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-- 關於分食與混食



台灣朋友要去普羅望斯玩,訂了好幾家有星星的餐廳。大概對於法國菜的高度期待,態度非常謹慎小心,行前發信來問了很多問題。從挑選、訂位、餐桌禮儀到衣著服飾,問得巨細靡遺,滴水不漏。臨行前,我又收到一封信:套餐的話可以兩個人合吃一份嗎?可以跟侍者說想要share嗎(因為想要吃多種類)?如果兩個人點兩份主菜+甜點,他會像義大利那樣幫你分成兩盤或是再給你一個空盤嗎?還是我們吃一半再自己交換?自己交換會失禮嗎?

我看得啞然失笑,覺得朋友也未免考慮得太多了:不過就是喫一頓飯嗎?!可是繼之一想,我倒覺得其中 – 除了關於餐桌禮儀的部分以外 -- 頗有值得思考的地方。朋友的問題裡其實含有一個性質接近的比較議題:分食和混食。

什麼該和什麼放一起
前一陣子我找個朋友來家裡吃飯,巴黎天氣開始進入夏天,那天有些悶熱,我打算買點義大利的antipasti來招待。Antipasti是義大利綜合冷盤的總稱,多半是些烤蔬菜,油漬章魚,番茄乾,橄欖,火腿,乾香腸,生火腿芝麻菜捲,乳酪鑲紅椒…等。量,可大可小﹔總類,可多可少,完全依人數胃口而定。

我站在數十種antipasti前面,心中盤算著哪些小菜是我個人的偏好,哪些可以討好朋友,哪些顏色漂亮拿來視覺開胃,哪些便宜又大碗最可以充場面。算定種類與數量之後,我開始一一告訴店裡的服務生時,我有些驚訝他的反應:他只是一直看著我微笑,並沒有動手裝盒的意思。說到第五種小菜時,我忍不住問他:你不動手裝盒啊?他微笑著說:我要知道你點哪一些菜,才知道怎麼裝啊。有些菜味道接近,不妨裝同一盒,有些則不行。

我一口氣點了十來樣後,他慢條斯理地拿出小盒子來,然後一樣一樣告訴我:這個可以和那個一起裝,因為都沒有汁﹔這種最好不要和那種混,因為會沾上蒜味… 我看著他很認真細心地一一盛裝,過磅,包封,記帳。然後,他把這幾個盒子一起擺在我面前告訴我:這種味道最清淡,最好先吃﹔這種裡面有番茄乾偏鹹味道重,也許放在後面吃。我聽得點頭如搗蒜。

這有一點讓我想到我們的自助餐:數十樣菜色擺在眼前像閱兵大典,每個人挑選自己喜愛的口味。儘管一般的寶麗龍餐盤有分格,卻難保兩三樣不同的菜互有沾染。當然,一般人其實也不是那麼在意,只要味道不是真的杆格不相容。

除了對味道混一起的在意程度不同外,品嚐的前後次序,我們和法國也有一些基本的差異。比如水果,在我們是飯後'去油膩,幫助消化'﹔在法國經常是當前菜開胃。又比如湯,在我們最常是飯後來一碗,在法國一定是只有前菜才會出現。這些都是習慣而已,沒有一定的好壞。不僅不同的文化有差異,有時隨時代演進習慣也會改變。我最近看一本法國的美食書,裡面有幾份上個世紀20年代的菜單,很驚訝地發現那時候鵝肝醬經常被放在主菜之後喫,而現在一律當前菜!經常去大陸的朋友應該也注意到,台灣是吃飯配菜,飯和菜是一起上桌的﹔大陸很多地方是先喫菜,最後才上來一大碗公的米飯塞爆你的肚子!

