忠道的巴黎小站

謙虛不見得是美德。至少法國人不這麼認為。

不管喜不喜歡法國料理，很少人能否認法國菜是公認世界頂尖的美食。頂尖的意思並非單指價格昂貴，服務專業，而是包含背後整體的餐飲產業。

有全球影響力最大的美食指南米其林，也有最多知名的明星大廚和餐飲集團在各大城市開立高級餐廳，還有散落各地最強大的餐飲學校，吸引高達八千萬旅客的觀光實力，以及每年蜂擁而來，到法國學做菜學經營學葡萄酒學糕點麵包的無數的熱愛美食餐飲的人。但是顯然這些都還是填不滿法國人比天大的ego（自我）。被稱為法國史上最傲慢自戀的總統沙柯奇剛剛在法國農業展宣布（說真的，實在沒有人比他更適合宣布這項”傲世”消息了）：法國將在明年正式遞件，以法國美食向UNESCO申請世界文化遺產。「我希望法國將是第一個以美食登錄世界文化遺產的國家。」沙柯奇自信滿滿地向全世界宣告。

這像不像瑪莎格蘭姆要聯合國頒給世界最偉大舞者、伊利莎白泰勒要最美麗的女人的頭銜一樣，有點…脫褲子放屁？感謝老天，她們絕不會這麼做，而且連想都沒想過，因為她們不是法國人。

UNESCO自2003年起開放非實體性的文化遺產登錄，包括舞蹈、歌謠、儀式、慶典等，至今尚未有美食項目的登錄。其實法國不是第一個以美食申請文化遺產的國家，墨西哥才是，但是其申請案在2005年被否決。以美食自傲的法國人擔心這個世界第一的頭銜被別的國家搶走，馬上跟進，號召各餐廳廚師，餐飲協會，食品集團，成立委員會，籌備多年，幾乎網羅了所有法國廚師（包括Paul Bocuse、Alain Ducasse、Troigros…等，多達四千個餐飲業者的連署簽名）做背書當靠山，一副志在必得的神氣模樣。

除了總統親自出馬宣布以示隆重外，那些身上掛滿星星的大廚們當然也得粉墨登場配合演出，躍上台前唱兩句，2008年將是這些擅長在國際舞台上表演作秀，對國際媒體極有聚光能力的法國廚師們使出渾身解數叫賣文化的一年。能否被登錄上世界文化遺產，2009就會揭曉了。

活動發起人之一的巴黎三星廚師Guy Savoy的台詞是：「很多國家都說得上美食大國，但是法國卻是唯一擁有最多元的物產並且有最多的廚藝技術將海陸物產轉變成美食的國家。」這句話聽在也是自居美食大國的中國人耳裡，大概有些刺耳，而基本上也將日本義大利和西班牙的美食水平視若無睹。

誠然，法國作為美食大國所仰賴的不僅是擁有最多水準最高的三星餐廳和廚師，背後支持的農業技術品質才是關鍵。法國確實生產最多種類的乳酪，品質最佳的葡萄酒，水準最整齊的餐廳，麵包甜點技術無人能及，在餐飲制度和保存物產上所做的努力與樹立的典範也無出其右，甚至是他國極力參考模仿的。這些都是無法否認的。但是我想許多人都跟我一樣，對於這種法式傲慢，雖不盡服氣，也難以反駁。

如果我們平心靜氣地問，法國憑什麼可以如此看扁其它國家的美食？各國飲食可以在全球各處落地生根，甚至開花結果的其實不少。日本的壽司燒烤生魚片到處可見，義大利的披薩麵條無處不有，春捲炒飯咕咾肉的中國餐廳和簡便討好的美式漢堡大概早就征服世界了，以能見度來說，法國料理未必有這樣的普及性和親眾能耐。但是如果論及高級餐廳，法國確實獨一無二。在餐飲世界裡，論高檔精緻，談頂級奢華，可以不談中國日本義大利，但是不能不談到法國。不管餐飲型態如何變換流行，頂級餐廳這一層法國就是穩座龍頭。

姑且不論法國以外的法國菜菜餚是否道地真實，法國餐廳講究精緻，強調優雅，在乎氣氛；內場廚房裡力求技術刀工，外場服務要求專業周到；而每個人盤裡那道菜是有香氣有美感的佳餚，即便是一把刀叉一杯酒杯都蘊涵了所有對法國文化生活藝術情境的意象與想像。享受一頓法國菜，往往是一頓精緻的法國文化宴饗。口腹之慾對很多人來說僅僅在好吃不好吃，深入到文化核心，這，很少國家做得到。

而整件事情最最重要的或許還是這一點：真的沒有一個國家像這些高盧人的後代如此積極地以文化對待美食。而文化，在我們這個時代，雖不似運動或戰爭，非得有個輸贏勝敗或是你死我活不可，但也還是個舞台是個競技場，要奪聲譽，爭排名，搶鋒頭，佔霸權。更是如何贏得尊重的重要資本。

單論多樣美味特色或物產豐富，中國隨便一個省都可以將法國比下去；單論時間長短，中國數千年的歷史也讓僅數百年的法國膛乎其後，但是當下的二十一世紀，一個像Alain DucasseJ、Joel Robuchon這樣的天王廚師（他現在不做菜了，比較是個餐飲經理人）搞出來的餐飲集團，或是一本米其林評鑑指南所創出的有形的無形的產業價值和文化影響力，早就遠遠超過我們自傲的數千年文化資產。

幾年前，日本政府成立認證小組，開始到世界各地去認證何者是真正的日本餐廳，並將其名單貼上網站供辨識選擇，目的就是告知消費者不是把生魚切成片就是日本料理。義大利也想為義大利披薩麵條定下標準規範，表示不是所有的spaghetti都配稱得上是正統義大利口味。連韓國都想將端午節軒轅註冊成高麗文化的一部份了，可見文化角力是不分場域的。

說穿了，世界文化遺產對當今法國美食不過是個虛名，登錄不上去，法國料理美麗鮮亮的圖片和大廚們燦爛的笑容還是會繼續佔據印刷最精緻的餐飲雜誌和旅遊刊物，能繼續讓富豪名流甘心掏錢品嘗，醉心於美酒佳餚的還是法國菜。

中國菜是不是也該申請登陸世界文化遺產，不讓法國料理專美於前？這得看我們自己吃中國菜時品嘗出來的滋味是食物美味，還是文化歷史。