什麼都開胃L’apetit ouvre tout!



你一定聽過吃飯這件事對法國人來說有多重要。

法國人赴晚餐之約有晚到15分鐘的不成文社會規矩,有個名字叫“禮貌間距”,意思是你不是那麼猴急地想去叨擾人家一頓 – 當然,這一點不在餐廳預約中,你晚到15分鐘後餐廳馬上就把你幾星期前辛苦訂到的位子讓給兩個臨時起義的觀光客幸運兒。

不論是在餐廳用餐還是朋友宴客,優雅的法國人絕對不是一屁股坐下來就據案大嚼,喫得津津有味,齒頰生香起來。急躁,在法國餐桌藝術禮節中是絕對要不得的。吃飯享受,要訣在一個心情,而心情,則需要時間來培養。不論你今天赴宴之前是被上司刮了一頓,和孩子嘔了氣,車子半途拋錨,老婆聒噪,股票跌停還是情書被退回,立刻上桌吃飯是最不可取的。這時候你肚子的空城計唱得震天價響,都該記得:你的身體和心情都沒準備就緒,現在委實是最不適宜享受美食的。

於是法國人弄出一個開胃時間,專為舒緩情緒,安撫脾胃,讓你的感官狀況慢慢調整入一種最佳的精神狀態 – 像一朵等待春天全心待開的花 – 而設立的。

這種獨特的開胃文化聽說是從路易十四那個吃飯和打仗一樣厲害的國王從凡爾賽宮的宴聽裡開始風行起來的。

廣義來說,什麼喫食都可以拿來開胃。窮學生開胃大概就是洋芋片、花生和乖乖一類的便宜零嘴。一般人家請客,少不了橄欖、乾果、櫻桃蕃茄或是切成小塊味道較淡的乳酪。豪華版的開胃典禮最常見的是藝廊開幕雞尾酒會,這時候主人的手筆氣勢品味水準都不可隨便,因為來客都在這裡要下這個晚宴的第一個評價:各式小點是否製作精美(手工要精細,顏色要美麗)、新鮮可口(絕不可放久放變得乾硬)、款式多變(最好讓人換著喫,一小時之內不嫌單調煩膩),而且,絕對不能和待會正餐中會嚐到的佳餚重複,以免壞了正餐上桌時的興致與驚喜。

餐廳更是當然不能免去這道法國餐飲藝術中雖微不足道卻至關重大的心靈程序:一進餐廳,剛落座,領班一定要請問你是否來杯開胃酒(又名餐前酒aperitif,法國人簡稱為apero)。講究細節的餐廳多半等客人入座才上開胃小點,以確保新鮮 ﹔馬虎一點的餐廳,可能早就擺在桌上靜候大駕 – 後者的小點有乾硬的可能,除非領班算準了你的訂位時間,而你又準時赴約的話。在餐廳裡,這段開胃時間是絕對必要的,它讓你在詳閱冗長的菜單酒單和腸胃商量菜色的同時有點美味的小東西安撫嘴巴的焦躁不安。

開胃小點以味輕、質薄、體短、量小為佳。重點是:一定要讓客人享受得恰到好處:喫得興起,喝得起勁之際,但是謹守“開胃”的角色,千萬不能踰矩越位,配角變主角。開胃小點和開胃酒的變化,這就很考驗主人和餐廳的配菜功力了。

比如,薄薄的一片烤麵包上一層薄薄的鵝肝,鵝肝上一小塊無花果醬(試著來一杯貴腐索甸甜酒Sauterne或是亞爾薩斯的遲摘甜酒)﹔切小方塊的香瓜上果上一層薄薄的生火腿(考慮來杯果香馥郁的Muscat或是Rasteau)﹔蕃茄冷湯幕斯加烤火腿脆片小杯(啊,來杯冰涼的粉紅香檳好了);核桃杏仁花生(來杯簡單清爽的乾白酒就好了)。如果沒把握又沒存糧應付,開一支年份香檳吧,就算沒有任何開胃小點心,也絕對沒人敢說你的晚宴寒酸,宴客怠慢。

不過香檳到底算是高級開胃,一般餐廳裡,最常見的是Kir – 沒個性的白酒添加覆盆子、藍莓、水蜜桃等口味的水果濃汁 – 喝起來酸甜爽口,很難拒絕。如果你是泡妞擺闊,就點奢侈版的Kir royal,這時候調的就不是白酒而是香檳了,因為加了水果濃汁的關係,色澤柔美雅致,氣氛再添三分浪漫,簡直滋陰贊陽,比燭光效應更勝一籌。

當然,法國各地也有屬於自己地方特色的開胃酒。諾曼地人喜愛蘋果做的西打cidre、缽魔Pommeau和卡爾瓦多思Calvados;馬賽人非pastis茴香酒不喝 ﹔奧萬尼人鍾愛他們自己的藥草酒Suze;科西嘉人獨愛家鄉的橘子酒vin d’orange;大西洋岸的居民非常擁護pinot des charentes葡萄甜酒;勃根地人有氣泡酒cremant;香檳人,就是香檳酒從開胃直喝到甜點。至於自命國際都會大城的巴黎人想表現自己國際化的會點非法國產品的Campari、西班牙Capa或是葡萄牙的波特酒,可是到比不如自家的香檳來得有面子。

開胃其實是個藉口,法國人很清楚,胃口一開,心門也跟著打開,精神脾氣也就振作舒緩了,沒什麼不好談,沒什麼不能談:生意、婚姻、愛情、政治、人生的困境,哲學的玄思到世界的戰爭苦難,歷史宗教的荒謬輪迴... 開胃酒菜不但開胃也開心,還可以讓每個人都變成哲學家!

但是,無論如何,開胃總是用餐的準備時段,要有節制。通常就是一杯,兩杯酒有點難看,喝上三杯的話,多半是酒鬼,是來純喝酒不是喫飯的。還有,開胃酒一定要喝完才會開始上前菜。

法國人深懂喫的美學,最好的滋味就是開胃。

(本文原載於Bonjour Club網站2004年6月. 未經作者同意請勿轉載.)

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