八年前離開台灣到來法國唸書。頭一個月暫住在巴黎北方一百多公里的城市亞眠(Amiens)。當時覺得法國什麼都貴,錢抓得很緊,在城郊一個專給鐵路工人住的小宿舍裡花了很少的錢租了個小房間,等著開學。宿舍在城郊,除了一個兩百人共用的大廚房外,在自己房間裡做吃食是犯宿舍條規大忌的罪行。那時的我還是大學生的本色,晚睡晚起,上床前還有吃宵夜的習慣,可是秋初的北法,寒風蕭瑟,宿舍外面只有兩支冰冷的電話亭、幾道鋼架鐵路交錯而過以及一地的梧桐落葉,哪裡找宵夜吃!

一日半夜,餓著肚子上床,眼睛剛閤上,忽然眼前一晚熱騰騰的牛肉麵緩緩地飄過去... 後來也不知道是睡著了,還是昏過去了,總之是不省人事。

不知是那碗幽靈牛肉麵的刺激,還是地中海陽光的誘惑,一個月後我接到南部普羅望斯大學的通知,當時立下決定離開陰冷的亞眠,到南部艾克斯(Aix-en-Provence)去。至少,艾克斯是個大學城,總有和我一樣想在半夜找一片披薩果腹的學生吧?

披薩有,餓著肚子的大學生更是滿街都是,可是完全不是當年在台北和幾個嘴饞的朋友組織<筷子俱樂部>騎著摩托車逛夜市、吃路邊攤的光景。每天中午、晚上在學生餐廳端著餐盤面對一堆形跡可疑、葷素莫辨的碟子選菜時,心底一片慘淡:從前在餐廳淨挑自己愛吃口味的樂子,在這裡完全變了樣,所有的人都在兩"難"(吃)相權取其輕。所有的餐點都像是遵照一個標準調製出來的 -- 食之無味,棄之可惜,而且還執行得相當徹底,至少我待的三年裡這個原則一直沒變。更傷感的是,待會兒還要邊嚼這些鬼打架的東西,邊和法國朋友聊天,潛意識作祟,一不小心總是聊到臺灣的吃。以美食天國子民自居的法國人沒有一個願意相信有台灣這樣的吃食天堂。那一碗牛肉麵讓我魂縈夢牽了好些日子。關於法式美食,我也一直都被學生餐廳那一套蒙在鼓裡。

法國朋友裡法安娜(Fabienne Bouchet)是個中文學得很道地的女孩子(聽說現在她在台灣開了好幾家像模像樣的普羅旺斯茶館)。道地的南方女孩,善良熱情,難得的是她對生長地普羅旺斯的特產瞭若指掌。週末的時候我們幾個朋友經常開著車子到處玩,週六逛小村,晚上找個當地的小館子吃一頓。普羅旺斯幾個中古世紀的小村老舊而有特色,村子裡最好的小餐廳通常景觀也最好,懸空的露天座上、半山腰間、橄欖樹下。有一回在餐廳裡,聽了老闆娘的建議點了當日特餐:生煎聖傑克(Poêlées de St-Jacques)。原來,聖傑克就是我們熟知的干貝,過去在台灣我知道的干貝都是乾硬的,像一顆顆焦黃的小石頭,烹煮前需要先泡水或是蒸煮過,從來不曉得生干貝的滋味,那是生平第一次。干貝從貝殼內挖出,用鵝油輕煎至表面微焦,外透內嫩,約七八分熟,入口先脆後軟,咬下去,貝肉的鮮甜和粗鹽的脆爽揉合在一起,滋味美妙無比。唉,原來干貝是這樣!

