廚師之死
在法國各大媒體上原本被討論得轟轟烈烈的伊拉克戰爭話題2月24日晚上突然都被一條自殺新聞擠下版面:Bernard Loiseau舉槍自殺身亡。這則新聞立刻震驚整個法國社會,對於自己的美食文化向來自豪的法國人聽到這個知名廚師突如其來的死訊一時不知如何解讀。所有的箭頭都指向剛出版的美食指南Gault-Millau,因為它在2003年版裡把Bernard Loiseau的金岸餐廳(La Côte d’Or)原本的19分降成17分,但是約同一時間公佈的米其林還是維持原本的三星。

同為米其林三星廚師的保羅-包庫斯Paul Bocuse立刻強烈指責:「今天我們可以說是指南Gault-Millau殺了他!」另一位大廚Guy Martin也說:「該是美食評論者為這種事認錯了。」雙胞胎名廚之一的Jacques Pourcel也持同樣的看法:「我們可以說,甚至可以確定,是他們(美食評論者)殺了他。」南部地方報La Semaine de Nime et Gard甚至出現大標題:是否該放把火把美食指南燒了?

但是也有人有不同的看法。當今擁有最多米其林星星的明星廚師Alain Ducasse保留地說:「我們對於那些食評家最大的不滿在於:他們只看到表面的事。他們應該從廚房觀察到垃圾筒才知道廚師是怎樣的行業。」

過去隱而不顯,卻外弛內張的食評家和廚師的關係終於被端上檯面。一時之間,法國美食指南成為過街老鼠,人人喊打。法國以米其林為首的美食指南名聞天下,幾乎整個歐洲高級餐廳業都以它馬首是瞻,什麼是三星廚師?他們和廚藝界的關係如何?又是什麼樣的社會讓廚師地位有如此的影響力?為何只有在法國可以看到指南和餐廳之間這麼緊密又互憎的依存關係?

台灣餐飲界這幾年對米其林名廚和餐廳並不陌生,在這一件社會新聞裡,又如何對照出台灣美食界和媒體之間的關係?台灣美食界裡有沒有這樣嚴肅的批評制度的可能?法國又是如何辦到的?又是什麼樣的社會會如此敬重一個廚師之死?

誰是Bernard Loiseau?
他在法國人的心中是一個滿臉笑容,張開雙臂,見面就給你一個擁抱的人。這個形象四處可見,經常出現在雜誌封面、電視節目、廚藝大獎、以他為名的冷藏調理包包裝和廚具上。他是法國知名度最高的廚師之一。

Bernard Loiseau是法國知名三星金岸餐廳的主廚,一生獲榮無數。1951年1月13日生於中央山地的小村,他幾乎沒唸過什麼書,17歲就在名廚Troisgros兄弟手下實習了3年多,實習結束他就考到專業的廚師執照了。當完兵後,1975年他到布根地的金岸餐廳當經理時才24歲。18世紀的古典建築金岸餐廳在他到來之前就是一間舉世知名的高級餐廳,主廚Alexandre Dumaine在30-60年代是法國最重要的大廚之一。到了20世紀,則是這個鄉下青年給這家百年古厝重新擦亮招牌,再度發光。

1982年他買下金岸餐廳的經營權,全力經營這間終於完全屬於他的餐廳,後來更擴大改建成頂級的旅館-餐廳,1985年起登上全球最尊貴的休閒旅館餐廳Relais & Châteaux名冊上。

不過他最受注意的還是廚藝上的天份和努力,1977年(即他當餐廳經理的第三年)就摘下米其林的第一顆星星(同一年另一本指南Gault-Millau給他17分三頂白帽的評價),又過四年(1981)第二顆星星也到手了,從這一年開始,Loiseau這個名字擠身為法國大廚行列,一步一步攀向廚師生涯的高峰。

