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布列塔尼的極簡美食

布列塔尼在法國比較像個物產名詞,而非地理名詞。

在法國傳統市場裡,海鮮攤子上的魚鮮會標上”產地”(哪裡捕來的)。通常貼上”Bretagne”這個字就要貴了。加拿大坐飛機過來的活龍蝦一隻不到10 歐元,布列塔尼的藍龍蝦,一公斤要40 - 50歐元,看個頭大小,隨便一隻得20-30塊歐元大洋。在法國這種挑嘴又國族主義濃烈的國家,竟然還是藍龍蝦賣得好!

布列塔尼是半島,南邊北邊都臨海,中間一片沒有高山峻嶺的大平原,幾千年來在這裡討生活的,不是漁夫就是農夫,生活哲學是實在的,吃的好比吃得巧重要的多。

法國一半以上的豬肉、四分之三的雞、三分之一的奶牛還都是從這裡生產出來的。這裡應該是法國比較不講究吃得精緻的地方。不講究的意思不是沒有好吃的東西,而是對於餐桌規矩、餐具品牌不像巴黎人那麼的布爾喬亞,或是南部普羅望斯人那麼的注重情調氣氛。

靠海的地方路邊都有一攤攤的生蠔攤子,剛撈起來的,攤邊還滴著水,養殖的池子就在後面,還能不新鮮嗎?買一打,當場請老闆幫你打開來吃。檸檬片都是備好的,經常還附送一杯白酒,就地吃將起來,沒有好不好看的顧忌,難得法國人對吃相那麼放得開。不過,仔細看看還是外地客居多。

其實,好吃的生蠔不是那種剛從海裡撈上來的。要等個兩天,那種生蠔才是味道最飽滿的。

想豪華些的遊客,就地找一家brasserie – 一種大排檔式的用餐地方 – 點個海鮮大冷盤,上面什麼都有了:生蠔、螃蟹、淡菜、小蝦、灰蝦、風螺和一隻隻黑色的小螺,像我們的田螺。每一樣海鮮不是生的,就是水煮的。

本地客都買一大托盤帶回家吃,更爽快,再難看的樣子都不出家門。

差不多沒有烹調技術可言,卻是布列塔尼食物傲人的地方。這裡說得上檯面的食物多半是民間小食,做法也都是簡單的。

替法國到處宣傳國威的可麗餅就是出身此地,麵漿內容說穿了就是:鮮奶、麵粉、蛋。麵漿倒在一個大圓鐵盤上頭,拿個丁字柄從中心將麵漿畫出一片厚度均勻的麵皮,讓它在鐵盤上慢慢煎烤。這時侯會聞到香甜的奶味和蛋焦香,等差不多的時候,折成半圓形,放進餡料 – 火腿、蛋、乳酪、鮪魚;或是塗上蜂蜜、果醬、巧克力醬…鹹甜不拘。

鹹味的可麗餅多是用褐色的簥麥粉做的,甜味則是小麥粉。可麗餅應該是有點酥軟的,但是台灣做出來的口感就是有點異樣。

另一款代表甜點有個很不法文的名字kouing-amann,就只用奶油和糖做的。糖要濃厚,入口有焦香,麵餅本身要是鬆軟酥脆、奶香飽滿。是熱量很高的東西,十足戡亂時期食物匱乏時代的產品。可是就是叫人吃不膩,兩年前在日本還大紅大賣過。

最近一項甜點更是極簡口味的復古:鹹味牛奶糖caramel au beurre salé。奶油裡加鹽是過去沒有冰箱的時代,農家保存奶油的方式。後來加了鹽的奶油加糖熬煮,做成牛奶糖竟然別有風味!

如果要再提一項目前法國高級餐廳裡最不可缺少的布列塔尼名產,那就是鹽花fleur de sel了。一種以歷史精神生產出來的”農產品”。生產鹽花的地方沒幾處,最出名的來自Guérande這座海邊的鹽城。鹽花不是一般的鹽,它是從已有上千年歷史的鹽田裡開採出來的。據說兩千年前,這裡的羅馬人就已經知道如何計算漲退潮、水流的急緩、陽光曝強弱,找出鹽粒結晶的方式。每年六月開始,布列塔尼的東風、陽光和水氣蒸發的速度剛好在黃昏的時刻,鹽田水面漸漸結出一片透明的鹽層,像冰塊一樣浮在水面上(一般的鹽是沉澱在水地下的)。這種鹽花是一顆顆約2mm成倒金字塔型立方體的結晶,而且因為中空,所以浮在水面上,需要人工用長柄杓,沿著水面輕撈。