另外一次在尼昂斯(Nyons),專門去趕著名的橄欖市集,市政府發展地方特產賣力得很,市中心廣場設了幾個攤子,找來幾個清秀的橄欖西施端盤子請遊人用小麵包塊嘗橄欖油。橄欖油是普羅旺斯重要特產之一,待法國南部一天三餐幾乎都避不開,可是那一天我從笑容燦爛的南方姑娘手裡嘗到的橄欖油卻是清新甘甜、鮮香潤口,完全不是在學生餐廳盤裡那一汪沒滋沒味的綠油可比。這兩次的經驗之後,我在表達對法國菜的不屑時開始謹慎小心,不為擔心傷害法蘭西人的自尊,而是害怕顯露自身的無知。身為中國人,做為一個也以美食子民自豪的民族,我的味覺本位主義開始動搖了。

照例,在法安娜家過的週末第二天早上只有一件大事:逛市場。法安娜對幾個傳統市場特別鐘情,也有部份特定光顧的攤販,她對食物的挑剔和講究有時是我們不甚理解的。我們幾個窮學生只是對市場後頭幾攤舊貨最感興趣,除了興著撿挑幾樣便宜貨,通常也是大開眼界的時候,不過,許多老舊事物也不是法安娜這樣年輕的女孩能解釋得來的。當然,也為了買點東西回去當午餐,為了不花費太多時間在烹煮上影響下午遊逛另一個小村的計劃,買的都是些輕便易食的,各式醃漬的橄欖、熟食、乳酪、麵包、沙拉、水果,在她家後院的櫻桃樹下,桌子一鋪,東西一擺,在金黃舒暢的地中海陽光裡吃將起來。法安娜經常給我們解說這些土產的特性歷史,我們幾個眼界不高的台灣學生,嘴饞腦鈍,也沒多在意,當時以為情境佳,東西自然好吃。那三年悠閒恬靜的日子肚裡沒讀進多少書,倒是填了不少好吃的東西。現在想來,真是人在福中。

當年誤闖普羅旺斯時,名作家彼得-梅爾(Peter Meyel)的<山居歲月>尚未出爐,我也不知道普羅旺斯是法國的美食寶庫之一。三年的山居歲月裡,不時也會離開南方的藍天和陽光探訪其它的法國。漸漸地,我的旅行焦聚不只圈鎖在古蹟山水、城堡廢墟裡,也慢慢地摸索著他們的生活痕跡,片片塊塊地堆壘拼砌出我所認識、經驗到的法蘭西及生活在這片土地上的人。而認識這群人的最佳切口和認識中國人一樣:吃。

所有的變化都從定居巴黎開始的。

住巴黎有所有住大城的優缺點。常有朋友(的朋友...)來訪是其一,其中的大困擾是替這些台灣友人張羅吃食,特別是指定吃法國菜時。台灣開放旅遊十多年,早已"民智大開",即使是所謂的深度之旅也行之有年,可是對西方美食之冠的法國菜卻一直停留在蝸牛、生蠔、鵝肝醬上,經常朋友在七月炎炎夏日一句:"哪裡可以吃到好吃的生蠔"時,讓我啞口無言。讓我無言的不是找不到生蠔,而是"好吃"兩字。怎麼解釋生蠔有季節上的分別(九月到隔年四月)?怎麼說明生蠔有種類產地口味的差異?又該怎麼讓人知道生蠔一般不在餐廳(restaurant)吃,而在啤酒屋(brasserie)?在巴黎吃館子已經不再是純粹感官的享受。我吃出了一堆疑問。

92 年我偶然地買了一本巴黎的美食指南。開始只是對其中的菜名感興趣(由名稱刺激想像其可能的作法和味道),對充滿法式尖酸幽默的評論覺得新鮮,對台灣餐飲界沒有的評級制度認為好玩。可是試過幾次該指南推介的餐廳後,我感到法國這套餐飲制度的獨特性和法國人對物質史研究的認真態度。法國菜遠遠超出我能想像的境界,因為真正顯出法國菜餚的珍貴和藝術性不單單在"好吃"兩字,而是法國數百年餐飲文化發展的結果,是從廚藝的演進、物質史的研究、自然人文的敬重、味覺感官的教育、批評制度的建立到整個民族的熱情投入完整交織融煉出來的。將法國菜的美味吃在味蕾上自然是感官難得的享受,將之吃在文化的層次上又是另外一番滋味。而這個滋味卻經常有意無意地撞擊到我心底深藏多年的那一碗牛肉麵。

