忠道的巴黎小站

我在網路上跟人吵架。

有個傢伙在某個知名的美食論壇裡留言，說他倒了半瓶”保存良好的1988年的DRC”去燉牛肉，用的還是日本和牛，完全不管和牛是否適合燉，也不問DRC（Domaine Romanée-Conti全世界最貴的紅酒）被大火高溫一煮剩下什麼。


這是我聽過最焚琴煮鶴的事情，儘管過了這麼些時候了，想來還是很令人倒胃口。

紅酒燉牛肉是法國極為家常的一道菜，算是那種只要養過小孩的媽媽都會做的。而孩子在學校的營養午餐或是大學食堂早晚都會嚐到，除非吃素。這是布根地的名菜之一，所以又叫布根地燉牛肉boeuf bourguignon。

豬胸肉在鍋中煎過取出，用鍋內剩的油將切成長寬約五公分塊狀的牛肉的表面煎過，加入切塊的紅蘿蔔，洋蔥炒過，倒入小牛高湯和布根地紅酒，淹沒牛肉，一棵壓碎的大蒜，一把香料束，一匙濃縮蕃茄，不加蓋，小火燉兩個半鐘頭就行。

像不像我們的燉牛肉湯？只是布根地燉牛肉將肉燉得酥爛，湯汁成醬汁，上桌時配上麵條或是米飯，就是一道主菜。也可以放馬鈴薯、蘑菇一起燴，即使沒有麵條米飯，都是一道有肉有菜的均衡料理，灑上洋香芹碎末上桌，看起來更美味。

當然也不是非布根地酒不可，同樣是黑皮諾品種釀的紅酒，亞爾薩斯的紅酒燉起來味道就不對，反而是波爾多酒效果還不錯。

其實這種燉牛肉很難說得上是純法式的，歐洲不少國家都類似的，義大利，匈牙利，奧地利，波蘭…等都有自己版本的紅酒燉牛肉。

法國愛吃牛肉， 一講究牛種（布根地的charolais、西南區的Limousin、中央山地的Salers），二講究部位（什麼部位用什麼作法），三講究熟度。燉牛肉是法國菜中少數煮到爛熟的牛肉料理，大多數牛肉料理都是在醬汁上做變化。

一般來說，老法是不愛吃全熟牛肉的。上館子，服務生問的牛排熟度只有三種：bleu（近乎全生）、saignant（帶血）、à point（約五六分熟），再上去就是全熟bien cuit了，很少人叫，容易遭白眼。有時放片松露鴨肝（就是有名的羅西尼牛排steak Rossini），有時和非常油膩的牛骨髓一起搭配，讓牛肉常起來更柔嫩些，畢竟法國沒有油花密佈的和牛的。

若問法國人吃牛肉的極致，那要算韃靼生牛肉了：生的牛絞肉（最好是手工剁碎）拌入碎洋蔥，鹽，胡椒和香料（刺山柑、tabasco或是肉豆蔻），最後在上面放一顆生蛋黃，讓食客品嚐前自行將蛋黃和牛肉攪拌。這道菜頗有茹毛飲血的豪放滋味，據說是蒙古人入侵歐洲時留下的。前一陣子巴黎某大廚還創出生牛肉和生蠔一起吃，都是軟糜生腥的東西，光想就反胃，我吃過幾回，味道卻還不差。

成吉思汗時代吃這道菜或許沒事，在我們這個牛羊會發瘋雞鴨會感冒的現代，生牛肉加生蛋黃是美味加倍還是風險遽增？誰知道，極致的美味經常與生死相伴的。

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