上千年來,這種採鹽文化沒有一絲的改變。鹽花不能遇熱烹煮,只能於用餐時候直接添在食物上才能顯現它的奇妙之處。比一般的海鹽味道來得更柔順,更有立體感,敏感的人還能嚐出一股迷人的紫羅蘭花香氣,據說是來自本地鹽田裡含有豐富胡蘿蔔素的特殊菌體。

鹽花是 « 愈強則強、遇若則若»的調味品,品質越差的東西,越表現不出它的好處來。

但是創造傳奇的卻是最廉價平凡的沙丁魚。

沙丁魚是這裡的特產,也是傳說。故事從Quiberon這個不列塔尼南邊的小半島開始:1809年一個叫Nicolas Appert的人想到罐頭的觀念來儲存食物,那時候最現成的就是用玻璃罐了。而另一個叫Joseph Collin的糖漬水果商人將Nicolas Appert的想法改良,在1822年首次出現鐵皮罐頭取代原先又重又易打碎的玻璃罐。奇妙的是,兩百年後,J. Collin用的做法 – 橄欖油浸泡 – 到今天仍是保存沙丁魚最好的方式。

沙丁魚捕上岸後,先去頭,接著近到鹽水裡,再取出瀝乾。同時,另一邊大鍋內裝滿橄欖油,燒熱。等油開始冒泡滾開時,體型差不多的沙丁魚排放在鐵網上放進油裡炸,溫度約在120 ~ 130度左右。最後,炸熟之後放在油槽上瀝乾,等待裝罐。

瀝乾待冷的沙丁魚在”沙丁魚媽媽”La mère sardine的嚴格監控下以手工裝罐。女工們將沙丁魚放進一罐罐事先填滿頂級橄欖油的罐子裡,最後以焊接將鐵皮鑲箝上去。最後一道手續是檢查罐頭是否有破損、瑕疵或漏洞,造成油漬流出。檢查的方式是將罐頭放進滾水中幾秒,以測試是否有油漬溢出。

19世紀幾度工業化造成罐頭工人失業的危機。到了19世紀末Vermillrd發明手捲開罐頭,許多沙丁魚罐頭場開始自己生產罐頭,這個方便的罐頭,也應用到其他的食品罐頭業裡,使得原本因工業化而失業的焊接工人又回到罐頭工廠裡。

在歐洲,如西班牙,葡萄牙,義大利等也都有沙丁魚罐頭的傳統。也有是蒸熟或是燒烤後再浸橄欖油的。現在更不只做沙丁魚罐頭了,用製作沙丁魚的方式做小鯖魚Maquereau、做鯷魚、做黍鯡(sprat一種體型更小,肉質更細膩的小魚)罐頭。

不過現在最流行的該算年份沙丁魚。1992年全世界才第一次出現年份沙丁魚(當然又是法國人搞出來的!),就是在罐頭上標出網捕和製作的年份。會有這種想法是因為布列塔尼人發現每年(其實該說每季)的沙丁魚品質都多少不一樣,有時較肥腴,有時較乾瘦。像葡萄採收一樣,因此產生的風味也就年年有別,隨著儲存時間的長短也會出現口感味道上的演變。更老饕級的,甚至比較不同海岸捕來的不同品種之間的細緻差異。品嚐年份沙丁魚的樂趣也在這裡。

沙丁魚罐頭有很多種,加了各種調味的 -- 檸檬,醋,蕃茄,香料,紅椒…但是只有純橄欖油浸漬的才能做成年份沙丁魚,原因在於加了其他調味的很容易和罐頭本身產生反應,儲存之後容易有金屬味。無法儲存太久,久了,也不會更美味。更別說那種品質比較次級的(如以冷凍魚來製作) 。因此,調味沙丁魚的保存期限通常很短。

做年份沙丁魚需要幾個重要的條件:新鮮沙丁魚(不能是冷凍的,即使是捕上船的,必須放在零度左右的冰水中保鮮,然後在1-2天之內進行製作)、手工製作、上好橄欖油(extra vierge)浸漬。

年份沙丁魚儲存時間要比其他沙丁魚長很多,看製作的嚴謹程度與沙丁魚品質而定。一般是5-10年,儲存時間的長久有時可以當做製作品質的指標。不過10年是法定可以標示最長的有效期間。一個食品店老闆說他在一個老太太地窖裡發現了好幾箱儲存達30年的沙丁魚罐頭(當然,早過了有效期限),照樣打開來吃:從來沒吃過這麼美味的!