另一個經常撞到我那碗牛肉麵的是本書的另一個作者林裕森。他的際遇比我好許多,抵達法國的頭一年不但選在得天獨厚的美食之都里昂,還有鑽研美食有年的表姐表姐夫的解說指點,領路問津;第二年轉到艾克斯註冊唸哲學時,他對美食的了解和體會早就超越過一般的法國人了,不但欣賞的程度高,也練就出一手出色的廚藝。再隔年,他改念葡萄酒。他在南部鄉間唸葡萄酒時遇到一群專業水準很高的酒肉朋友,有曾在美俄高峰會議做菜的加拿大廚師,有布列塔尼海鮮批發商的兒子,有盧森堡的進口酒商,有香檳酒莊的繼承人。誤打誤撞發現的葡萄酒世界將他對味覺、嗅覺等潛在的敏感度徹底地激發出來,加上兩年全世界的酒國遊歷,他在1997年寫出了<葡萄酒全書>。

裕森對葡萄酒的熱忱和我多年的法國生活,使我們對於合寫一本介紹法國餐廳的外在條件終於在巴黎達到成熟。一開始我們就將書寫一本有關巴黎餐廳的書定位在上述的文化層面上,希望以一個旅居多年法國的台灣人身份去深入每一家挑選出來的餐廳,了解廚師的做菜風格,知道老闆的經營理念,觀察侍者的服務水準,觀照餐飲的文化氛圍,感受人與人之間的互動交流,最終,用我們的親身體會透過文字、照片呈現一幅在我們眼中很特殊的巴黎美食人文景觀。

所以,無論從哪個角度來衡量,選餐廳變成一件很困難的事,只是模仿抄襲外國指南填寫一些無關痛癢的資訊價格不是我們的目的。巴黎存在上萬家餐廳,儘管有十多本標準各異的美食指南出版,且年年換新,挑選的過程仍是一件鉅細靡遺、取捨為難的工作。價格是第一個客觀的衡量標準:汰除過於高級昂貴的餐廳。理由很多,包括訂位困難(通常需幾個星期至幾個月前)、約訪不易等,但是最重要的原因是這種場合無法表現出法國人用餐的情趣,過於高級的餐廳通常是有錢闊佬或名商富賈的另一個競技場,一擲千金的氣勢裡找不到法蘭西民族對吃喝的純樸熱情。後來卻也發現了另一個好處:可以修正一般人認為法國菜都是貴不可攀的錯誤印象。

然而只鎖定價位較低廉的餐廳卻給我們帶來另一個困擾:菜色千篇一律,缺少變化。巴黎風行過幾年香草橄欖為首的普羅旺斯菜,最近幾年卻是鵝肝鴉胸領銜的西南菜的天下,乖覺取巧的餐廳對流行的腳印亦步亦趨,一百出頭法郎的廉價套餐被這一套流行規則給一致化了,在這個瓶頸裡,我們只好抬起頭,將眼光投向菜色變化更開廣的餐廳。後來發現只要稍稍將價位抬高些,在兩百法郎以下,選擇可以有更多的自由,而且幾乎可以涵蓋到所有重要的法國菜系,較完整地編織出法國菜的地理版圖。但是這個前提也使我們在選擇餐廳時,被迫放棄某些精彩但菜系和別家重疊的好餐廳。有一些後來就只被推介而未被採訪,委屈地收編在每一區的後面,以簡單的幾句話介紹,但不表示其水準不如正式採訪的餐廳。

