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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~
餐廳不在大道上,而是花叢綠樹間,雖然是堂堂的香榭麗舍大道上,卻是隱密低調,還帶點神秘感。

通常門口是看不到人的,可是你一旦走近,門後會幽幽地出現一個西裝畢挺的服務生替你拉開很沉重的玻璃門或泊你的名貴跑車。你走進一條舖著石紋大理石的長廊,兩旁牆上古典油畫裡的人像靜靜地看著,長廊盡頭,一個美麗的女招待微笑地朝你走來,問你今晚是否有定位,尊姓大名。

你報上姓名,另外又來了一個侍者問你是否要寄放外衣皮包,然後才帶你上樓就座。

這是巴黎10家三星餐廳中的一家Ledoyen的情形。其他高級餐廳的規矩未必如此‘行禮如儀’,但是也差不多。法國頂級餐廳的規矩與排場可以親切,可以莊重,而且絕對氣派。

每年二月中旬,法國所有餐廳的老闆和廚師都要經歷一番精神的熬練與折磨,因為權威的米其林餐飲指南又要公佈它一年一度的星級餐廳名單了。這本1900年起創刊,至今已有百年歷史的餐廳旅館指南號稱全世界最權威的評鑑,而這一年一度的揭曉,絕對不輸哪個國際影展得獎或是諾貝爾獎頒獎,最緊張的就是那些頂級餐廳。一顆星星有25%的營業額落差,然而最重要的還不是錢,是榮耀。有人為這幾顆星星賠上數十年的歲月努力,有人不惜用生命來抗議。

頂級餐廳是所有觀光城市晶麗華美的一面,可是唯有在法國,廚師們愛之恨之,簡直以生死相許。沒有米其林這頂桂冠,餐廳再華麗奢侈都算不上頂級。

可是,換另一個角度看,把吃飯當作一件正經的事情對待。餐盤的品質,刀叉的質感,添酒添水的速度,桌椅的相對高度的舒適性,和幾乎神出鬼沒的服務。對每個細節講究,對每個動作認真,到了一個很敏感,很神經質的程度。數十年的訓練,數十年的專業,無數次的排演訓練,可以讓一個服務生在賓客滿座的大廳裡,忙碌穿梭卻優雅從容,神情悠悠,端到你眼前的盤子落桌時輕柔得宛若一隻停棲的無聲的蝴蝶。

這才是餐飲藝術,欣賞這裡提供的一切才是上這種餐廳的真諦(不過, 也不必把自己弄得像劉姥姥),像是去欣賞一場華美的歌劇,感官是敏銳的,心情是精細的,隨時可能為一塊洋蔥落淚,爲一方鵝肝激動,爲幾許撲鼻而來的松露清香,心蕩神馳,久久不能自已。

LEDOYEN – 美味如愛情

領位的小姐帶你走上樓梯,走這道僅僅十來階的樓梯有個小小的要求:如果男士要有西裝外套,女士的穿著需端莊優雅。萬一你不合規矩,沒關係,美麗的女服務生會熱切地借你一件外套‘遮羞’。說‘遮羞’或許有點不雅,就說是為了別的客人眼光的舒適吧。雖然,套一件很多陌生人穿過的衣服難免叫人渾身不自在。

多數這個等級的餐廳都有這個要求,也是可以理解的。餐聽訂位在幾個星期前就要預約了,只有四五十個位子的空間,卻要和每天來自全世界數以萬計的名流富商競爭,也是像一場轟動一時的音樂會一樣,需要搶先預約。先花下時間的成本,除了心情上預告得來不易,同時也是請客人認真期待的意思:一場宴饗真正的開始,始於期待,而非等待。

這家餐廳絕對值得你期待。從走上樓梯的第一階開始,就算你不習慣歐洲的宮廷氣派,也能感受那種富貴逼人的氣勢。描金的璧柱,粉色系的壁畫,肥胖可愛的小天使在天花板的每個角落跟你微笑,厚重的手工羊毛織毯把19世紀法國的富麗氣氛留住。據說,拿破崙在這裡遇見約瑟芬,墜入愛河的。

主廚Christian Le Squer的菜差不多就是一種愛情,古典式的愛情。他的黑橄欖慢煎海狼鱸魚排好就吃得讓人宛若墜入愛河。魚是布列塔尼半島來的上等海狼鱸,而且是海釣而不是網拖的。狼顱肉質細嫩,海釣的上岸時還是活的,再放回水裡讓魚鬆弛一下,肉質會細緻而有彈性。比起海釣,死在拖網上的魚,肉質緊縮,少了一份悠遠鮮美。Le Squer只取魚身四分之三處那一塊來做菜,用不到80度的低溫,大量的橄欖油慢慢煎,幾乎是油封的做法。黑橄欖的汁與橄欖油襯底,宛若一幅極美的寫意潑墨畫,魚排在上,魚皮的圖案像工筆畫,細紋編織如鍛錦,美得叫人屏息。你盯著這道菜,橄欖油和魚的香味像兩股美麗交纏而隱形的幽魂,在你的嗅覺敏感邊緣遊移,若即若離,不聚不散。