1984年Hachette指南封他為”40歲以下最佳廚師”的頭銜;1986年Gault-Millau給他19分四頂白帽的至高評價,並選他為”年度最佳廚師”。1990年Gault-Millau再加贈幾乎完美的0.5分成為19.5,是法國史上少數拿到過這樣分數的廚師(該指南滿分20分)。1991年這一年整個法國廚藝界的光芒幾乎都是來自他身上:米其林終於頒給他眾望所歸的第三顆星星,接著,著名的專業廚藝雜誌”Le Chef”錦上添花送上’年度最佳廚師’的頭銜,連隔海的紐約時報都拿他當頭版標題人物,將他的名氣推上世界舞台。1995年法國總統頒給他騎士勳章Chevalier de la Légion d’Honneur,2001年頒給他更高的國家榮譽徽章Offcier de l’Ordre National du Mérite。20世紀最後的10年他以精湛的廚藝睥睨整個西方美食界,光芒萬丈。

他不僅是個不世出的廚師,也是眼光精準獨到的餐飲經理人。在其夫人Dominique Loiseau的合作下,以金岸餐廳為中心,多角經營,快速開拓屬於他的美食帝國版圖。不但幾度擴建金岸旅館-餐廳,使其拿到Relais & Châteaux名冊上別級最高的紫色等級,還在餐廳旁開立一間屬於自己品牌的美食舖,出售以他為名的餐桌藝品、廚具、食品禮品,推廣法國的生活藝術。

1998年起他的餐飲經營觸角伸到首都巴黎,甚至全法國。98、99、2000連續三年他在巴黎開設三家餐廳,以法國傳統菜為號招,立刻獲得巴黎老一代客人的歡迎。同時他和調理包公司AGIS簽下合約,推出一系列由他指導製作的法國家常菜調理包,成為相當成功的超市食品。

1998這一年他更野心勃勃地成立Bernard Loiseau S.A. 公司,並且進軍股市,成為世界唯一一家以個人餐廳為名的股票上市公司。

然而他不只是個廚師兼生意人,更是一個不斷鑽研廚技、發揚傳統美食精神的寫作者,一生著作無數。他出過八本重量級的美食書和有聲書,更以其著作在國際書展上拿下不少大獎。這些著作中不只有食譜,如最受好評的 « 廚房技巧 »(Trucs, Astuces et Tours de Mains)是專談廚房做菜的小技巧;«我做菜像大廚 »(Je cuisine comme un chef)則是寫給8-9歲以上小朋友的。另外也有將地方菜系重新整理的食譜書 « 我的地方菜食譜 – 布根地、里昂、奧萬尼 »,對法國傳統食譜的反思和現代化貢獻很大。

但是他對法國的現代廚藝最大的影響是新廚藝Nouvelle Cuisine理念的推動,他和另一位大廚保羅-包庫斯在80年代一起提倡更清淡更健康,用更少醬汁熱量的食物,為法國廚藝開創一個更現代更具有世界觀的美食境界。

成也指南,敗也指南 – Gault-Millau與Michelin之戰
法國作為一個美食文化大國,指南之多不可勝數。每年年底到隔年三月是餐廳指南的出版旺季,較知名的有Pudlowsky、Bottin Gourmand、Champérard、Lebay、Petitrenaud等。另外,平面媒體如Elle、Figaro、Le Monde、L’Exprsse、Eating & Out Paris、Saveurs等也各自擁有屬於自己方式的指南,這幾年美國最重要的指南之一Zagat也開始加入這個餐廳指南市場。

但是能夠在專業廚師和消費者心中有絕對影響力的只有米其林Michelin和Gault-Millau這兩本指南。

米其林1900年創刊至今已有上百年歷史,它從早年只是一本小小的旅行餐廳指引逐漸發展成一本權威的美食指南,並且建立一套屬於自己的美食評鑑。它的評級只有四等:無星級列名、一星、兩星、三星。拿到三星評級的幾乎可以確定留名法國廚藝青史,不過,百年來拿過這份榮耀的廚師比拿過諾貝爾獎的還要少,可見它在廚師心中的榮耀性。但是,這份評鑑的範圍多在歐洲 – 嚴格來說是西歐,因為在歐洲以外的國家 – 亞洲、美洲、澳洲都沒有出版屬於該地的米其林。法國料理在全世界的影響力舉足輕重,使得這份評鑑也就相對地有其無可比擬的權威性。或許,也可以反過來說,正因為有這樣一份權威如聖經的美食指南,使得法國料理在全世界始終維持一個尊貴的文化身段。

