法國西南部小鎮Albenque每年從12月第一個週二至隔年三月最後一個週二都有一個松露市集。大約早上9點開始,生意好的話,半個鐘頭就結束了。今年的松露市集營業時間也超短暫,原因倒不是生意多好,而是今年松露大減產。

本週二在這個小鎮上出現的松露只有16公斤,少的可憐。從本季市集開市到現在,Albenque這裡只有133公斤的黑松露可賣,去年同時可是有1460公斤呢,雖然去年也號稱是氣候不佳大減產的一年,可是當時人們萬萬沒想到2003年夏天來了一個世紀大酷暑與乾旱,去年才八月時分,松露賴以維生的橡樹就出現焦枯現象,葉子都掉光了。使得松露產地的法國西南部2003-2004這一季的松露預計只有20頓,可能只有去年的1/2至1/3而已。

然而現在才1月底,未來還有兩個月的搶救希望。Albenque這個週末要舉行座談,邀請松露種植者來共商大計,如何搶救今年和維持下一季松露的產量。已經有人建議,因為松露需要濕冷的氣候條件才能生長,不妨考慮澆水。可是馬上有人對這種說法嗤之以鼻:我就是曾替我的橡樹林澆水,後來,一顆松露都長不出來!原因是什麼呢?這位松露先生說:誰知道呢?不能用人力干預,這就是松露神秘的地方!

既然減產,價格當然上揚,今年每公斤產地售價高達650-700歐元,而去年只有350歐元。這個價格是一般平均價,松露也有等級的優劣,據說賣給三星廚師Paul Bocuse的是一公斤1100歐元的頂級好貨。但是這只是產地價,到了巴黎這樣的大城,要再變兩倍,市價要一公斤1300-1500歐元!

產量銳減,價格大漲,繼之出現的就是劣質品或膺品充斥市場,最常被指摘的就是從中國大陸進口的松露,一公斤只要20歐元,不過,其品質完全無法跟法國西南部相比。因為松露味道強烈,在好的松露裡混入差的,久之,差的也會沾上松露氣息,如果不是真正的行家,其實很難辨識這些外來的劣質品。

有個簡單的方法可以知道:將一顆松露和幾顆雞蛋放進一個封閉的罐子裡放一夜,如果隔天的雞蛋沒有夠濃的松露香,表示這顆松露不是假貨就是劣質品。

像Albenque這樣的松露市集在整個西南部可能不下十來個,但是真正大餐廳的松露經紀人是不會在這種地方買的,他們有自己的管道,最好的松露通常都不會出現在市集裡,而是直接流入到全球各地最昂貴高級的餐桌上去。

但是,無論如何,想買越來越難得、越來越昂貴的松露,最好的方法是找有信譽的店家。像巴黎的Petrossiane,對於那些想買一兩顆回家裡自己試試做菜的朋友是比較有保障的。

最後,提供一個小小的數據:真正被生食的松露大概僅有產量的20%,其餘的80%都是被拿去做香腸、罐頭、肥肝、松露橄欖油、松露酒醋甚至是巧克力!

所以,想嚐到品質絕佳的松露要很多條件,光是荷包飽實是不夠的。

01/02/2004(資料來源法國解放報Liberation)

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