無論如何,我們確實較不在意味道相混,而這可能就是源於中國菜本來就是眾人合喫、眾味混食的習慣。這一點和西方個人式的飲食習性完全不一樣。

大團圓與個人主義
中國人吃飯講究團圓,一張大圓桌上,數道甚至十數道菜可以同時上場。人多的時候滿漢全席,人少的時候好歹也四菜一湯。一雙筷子一個瓷碗一支湯匙,就可以縱橫餐桌,橫掃鍋盤,蝦蟹魚肉,豬鴨牛羊,莫之能禦。菜色繁多時,也許不會同時一起上桌,但桌上也極少出現只有一道菜的寒酸景況。

法國人以精饌為傲,用起餐來規矩毛病、繁文縟節,一道菜換一份餐具,麻煩的菜(如海鮮冷盤)那真的是一'套'餐具:掏海螺的、割生蠔的、挖螃蟹的、夾鰲鉗的,不一而足,外加塗奶油刀,淋醋汁的小匙,那個陣帳跟外科醫師的手術台簡直沒什麼兩樣。不過,信不信由你,儘管發明這麼多複雜的輔助工具上陣,最後發現還是雙手萬能。只是法國人吃飯講究優雅斯文,法文叫bonnes manieres,哪種工具喫哪種食物,一點都亂不得。這不單單是我們說的“喫有喫相,坐有坐相”,簡直是考量你的家庭教養,身分背景來了。

中國人吃飯喜歡替人夾菜,表示歡迎關心和熱情﹔西方的個人主義,不時興替人夾菜,菜有點遠的話,整盤端過去請你自己來,想吃的量和挑選魚肉的哪個部位完全由你掌握。盤子太重端不動,你的鄰居會拿你的餐盤幫你裝。大概是我西方用餐習慣久了,現在認為替人夾菜總帶點強迫的意味,有時簡直叫人消受不起。倒是我幾個熟悉中國文化的法國朋友,很享受這種中國式的熱情。

儘管餐桌禮儀和文化各國不一,很難用東方/西方,亞洲/歐洲這樣的方式區分,但是大致可以看出兩種截然不同的用餐型態:家族團員式的共食與個人主義式的獨食。雖然十多年前台灣就出現中菜西喫,但是印象中總與人假借西式個人喫法捏造高級餐廳形象之嫌,不是真的因為擔心味道亂混的緣故。


熱鬧豐富v.s.專一純粹
或許是因為個人式的喫法的關係,而且是單道上菜,西式餐飲比較容易考量到次序上的關聯性,也就是兩道菜之間味道的協調。法式餐廳裡一般只有三四道 – 前菜、主菜、乳酪、甜點。(在義大利,傳統上有兩道前菜,其實是有點像把主菜裡的配菜另外獨立,份量加大,但是現在少有人能吃這麼大的量了)基本的調性是味道由淡至濃,先魚後肉﹔酒的話,先白後紅,最終才是甜酒和烈酒。當然,這只是常規,實際上常有例外。

因此對法國人來說,中式的混食儘管豐富熱鬧,卻可能失之對味道的深度品嘗。對我們來說,西式的單道喫法,味道可能專一純粹,卻也流於冗長單調(想想,有時一個中式宴會就有10-12道菜,而法國菜即使是最高級的餐廳也在6-7道左右而已)。差不多我們可以說中國菜的組合是一種面的平衡協調 – 同一時間裡多種菜色之間的參差對照,而西菜則是比較線的變化起伏 – 一段時間裡不同菜色前後的銜接連貫。正是這兩種完全不同的搭配哲學使得中式的習慣在介入西式用餐時經常不討好。

就像我這個朋友從普羅望斯嚐了著名的馬賽魚湯回來後,寫信來說:只喫一種味道,太單調了。我看了有點“不出山人所料”的感覺。然而或許從這個角度,我們可以來談談關於分享share的問題了。

在法國餐廳裡點菜分兩種:單點與套餐。單點是客人點自己喜好的東西,菜的味道和前後次序靠是食客自己的選擇,當有味道衝突時,認真而有經驗的侍者有時會點醒客人,不過,這可遇不可求。套餐是廚師設計的,一般小館子裡的套餐多半針對主流客人的需要和喜好﹔認真一點的餐廳和廚師會從菜的味道去講究上菜的前後次序,設計得好的,味道的濃淡高低,節奏的跌盪起伏,精采所至簡直是種藝術,叫人眼界大開。也因為如此,當一個廚師的認真設計在食客的隨便和不經意下任意改變,或是喫點這個嚐點那個而干擾原本預期的效果,很容易得到沒有五味不分的譏嘲。