米其林歷史悠久,評鑑方式守密嚴苛,每年三月底出版,其印刷數量一直都是法國出版界無出其右的龍頭暢銷書:60-70萬冊(據說曾有高達上百萬冊紀錄)。根據統計,五個法國人裡面就有一人會參考它選擇餐廳。根據另一個統計則是,對一家餐廳來說,一顆星星的得失相當於25%營業額的盈虧。這種情形還隨城鄉差距有別,在越小城鎮裡越需要它的肯定來吸引顧客。反之,也可以看出法國人對米其林指南的信賴,他們願意多繞遠路辛苦找尋一家值得品嚐的好餐廳。可見消費習慣對這本指南的依存度,更可見餐廳和這份指南的親密關係。

米其林從不曾公佈其評鑑方式,只知道有數百位密探以匿名方式隨時隨地試吃。頒予星星的時間通常會觀察數年,不僅僅只是為了肯定廚師的才華,更是為了確認廚房團隊的整體水準和餐廳服務的品質。因此,他的評鑑範圍不限於餐盤中的菜色,還更及於一切與用餐環境有關的客觀條件,如廁所的潔淨、餐廳的裝潢、有無侍酒師、酒杯餐具擺放是否整齊…等。以剛去世的Bernard Loiseau為例,儘管他個人的天份在75年餐廳開幕時就備受注目與肯定,但是也要長達15年才拿到三星。對許多廚師而言,在廚藝大賽拿到大獎只是肯定做菜的才能,只有拿到米其林三星才是廚師這一個身份的無上榮譽。在歐洲餐飲業裡,學徒實習的餐廳有幾顆米其林星星還是重要的履歷,通常比一張廚藝學校的文憑更能說服人。

米其林的地位發展到今天已經不是對一家餐廳生意好壞的影響而已,在頂尖廚師的心中,簡直是榮譽恥辱、生死攸關的課題。再如何自認才華蓋世、手藝過人的廚師少了米其林星星的光環加冕終究是一種遺憾。

眾多指南中能和米其林相提並論,也是這次被保羅-包庫斯高分貝在各媒體譴責為大廚劊子手的就是Gault-Millau。

這本以黃皮封面(有別於米其林的紅色封面)為標誌的指南歷史很短,它是1972年由兩個記者Henri Gault 和Christian Millau合辦的。當時這本指南的創刊宗旨就是為了 « 新廚藝 »這個現代廚藝理念,更是為了別於米其林評鑑的一評獨大。雖然也是以匿名方式去試吃餐廳,但是不同於米其林只印餐廳資訊的保守作風,它給予每家餐廳一個分數(滿分20),並加上一份短評,讚美與批評都直言不諱。

米其林的四級評鑑簡單清楚,Gault-Millau則是以分數外帶白帽的數目來分評級。19-20分為四頂白帽、17-18分三頂白帽、15-16兩頂、13-14一頂,其餘則是12-10分。乍看之下,Gault-Millau似乎分成五個等級,不過,仔細深究就可以發現,它的餐廳選擇和米其林約達80-90%以上的重疊率,最受注意的米其林三星都散佈在他四頂和三頂白帽這個等級裡。

和米其林有別的是Gault-Millau只在菜色上給分數(用餐環境舒適與否通常可從短評裡看出)。他認為一道好菜不見得要用名牌餐具、專人服務才能吃出廚師的手藝。這一點對於那些年輕尚未有經濟能力來弄出一家裝潢高級的廚師來說,很具鼓勵性,也因此它的另一特色就是在提拔新人。