品質上乘的罐頭打開後,不應該有金屬味,或是粗糙刺鼻的魚腥味。而是油漬的香甜。魚本身鱗片越少越好,且魚身沒有破損,大小差不多,顏色呈閃亮的銀白色。入口的魚肉要柔軟甘甜,不柴不膩。

年份沙丁魚能保存長久一個很重要的因素是:沙丁魚身上的魚脂需高於8%,才能隨著時間慢慢地和橄欖油產生美妙的變化,時間越長,越能入味,魚肉本身也就越圓潤甘甜。這時候只要一點點上好的鹽花,就可以把魚肉的厚實感襯托出來。

聽說保存罐頭沙丁魚還有一套規矩:每半年將罐身翻轉一次,讓沙丁魚身的另一面充分浸泡到橄欖油裡,讓時間來醞釀其獨特的風味。

這幾年,年份沙丁魚罐頭在法國成為老饕的熱門商品。法國美食雜誌Gault Millau 就請了6個專家,對市面上的年份沙丁魚進行評比。巴黎有個星級大廚Paul Minchelli 就以其餐廳提供儲存年份達10年的沙丁魚罐頭聞名。

沙丁魚這麼輕賤的東西值得這麼認真對待嗎?這麼矯揉的念頭多半是巴黎人想出來的,卻讓很多人重新認真吃起這種東西,卻絕不是壞事。罐頭沙丁魚從一種平民食物變成一種需要時間精神去體會的美味,並且進駐到所有高級的食品店。法國人對吃的還是真是有一套。

沙丁魚把布列塔尼的食物文化從物質帶到一個精神的高度。然而真正將不列塔尼美食的精神昇華到一種美學情操的則是一個廚師:Olivier Roellinger。

他是法國第二代所謂游牧廚藝(cuisine nomade)的創意大師,做菜很不規矩。所有的食材,他都堅持用布列塔尼的材料:海鮮、捲心菜、奶油、燻豬肉、白扁豆、可麗餅和海鹽。可是調味料就很少是本地的了。

他將帝王蟹裡的膏黃取出,用蕃紅花調味後,舖在杯底。然後在杯中填入黃道蟹和帝王蟹的蟹肉,最後在倒扣出來,成為一個蟹肉蟹膏盅。色彩鮮麗華美,氣味鮮甜濃稠,當前菜吃,氣魄奪人。

他也用檸檬和薑汁醋漬生扇貝,再淋上一點胡麻油、一點用焦糖煮過的balsamico香醋。東方和西方又一次在法國餐桌上相遇交會。

他的羊肉叫”沙漠商隊”,用的材料是來自中東的各種奇特香料 – 肉桂、苦茗、荳蔻 -- 敷在肉皮上薄薄的一層,進烤箱裡燒烤。這麼新鮮不帶腥羶的羊肉最好不要太熟,幾乎是生的才能嚐得出肉本身的甜美多多汁。他只在仍是玫瑰色的肉片上輕描淡寫地灑上幾顆鹽花,那份舉重若輕的自豪都在這道作品裡了。

Olivier Roellinger在布列塔尼或是整個法國都是個異數,可是如果沒有布列塔尼這麼特殊的產地食材,他也玩不出這麼多花樣來。

所謂的”廚師”不就該是這樣:在所在的土地上,用身邊的材料,玩別人玩不出的味道和花樣?而且,有本事玩它一輩子!

(本文原載於[行遍天下]雜誌某一期...站長又忘記了)

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


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  • AlbertCAN
  • 站長好! 希望現在度假一切都好。愛馬仕最近宣布調香師 Jean-Claude Ellena 今年九月將發布 Hermessence 系列作品, 跟不列塔尼美食廚師 Olivier Roellinger 一起合作最新中性香水Epice Marine, 由海洋和香料為靈感, 聽說主要為佛手柑,小茴香,肉桂,小荳蔻,海藻,威士忌,煙霧組成主題。法文版的 Vanity Fair 也發表了一篇專訪文章:

    http://www.vanityfair.fr/dolce-vita/plaisir/articles/parfum-parfumeur-hermes-roellinger-ellena-amitie/131

    關於 Roellinger 我沒有太多的資料 , 我真的想多了解他風格美學, 可以請您多介紹一下嗎? 謝謝!
  • 亞伯特好, 關於你的問題, 我的回答可能有點"過時"了.
    Olivier Roellinger早於2008年退休,
    他的小館子La Coquillage我就沒吃過了.
    所以只能就我多年前(恐怕十年前了!)僅有的一次經驗談.

