再談無國界


一般人上館子的理由很多。婚喪喜慶,朋友聚會,家族團圓,洽商公務,談情說愛,或單單只是寡人一隻懶得做菜。甚至連藉口都不必,老子有錢想出去揮霍一頓,誰也管不著!挑餐廳的方式也有成千上百的理由。停車方便,地點適中,氣氛浪漫,價美物廉…等等諸多考量。如果你上餐館的考慮也是從以上因素下手的話,你大概不算是真正的老饕。根據我的觀察,真正的老饕上館子挑館子只有兩種考量:一為廚師(或餐廳)手藝,一為食材難得,其餘的,都是支流末節。這是老饕之為老饕的理由。

而不論你是否老饕,總會喜新厭舊。穿衣,購物,看電視,乃至打野食搞情婦等等人性劣習都是,而口腹之慾尤其如此禁不起枯燥單調的折磨。日本生魚片喫膩了,改韓國泡菜火鍋;義大利披薩啃多了,也想弄個漢堡燒賣換換口味;肋眼牛排多嚼兩塊就想喝起清粥小菜來了。所以有buffet的產生,然而奇怪的是,當一檯子20-30道東西兼併法式和風的菜色擺在眼前的時候,胃口又沒了。多數人閑閑地揀起兩三樣東西,又懶懶地回座位,什麼都喫不下。

所以現在喫餐廳也像時尚精品,講究品牌流行了。一種是貴的。就是五星級飯店,就是魚翅燕窩鮑魚,或是一桌幾萬元的豪宴巨燴。還有就是把法國米其林星級餐廳廚師請來露一手,大家趕著在特定時間地點去美酒美食享受一頓。赴宴前的幾個星期菜單酒單都寫在報紙上給你看了,特權優先嚐到的媒體記者巨細靡遺地把這一餐喫到的每個東西描述得教人簡直身歷其境,口味的酸甜轉折、材料的昂貴稀有、廚師的祖傳秘方到這份套餐的優缺點,配酒的高明與否,都用很權威專家地口吻一一道出,怕你不懂得重金請來的主廚手藝精華妙在哪裡。讓你期待的這一餐到最後完全只是一種口味複習,驚奇盡失。

另一種是正在流行的。日本菜、韓國風、吃到飽、脆餅披薩、法式料理… 也跟服飾一樣,流行餐飲不一定貴,地攤貨、廉價成衣商場僅有模仿各大國際名牌精品的款式供金字塔底層的消費大眾與時尚流行做國際接軌,做實踐全球化理念的時代尖兵。台灣餐飲三年五年就要換風吹是眾所皆知的。葡式蛋塔、芒果冰砂、蕃茄汁的茄紅素,都是殷鑑不遠。所謂流行就是抓住這種心態,告訴你現在喫什麼最不落伍最cool!

據說現在美食界流行無國界料理(看得懂英文的請用fusion一字以挾洋自重,彰顯身分)。它結合昂貴與流行,深具國際視野與都會品味的精英特質,不但價格不菲,可以讓你喫得高尚流行,而且變化無窮,絕無煩膩之虞。不過我至今還沒聽說哪個饕客喫無國界料理喫上癮的。而最最為人激賞的一點是,無國界料理絕對符合你的瘦身健康理念:少脂、少油、少糖、少鹽。

我不知道“無國界”一詞是誰譯的,譯得實在高明,這三個字和“國際化”、“全球化”一樣魔力無窮,讓人聽了渾身顫抖,情緒激昂,立刻置身歐美頂尖餐廳飯店中,瞬間與世界流行趨勢合拍接軌!