廚師與侍酒師的合作
如果再深入細究,就是酒 - 或更廣義地說飲料 - 與菜的搭配了,這一點上,現代的中國餐飲似乎還不很重視。然而在法國餐廳裡,甚至可以說西方餐飲中,酒與菜的搭配是一種絕對的專業,是技術也是藝術。能夠將菜味道上的豐富和層次找到相對的酒來佐配,讓酒與菜可以溝通,產生對話,這在西方美食裡一個很高的境界。頂級餐廳中,經常還是主廚和侍酒師一起合作,一起品嚐,反覆試驗才設計出一份套餐來的。

我最近在一家很注重酒菜搭配的法國小館子喫了一頓很精采的法國餐。第一道主菜煎鱈魚排佐香料醬汁和馬鈴薯泥,捨白酒不用,而搭配2002年覆盆子櫻桃等的果香和酸味都仍非常明顯的布根地紅酒來彰顯醬汁裡輕微的肉桂荳蔻香料。

第二道烤鵪鶉胸肉。肉味濃厚以微甜的焦糖手法做的烤鶉胸肉則用100%syrah品種釀製的摩洛哥玫瑰紅酒來襯托。這款以薄荷胡椒味等香料為主的玫瑰紅,雖然色澤是玫瑰,卻是以泡皮“出血” saigne方法釀製的,口感更接近白酒,也使得這個組合兼收粗獷與優雅。後來的乳酪是帶有輕微的鹹味和阿莫尼亞氣味的St-Nectaire、無花果麵包佐黑櫻桃果醬,搭配的則是2000年波爾多產地煤炭味相當明顯的Cote de Bourg。黑櫻桃果醬和麵包裡的無花果使得原本鹹重的St-Nectaire乳酪有了一種新的平衡口感,鹹甜互現中夾帶熟成的乳香,還不時散發少許細緻的榛果胡桃等乾果味道,變化無端。

我和一個法國朋友同時點這份套餐,一路喫將下來,驚喜連連,每一道菜都是服務生刻意隱藏酒款下品嚐的。無疑地,每個組合都是精心設計過的。其中有大膽的魚排佐紅酒,也有紅肉對白酒,如果你口服心不服,這裡的侍酒師很樂意將每個組合的原因解釋給你聽。這在巴黎不過是一家普通的沒有星星的小餐廳,菜雖好也只是四平八穩的好,酒更不是名震四海的超級酒莊,可是這餐飯卻讓我有了一次相當難忘的美食記憶。有一次不小心翻到美國知名酒雜誌Wine spectator,赫然發現這家小館子被列為2003年巴黎最好的葡萄酒餐廳之一。

發現真正的味道
其實,混食或分食無關菜餚的精緻與否,而關於品味。在我的觀察裡,懂得品嘗美食的都是一些懂得細辨最單純味道的人:一塊生魚片,一片麵包,甚至只是一口礦泉水。經常在台灣的婚慶喜宴上可以看到許多人一下麻辣,一下酸甜,偶而來口芭樂汁,然後再來碗味噌湯,我總懷疑,他們到底“嚐”到味道了沒有?還是這些菜根本沒有值得細究的“味道”?

乍看下,喫與嚐似乎是一件同樣動作,其實不然,'喫'不過是咀嚼吞嚥,而'嚐'則有思索追究之意。思索與追究才有精緻的可能,所謂品嚐美食,我以為不過就是去發現真正的味道罷了。

(本文原載於博覽家雜誌2004年八月號. 未經作者同意請勿轉載.)

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  • 照相的人
  • 可以請問一下這家館子的名稱及大概的價位嗎?
    謝謝
  • 站長
  • 照相的人,

    文中提到幾家不同的餐廳.
    如果你要的是文章末段這家,
    是[侍酒師小館]Bistrot de Sommelier.
    請參考本站的[侍酒師的價值]和
    [1992年世界最佳侍酒師Philippe Faure-Brac專訪]兩篇文章.
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