    當時我不是很喜歡他"賣弄"東方香料的方式. 用"賣弄"兩字有點不敬,
    可是我真覺得那時他時在不懂東方香料.
    比如我的前菜是鮮扇貝薄片, 薑末, 麻油和檸檬汁.
    吃起來一點都不和諧(麻油和檸檬???).

    那次我和林裕森, 一個法國朋友一起去的.
    我和裕森都不喜歡他在海鮮料理上玩弄的亞洲風,
    可是法國朋友非常喜愛.
    我還記得, 我們實在吃得不開心, 又加點了一道羊肉,
    那道羊肉是我首次嘗到鹽花的美味, 非常驚艷.
    也就是有後來加點羊肉的事, 所以對那一餐印象深刻.
    也是那塊羊肉救了我對他的敬意.

    後來他出一系列香料調味品, 我始終沒買來試.
    一來貴得離譜, 二來, 對於調味料我是"極簡主義者",
    向來只買鹽, 不買加了香料的鹽.

    如果就他做菜的風格(比如那塊我極欣賞的羊肉), 他也是偏極簡主義的.
    簡單, 乾淨, 純粹. 只在食材本身和火候上下功夫.
    但是使用香料的方式我就不敢說了.
    隔了這些年, 我相信他對香料的認識和運用應該比當年我去吃的時候有很大的進步.
    當時還是無國界fusuon當紅的年代, 西方(至少法國)媒體對於亞洲非常無知,
    只要灑點他們沒聽過嘗過的味道香氣就胡吹亂讚一番.
    廚師也是.

    Olivier Roellinger出過一本書, 可以找來參考:
    Christian Lejalé, Olivier Roellinger et Vincent Lejalé, Voyage aux pays des merveilles. Tome 2, Épices & Roellinger, Rennes, Imagine & Co, 2012, 359 p

    抱歉, 我的看法大概對你了解他沒有多大的幫助...

    Bourgogne 於 2013/07/19 15:59 回覆

  • AlbertCAN
  • 忠道兄回信非常有幫助啊! 因為Epice Marine 東方香料彷彿是主題, 加海藻和威士忌加加減減恐怕就是您上次吃的fusion 亞洲風延伸 (麻油加檸檬有一點太誇張) 此外 Ellena 自 Un Jardin après la Mousson (2008) 以來大玩幻想式海洋效果, 總是希望可以找到不使用海洋調常見的西瓜酮 Calone , 二氢月桂烯醇 dihydromyrcenol創作全新海洋調: 很有勇氣, 但有時也苦慘粉絲! 譬如 Un Jardin après la Mousson愛馬仕印度花園中性淡香水我聽說票房賣的不是很好的: 哈密瓜加生薑紫羅蘭葉和香根草即使非常有創意真的可以穿香的粉絲恐怕是沒有那麼多...

    無論如何Olivier Roellinger + Jean-Claude Ellena 組合現在我的期望是較為合理, 不是因為米其林星星加持未來失望, 謝謝!
  • 我個人倒是頗偏愛海洋氣息的清爽感.
    有一次去參加自己調香的工坊, 調香師先介紹各類型的基香,
    然後引導我們調放偏好的方向.
    就記得我不要太複雜的氣味, 什麼都放得很小心.

    調香師問我喜歡什麼氣味, 我說像空氣中的雨水.
    我喜歡那種若有若無的感覺.
    後來調出那個味道我自己還滿喜歡的,
    小小一瓶珍惜地用了好幾年. 可惜當年沒把配方比例記下.

    最近買了The Different Compagny的兩款,
    我最喜歡的竟然是Celine Helena的Sublime Balkiss!
    另外就是那一系列的古龍水.
    剛推出的Kashan Rose竟然非常中性, 出人意外.
    可惜我先前已經買了Tokyo Bloom了...

    Bourgogne 於 2013/07/21 22:29 回覆

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