法式、和風、北非、南加州、中國、南洋、地中海、中南美… 無國界料理是充滿奇思幻想的,它意味著隨意揮灑的組合,天馬行空的創意,無窮無盡的滋味。無國界料理裡最奧妙難測的就是,即使你看了菜單知道所有的材料做法,你還是不知道你將喫到什麼。不僅如此,即便菜已經端到眼前,看到的和即將喫到絕對有一段你想像力無法超越距離的。

簡而言之,所謂無國界料理就是:各國做法皆可為我食譜,全球食材無不為我所用。這種風起雲湧的時代料理風潮從加州掃到東京,從香港吹到雪梨,從溫哥華淹沒到巴黎倫敦,甚至普羅望斯或扥斯卡尼荒闢鄉間的一家高級餐館裡可能就有個廚師已經將世界各地的材料招喚齊備,一腦子的玄思妙想打算大顯身手,變出一道道充滿奇滋異味的無國界料理等著伺候你。

表演無國界料理還得看你的國界在哪裡呢!廚師賣弄本事,當然要離本國特色越遠越好,越有異國情調越佳。在巴黎,無國界料理當然是混入日本、中國、南洋或是南美的特色,如果單單只是義大利、法國或是西班牙幾個近似的國家交流互混,充其量給個‘泛地中海’的名字。在台灣,無國界就不太可能是中、日、韓、泰一類南洋亞洲風,要是中東、加州、南歐、北非之類,沒幾個人真正了解的菜系文化的才好稱無國界。

無國界料理首先考驗你是否有滿腹詩書,精通各國正宗料理的專業語彙。如果你不懂法文的聖約翰松露truffe de St-Jean指的是次級的夏季松露,難保不被當凱子冤大頭。不懂‘東方式’是廚師揮灑阿拉伯香料的手段的話,萬一閣下體質嬌弱對劣質蕃紅花過敏呢?如果不知道魚子醬caviar的定義只有在歐洲才是嚴謹地指最高級的鱘魚卵,在北美地區可能只是其它不相干的廉價魚卵的話,那你也可能被譏為沒品味的暴發戶。小荳蔻和荳蔻味道的差別?couscous是香草還是穀類?大黃是蔬菜還是甜點的材料?

無國界料理菜單多半是天書,讓你覺得自己才疏學淺,土得掉渣。無國界料理檢測你的世界文化宏觀和美食知識的深度。當然,你也可能發現,所謂的印度風其實只是摻了一撮咖哩粉,而扥斯卡尼菜不過是用橄欖油來作罷了。

無國界料理喫的不是期待,是意外,而且高潮迭起。甜點可能是鹹的;義大利餃子包葡萄柚;壽司裡捲著生鵝肝;普羅望斯豬血腸佐黑巧克力醬;胡椒拿來做冰淇淋。換句話說,是讓廚師展創意露才華,也是讓你來長見識開眼界的。但是,無國界最叫人害怕的也在這裡,怕廚師的靈感不擇地皆可出,卻不知止於所當止。

無國界尤其講究美感,花草枯木、苔蘚地衣皆可入菜。毛玻璃上一隻光溜溜的剝皮桃子,小玻璃杯裡有兩朵海棠花。色彩要鮮豔可人,風格當然也是無國界的。極簡、禪風、後現代。盤子可方可圓,最好是不規則狀,才有現代感,才有design的驚嘆和莫測高深。

出國旅行時,一般人多半打聽會打聽,本地菜的特色是什麼?哪裡可以喫到道地的傳統菜?幾乎沒有人會問哪裡喫得到無國界料理的:既然無國界,哪裡都喫得到,何必巴巴地跑到這裡!因此無國界料理通常是當地追求時髦口味,不干流行寂寞的階級新貴在捧場。

無國界料理經常讓人想起畢卡索。少年時代的畢卡索做畫嚴謹細膩,畫過古典作品,技巧一流。到了後期他對自己創作的要求越簡單樸質越好,最好是:像小孩的畫。

無國界料理正有點像小孩的畫:可能是創意盎然,也可能是幼稚塗鴉;可能是抽象畫,隨人體會詮釋;可能是印象畫,端看心領神會。然而,真正的畢卡索或馬蒂斯,少之又少。

後記:最近無國界料理不知哪裡得罪了站長, 站長連寫了兩篇都沒好話的文章. 這一篇在雜誌刊出之後, 知名美食作家葉怡蘭小姐曾跟站長提出她不同的觀點. 站長覺得怡蘭姐的觀點非常有趣也更有國際觀, 本來該請她出來指點一下的.
然而怡蘭姐為知名作家, 請她發言, 怕有禿子借光的嫌疑, 不好勉強.

(本文原載於克緹雜誌. 未經作者同意請勿轉載)

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