每年除了公佈分數之外,它還會選出一個廚師給予 « 年度最佳廚師 »這頂桂冠(通常由資深的成名大廚所得),以及 « 明日之星 »鼓勵剛出道的年輕廚師。換句話說,明日之星的廚師可能在米其林榜單上仍是默默無名,但是其手藝卻已有星級水準,請大家多多注意鼓勵他們。剛登上2003年明日之星的廚師Christophe Scherpereel就說:我需要指南來肯定我的工作,刺激我更上一層。因此,雖然Gault-Millau僅有10萬的印刷量,在年輕的廚師心中卻有一定的重要性。

穩重保守VS機動前衛
事實上,在肯定廚師才華上,米其林過分注重用餐環境而埋沒一個有天份的廚師時有所聞。近年來最有名的一個例子是巴黎Le Bristol的主廚Eric Fréchon,他在自己開的小餐廳時期,長達四年一顆星星都沒有。被四星大飯店Le Bristol請去坐鎮後,一年摘一顆星,現在是兩星廚師。在這之前,巴黎餐飲業早肯定他擁有兩星的手藝,而Gault-Millau也很早就給他 « 明日之星»的頭銜了。第二個備受委屈的大廚就是Michel Bras,他在法國成名已久,徒弟滿天下,多年來Gault-Millau一直給他19分和所有的當代大廚並列。可是不知為何,米其林卻遲至2000年才後知後覺、腫事增華地送出第三顆星星。

這兩份指南互別苗頭,甚至硬碰硬的場面這幾年越演越烈,尤其是Gault-Millau兩年前被另一出版集團買下,整個編輯班底大換血之後。先是米其林意識到只提供餐廳資訊而沒有評語的編輯方式越來越沒有吸引力,於2000年版加進對餐廳硬體的短評讓讀者有多一點的參考係數。而Gault-Millau在換了編輯班底之後,和米其林之間的指南盟主之爭也更白熱化。2002年版它選出一個不到30歲的年輕廚師Nicolas Le Bec給予 « 年度最佳廚師 »的至高榮譽,而同一年版的米其林裡面根本就沒有這個廚師的名字!這件事轟動整個法國廚師界,許多人都認為Gault-Millau簡直括了米其林一巴掌。

這兩本指南在今年更是短兵相接,正面對決。Gault-Millau把本來12月的出版日期改成2月中,提前在米其林的3月出版。而向來在2月初公佈新的星級餐廳異動名單的米其林變更策略,今年刻意延後,選在Gault-Millau上市的同一天公佈異動名單,造成的結果是:所有的媒體集中火力報導誰成了新的三星餐廳或是誰丟了星星,幾乎所有的媒體沒有一個字沾到Gault-Millau同一天上市!

米其林今年本來該算是報了一箭之仇,如果沒有爆發Bernard Loiseau自殺事件突然焦點都集中在對手身上的話。

在廚師的頭頂上
無論如何,這兩本指南的一些做法常被其它媒體諷刺是為了刺激銷售量,鞏固其權威地位的手段。2001年米其林在毫無預警的情況下,將名廚Alain Ducasse在摩納哥的三星餐廳Louis XV降成兩星,今年再度扶正為三星就被認為是為了炒作話題。而過去幾年,Gault-Millau沒有給保羅-包庫斯(他擁有米其林三星長達38年了!)和銀塔La Tour d’Argent這兩家知名餐廳分數,’緩刑察看’的意味濃厚,也被視為挾大廚自重,就為了多賣兩本。保羅-包庫斯在這次事件中很明白地說出他對指南評家自以為扮演上帝角色的不滿:「Gault-Millau殺了他!因為它想藉此重塑自己的形象。沒有什麼比羞辱一個大廚師更能提高自己的身分了。」

