忠道的巴黎小站

多年前我認識一個廚師在法國普羅旺斯學葡萄酒，經常幾個同班學生湊一起買酒買菜過週末，我也趕上過幾次聚會。

其它人負責找酒搭配，做菜當然歸這位廚師。我們上市場買小羊排。專業就是專業，除了眼睛看肉色，廚師還問了肉販一些細節問題，開始讓對方起疑我們是開餐廳的了。羔羊agneau de lait就是未斷奶的小羊，意思和乳豬差不多，因為還沒吃草，肉質柔嫩，味道比成羊要細緻優雅，羊臊味也淡許多，好的時候是幾乎沒有腥臊味的。至於顏色，看過切開過的帶點粉紅的白色蜜桃吧？差不多就那個顏色。

法國人吃東西先用眼睛，羊排整塊得先處理，比筷子粗不了多少的骨枝邊肉清乾淨，露出一排美麗的弧形。廚師用芥末和其他調味做成醬汁塗在羊排上入味數小時，再沾上麵包粉入烤箱燒烤。醬汁另外調，用了紅酒和鼠尾草迷迭香薄荷葉百里香等普羅旺斯香草調製，搭配的時候不需多，一點美味醬汁就可以襯托羊排的本色了。如果可以，配上普羅旺斯的燉蔬菜ratatouille（就是影片「料理鼠王」的原文片名），更是美上加美。

這是廚師炫技巧的作法，最簡單的其實就是將羊排烤過，沾點海鹽吃就好。巴黎餐廳L’Atelier de Joël Robuchon出名的羔羊排就是如此，其肉質柔嫩到如同豆乾，略略使力，刀子自己可以滑切下去。

如果是羊的其它部位，那就得用各種不同的方法了。傳統菜中最有名的就是七時羊腿gigot de sept heures：用各種香料醃過，再小火燉它七小時。這道菜費時費工，而且就算有那個功夫，沒那個技術，七小時的漫長等待，可能等到的是一堆乾柴的爛肉。我最近嚐到這道菜是在巴黎的魚子醬專賣店Petrossian的樓上餐廳裡，濃郁酥軟，滿口馨香，冬天寒酷之際，吃起來非常過癮。有時法國人也從阿拉伯對羊肉料理中取靈感，用薄荷或是可可粉來做，

法國人還嗜吃一種我們不吃的部位：胸腺。胸腺是腺體，乳色軟質，乍看和我們的龍髓（豬腦）幾乎一樣，是高級食材。只有羔羊的腺體可吃，因為小羊一旦開始吃草，腺體就會有強烈的騷腥味，也會有各種寄生蟲的顧慮。羔羊胸腺多半用麵包粉混鹽胡椒包裹煎或炸，要全熟，又不能過熟，吃起來像豆腐腦，糜糯馨口，別有滋味。

普羅旺斯靠近阿爾卑斯山區的西斯德宏Sisteron有出名的羔羊，此地羔羊好吃簡單地說其實就是用游牧的老方法，根據季節變化，從山谷谷底逐漸趕上山放牧。好山好水自然出好羊。好羔羊的季節差不多在聖誕節到四月復活節之間。換句話說，如果你現在計畫去法國旅遊，肯定看得到羔羊做的各式料理。諾曼地區觀光勝地聖米榭山堡Mont-St-Michel一帶有因吃鹽分沼澤的草地而肉中帶有天然鹹味的羊pré-salé，也是法國名羊。

除了羔羊外，羊肉味道厚實濃重，不易被搶味，或許是最適合用各種香草香料調理的肉類食材，這意思和我們喜歡用藥才等味強的配料做羊肉爐是差不多的。說半天，各種料理儘管有不同理念差異，但是想想，中間是有共通道理的。

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