忠道的巴黎小站

對法國料理留意的人大概都知道紅酒燴雞Coq au vin這道傳統菜。

說起來，跟我們的三杯雞還有點異曲同工：一隻大公雞大切十數塊，先和胡蘿蔔、洋蔥、整顆大蒜加上一小杯甘邑，一把香料束（法文bouquet garni，通常是由月桂葉、百里香和迷迭香組成的，有時也會改成鼠尾草、洋香芹或是其它香草），然後用整瓶紅酒先浸泡醃漬一夜。接著將雞塊煎至金黃，加入燻肉拌炒，然後將浸泡的紅酒料到進鍋裡去慢燉。當然，也有懶人版的：洋蔥燻肉，雞肉分開煎炒，一匙甘邑火燒，然後將一整瓶紅酒慢慢倒入燉鍋內，加入蒜頭、香料束煮滾後，加蓋，轉小火，燉上一個鐘頭。

這種細火慢熬的菜得用禁得起悶煮的公雞，雞肉煮得香膩酥爛，鍋裡剩的湯汁瀝出來再收乾成濃稠適當的醬汁，只要淋一些在肉塊上即可，最常搭配義大利寬麵一起吃。醬汁收得好，又沒有用麵粉奶油調稠的話，盛在盤中，平面如鏡，光可鑑人，方是上乘醬汁。

這道菜裡最被講究的就是酒了，布根地區的老牌三星廚師George Blanc被認為是這道傳統菜的現代詮釋者。他曾公開表示，布根地Chambertin區產的紅酒，酸甜適中，單寧柔細芬芳，是紅酒燴雞的首選。他說這句話是十多年前一支Chambertin才幾十法郎時代的事，現在想用這種酒來燴公雞，得有點銀兩才行。話說回來，我用廉價的薄酒萊燉過，味道確實差些。可見葡萄品種不一樣，即使產地相差不遠，味道還是天南地北。

這道菜也有白酒版本，是從盛產優質白酒的亞爾薩斯地區傳出來的，作法差不多，只是紅酒換成白酒，嘗起來有別於紅酒燴雞的粗獷豪放，更添一份細膩清雅，別有一番滋味。

法國阿爾卑斯侏羅山區一帶也有以酒燴雞的名菜：黃酒燉雞，選用的自然是當地的名產帶有稻草麥桿香氣的黃酒vin jaune。黃酒不同於一般葡萄酒，而是在釀製過程中特意氧化的酒，帶有胡桃蜂蜜甜棗的香味，是少數放個一兩百年也不會壞的酒。黃酒燴雞的經典作法是加了羊肚菇一起燴煮，最好乾鮮兩種都用，因為乾菇香氣馥郁豐盈，鮮菇脆爽可口，光是上桌時那股若檀香若蔘香的氣味就可以迷死人了。

這兩年巴黎最流行的雞料理也都是從傳統菜裡變化出來的。四季飯店裡的龍蝦悶雞：將整隻雞和整隻龍蝦放進一支大銅鍋裡，鍋邊用麵團密封，送進烤箱悶烤，上桌時當著客人的面，將烤熟的麵團敲破，龍蝦的鮮甜夾著雞肉的芬香，豪氣逼人。佐配的醬汁自然是這個龍蝦雞肉的精華粹煉出的醬汁，好吃到不行，也奢侈到不行，伴著細如髮絲的義大利天使麵，是一絕。

另一個流行雞料理是膀胱雞：整隻雞包進牛膀胱或是豬膀胱裡，綁住封口，然後在鍋裡煮，裡面的空氣緩緩加溫後，使膀胱膨脹成一顆大氣球（其實更像一個膨脹的保險套），雞肉也因裡面產生的壓力而保有鮮嫩和多汁。通常能被用在這道手續費工複雜的菜的不是普通肉雞，而是法國最貴的雞：布烈斯雞。

這可能也是全世界最知名的食材雞，全球各地的高級法國餐廳總要備幾隻在菜單上。是不是全世界最好吃的，那倒不見得了。至少我不這麼認為。