指南對廚師真的有如此的生殺大權嗎?擁有兩家餐廳六顆米其林星星,同時也是今年Gault-Millau首次給予滿分20分的主廚Marc Veyrat表示:「說真的,我們這一行的遊戲規則大家都知道,只是在一本美食指南丟掉2分是不能解釋這樣一個自殺動作的。一味譴責指南是一個錯誤的論題。」

事實上,米其林的三星榮耀不見得是棵搖錢樹或生蛋的金母雞,相反的,它使餐廳經營者投入更多食物材料以外的人事裝潢花費來維持硬體上的奢華。名廚Pierre Gagnaire當年為自己的餐廳負債累累,曾一度自請降級為兩星,因為要維持三星的壓力和花費實在太大。而其他較有生意頭腦的廚師則以自己的名氣開小餐廳賺錢來’養’其三星餐廳。最成功的例子是Alain Ducasse,他在全世界有20家以上的餐廳!此外Guy Savoie(6間小餐廳)、保羅-包庫斯(也和調理包公司合作)都是,Bernard Loiseau在巴黎開了三家小餐廳、股票上市、與調理包公司合作等動作也多半有這方面的考量。

指南雖然經常有一個審判者的姿態,但是也扮演捍衛者的角色。說來諷刺,今天批評指南最激烈的廚師保羅-包庫斯在80年代宣揚新廚藝的理念時就曾受到Gault-Millau的大力支持。

說到底,全世界哪個國家沒有餐廳指南?為何獨獨法國有米其林?又為何獨獨法國廚師這麼在意一本坊間指南的評價?又為何獨在法國廚師可以有如此崇高的地位(有資格拿國家勳章,被邀請去國家研究院對研究院士演講)?不論是米其林還是Gault-Millau都是法國這個國家獨特條件醞釀出的產物,不是其他國家或社會模仿得來的。

它讓一種職業變得更專業,讓在職的人在更有尊嚴的環境裡熱愛自己的職業。讓廚師的地位在一個注重美食的文化裡備受尊重,也懂得自重。廚師對廚藝的理念、熱情、創作、對傳統的堅持或反叛都得到一個討論發揮的空間,讓一個美食藝術創作者有發言的權利和表演的舞台。更重要的,讓一個美食文化一直有源源不斷的充實力量,也帶領整個民族的飲食生命往前演化進步。甚至,從這些受到肯定的大廚手下訓練出來的年輕一代能夠到各地,乃至全世界發展手藝,宣揚法國美食。在這個網絡裡,指南都扮演一個樞紐的地位。

如果今日這兩本美食指南會被受到如此沉重的責難(正如廚師在面對這群沒有面目的指南密探時那種戰戰兢兢的沉重),不正是它們共同創造出一個評鑑制度與專業論述已經與遠超過一般的市場價值?指南沒有如此的份量,也就不會有如此的殺傷力。指南的角色在法國被疑為廚師殺手的同時,相信其它國家的廚師正在艷羨在法國有人知道如何從專業的角度來欣賞他們的工作,並給予榮耀和肯定。讓廚師不只是一個躲在廚房削馬鈴薯桿麵糊、沒名沒姓沒有靈魂的做菜機器人,而是有機會成為一個崇高的藝術創作者。

指南本是為了讀者消費者而出版,後來卻成了評論廚師的年度大審。在法國,指南-廚師-消費者經過百年糾纏互生早已形成一個複雜的 ‘共犯’結構。Bernard Loiseau為何輕生?這個問題恐怕超過指南能夠回答的範圍。 Guide(指南)這個字在法文字典Robert裡的定義是:(非人)的伴隨且指引出道路。然而美食道路通往何處呢?榮耀還是傳奇?是聖堂還是地獄?

17世紀個性追求完美的法國名廚Vatel為了海鮮沒能及時送到而自殺,成為傳奇。21世紀多了Bernard Loiseau這個名字,雖然在生前他就已是則傳奇了。
(本文原載於[美食天下]雜誌2003年5月號)

創作者介紹

忠道的巴黎小站

Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()