的一本書,我是看完書上網搜尋到這裡,網頁的文章也都十分精彩,我一篇篇的拜讀,收穫很多。相信喜歡這本書以及您其他著作的讀者並不少,至少我推薦給身邊朋友,他們都讀得十分暢快酣然,希望未來能多寫些您的見聞,謝謝您寫出這些十分有意思、有滋味的文章。
  • 謝謝, 很高興你喜歡這本小書.
    歡迎常來本小站和他人交流.

    Bourgogne 於 2010/07/05 22:19 回覆

  • 阿掌
  • 我這幾天才看完"慢食" 非常感謝忠道先生給我的"震撼"!!
    姑且不論批評這的立場 我看的時候卻是頻頻冒汗啊!!
    書中所提的"異狀"的確是我們目前的"現況"!!

    雖然大部分仍是這樣的狀況,但我相信會慢慢改變
    至少我開始做改變了!!

    感謝忠道先生的書讓我有機會在探索的路上有跡可循
  • 台灣確實一直在進步,
    但是我總覺得視野不夠.
    歡迎一起來思索台灣的飲食文化.

    Bourgogne 於 2010/07/05 22:20 回覆

  • Adela
  • 忠道大哥您好:

    目前正在拜讀您的<<慢食>>, 進度極為緩慢, 因為每一篇文章都讓我深深思考每日飲食中一些尋常或不尋常的現象,發現自己似乎早已矛盾地習慣接受明明不滿意卻也習以為常的狀況,也讓我從書中窺探一直以來陌生的法國飲食文化

    小妹文筆不嘉無法精確表達出內心感想, 想告訴謝大哥我非常喜歡您的著作與網站上的文章, 期望能從中發掘出更多知識, 並衷心希望您能持續與大家分享您的所見所聞! 謝謝您!
  • 謝謝妳的鼓勵.

    Bourgogne 於 2010/10/14 15:42 回覆

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