即使初步挑選時有十多本食評指南的參考與背書,我們仍堅持一家一家去實地研究菜單(通常寫在門口),觀察用餐環境(裝璜的格調),價格是否實在。調查從 97 年八月開始。我們在夏日炎熱的巴黎大街小巷裡東鑽西竄,在每一家餐廳門前東張西望,探頭探腦,然後,記下筆記,拍下照片,有時甚至因為抄菜單價格而遭來老闆不友善的眼光。餐廳的初步篩選是我們一步一步地走出來的,巴黎餐廳的地理脈路也不經意地被這樣走出來了。透過和行人、居民、商家、建築的交談對話,巴黎作為觀光大城的浮誇面紗被我們意外揭開,而展現出扎實的生活肌理。我們驚嘆於她樸素的動人魅力,也感嘆她常被觀光商業化的委屈與誤解。所以,我們決定放棄以觀光點作為經緯的劃分方式,而以巴黎人對二十個區的傳統方位理念做為呈現餐廳的結構。每一區(或相關的兩區)以一篇前言導出其人文景觀與文化生態,讓熟悉或不熟悉巴黎的讀者在進入餐廳正文的閱讀時能感知到每一間餐廳對該區的交流互動及其時空背景,什麼樣的區、什麼樣的顧客會產生什麼種類的餐廳有一種觀照。這也是為什麼這本書幾乎沒有一般人所知悉的觀光照片或著名景點,我們認為巴黎還有許多除了艾菲爾鐵塔羅浮宮以外更值得細細品味的東西。

接著,再以普通顧客的方式去訂位吃餐廳。到了這個程度,吃餐廳的任務已經不只是吃而已,從對菜單的研究(法文菜名有時實在刁鑽古怪、高深莫測),對服務的觀察,對用餐環境的體驗都成了一種要求全方位機能配合的功課。然而,這些細節並不會讓我們犧牲了吃的最高境界:純粹的味覺官能享受。畢竟一家餐廳值不值得這麼大費周章是還在於廚師手藝的高低。為了求得較客觀的評價,我們兩人通常分點價格不一的套餐,或是單點和套餐分開,或是海鮮肉類各點其一。若是地方菜系色彩顯著的,有時也事先找資料了解該菜系的名產或菜色,以免和我們認知以外的好東西失之交臂。我們記錄菜單的特性,每一道吃過的菜名,甚至作法,吃後的個人評價;也記錄顧客的特質,老闆的性情,裝飾的風格等。裕森的葡萄酒長才,也使我們對老闆的選酒配菜的能力也能有一定水準的了解。

然而,最有趣的卻是在決定介紹後進行的採訪過程。採訪中,我們經歷了法國餐飲業對外國媒體欲拒還迎的態度,也感受到對觀光客又愛又恨的情結;意識到我們對法國物產認識的不足,也了解到法國餐飲實習體系的優劣;掌握到不少廚師作菜的絕竅,也知曉了法國菜在傳統與現代之間的交會;而我們感受最深切的卻是一個專業廚師在法國社會裡的被尊以藝術家的特殊地位。巴黎的餐廳風貌複雜有趣,巴黎人的飲食習性別致新裁,這些都一一記在這本書裡。因此,我們認為吃法國菜實在不只是品嘗盤裡那一小片方圓天地而已。

僅有一兩家是根據我們認可的指南選進來之外,這本書裡七十多家餐廳是我們吃了上百家之後的結論,沒有人際關係的贊助,沒有情面交誼的壓力,更沒有金錢廣告的嫌疑,我們希望這是一本建基在對法國飲食客觀認識下的個人化的作品。

對法國菜只有生蠔蝸牛鵝肝醬印象的讀者可能會對這本書微感失望,因為裡面提供讀者的不是按圖索驥式的單向攜徑引路,而是對巴黎餐飲時空文化的多角呈現。對於將一整個民族的人對飲食文化的情結感到興味的人或許可以從中嘗到食物以外的味道。法國的文化菜系裡,巴黎可能是用料最奇特,滋味最令人沉醉,外貌最叫人難繪難描的一道法國菜了。不管來不來,希望你都可以在這本書裡品嘗到巴黎與她的特殊風味。

不可否認,嗜吃法國菜是一種癮,上了身就難去掉。可是我們更希望在純粹的享樂之外,透過這樣共通的民間文化儀式,使兩種文化性情接近的民族展開更多面向的交流,有更立體的認知,更深情的對話。

多年前那碗牛肉麵已經很有一段時日沒在我不眠的午夜裡夢迴了。老實說,完成這本書後,有點懷念它了。

(註: 本文原為[美饌巴黎]的前言, 後來因故捨棄, 從未刊出過. 這兩天碰巧又找出來, 讓看過書的讀者分享一下當年的寫書的心情)

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