你將魚肉送進嘴裡,輕輕地用舌尖與上顎合力一壓,先是有如豆腐般微微地彈性反抗,然後是隨著肉的質地紋路崩塌四散,魚的甜美滿溢湧出。好吃得叫人說不出話來,好吃得簡直叫人願意 -- 生死相許。

PIERRE GAGNAIRE ─ 在想像之外
主廚經常是一頭亂髮,對鏡頭的時候老是想把已經在後腦杓的頭髮再梳過去,可是他做菜時弓著身子的樣子,讓你想到的是一個正在作為雕藝術品的工匠,專注,凝神,有朝聖般的光輝,對於身邊鍋鏟齊飛,火光四竄的紛雜忙亂,視若無睹。然而,他做菜的嚴謹正和他的廚藝作品完全相反:詭異而新奇,紮實而天馬行空。僅僅這一道小菜,你就可以想像他的藝術身段一如走鋼索的高空藝人,驚險,刺激,微微顫顫的平衡叫人景仰佩服。

黃瓜,奇異果,綠蘋果加上一點薄荷打成冰涼濃湯,濃湯中間一球用粹取綠茶加入鮮奶油做成的粉綠色的鮮奶雪球。濃湯有薄荷撲鼻的清涼,綠蘋果的微酸,奇異果的薄甜,黃瓜的淡爽與質感,嚐起來的味道,重巒疊帳,不是疊床架屋的亂,而是橫看成嶺側成峰的秀麗風光。然後,是鮮奶雪球裡綠茶淡苦與微澀,有一種東方的悠遠寧靜,是味覺的深度﹔然後,是鮮奶油雪將融未融,將化未化的厚醇奶香,是西式的包容豐盈,是味覺的寬度。這裡是圓中有方,方中藏圓的哲思。這一剎那,天地開闊。

你幾乎無法想像這份綠色冰涼濃湯沒有人工調味,是廚師試驗多少次,完全依靠各種材料天然的特性,才找出彼此之間的黃金比例來做出如此平衡的口味來的。一點點的失衡,就是傾頹斜塌,東倒西歪,名作成敗筆,經典變劣品。

你點了另外一道鵝肝小熬蝦:凹盤裡盛著溶化的滾燙的鵝肝,恰恰將巨型的小熬蝦燙至五分熟,上面覆著一片海棠葉,海棠葉上一叢亂草般的沙拉,而燙得粉紅的小熬蝦正像水塘裡悠游的小蝦,小小的淺盤,亂中藏序,鋪排如一幅精緻的小畫。熬蝦的鮮甜對比鵝肝的濃郁,亂草般的沙拉有宿苜芽,和其他不知名的香草小芽,醬汁裡藏著橄欖油,藏著芝麻,藏著魚露,藏著陳年巴薩米克香醋。主廚像魔術師,憑空裡抓出各種奇妙炫幻的元素,漫天揮灑,然而,每一種味道都是正宗的,像正紅正藍正黑的顏色一樣,不摻一絲雜質,每個味道釋放的都是大開大闔,釋放的時間都從容不迫。你幾乎懷疑,這種展現在你嘴裡的輕挑不羈,其實都是廚師都預先精確地計算過了。

他是個廚師,如果你欣賞得到他的妙處,他是一個恐怖得叫人毛骨悚然的藝術家,可是他又隨性到了極點,像個浪漫的遊唱詩人,吟戨行腳,無所不到。

L’AMBROISIE – 傳統的深處

巴黎馬黑區裡,四百年前法王亨利四世建立的皇家廣場 – 孚日廣場Place des Vosges已經沒有輝煌的皇家氣勢了。方型的紅磚白石廣場,四周是紅白相間的拱廊,中間是一方幾何圖形的綠色公園,對稱的噴泉,水聲淙淙,中間一座比例有點不對的亨利四世的雕像,在高大梧桐樹的陰影裡,無聲的立著。

這個廣場四周的建築原是法國皇室的寢宮,朝北的皇后寢宮Pavillon de la Reine現在是一家格調極高的頂級旅館。寬大的拱廊上,有一角是浪漫作家雨果的故居,有一間是時尚設計師三宅一生的總店。還有一個綠色小門,門口兩棵圓型的景觀樹,很不引人注意。這是L’Ambroisie餐廳,原意是‘天神的美饌’。幾年前,法國總統席哈克在此宴請柯林頓,只有這裡,昔日皇室的尊貴還散發著一縷幽光。

這裡用餐比你想像地要輕鬆些,雖然餐廳也是金碧輝煌,卻更像一個富貴人家的官邸,略略沒落了,但還是紮實誠懇的老舊,正像那個黃銅門把,幾百年來天天擦得發亮。時間的厚度經常要靜靜的細品才會感受得到。

主廚Bernard Pacaud開的菜單都只是些簡單的傳統法國菜:布根地蛙腿黃酒羊肚菇醬汁,迷迭香烤布列斯雞,海鮮醬布列塔尼龍蝦。就點蛙腿吧。

蛙腿裹粉,用一半橄欖油一半奶油輕煎,蛙腿起鍋,剩下的油放進薩瓦地區的黃酒,高湯和野味濃重的羊肚菇熬煮,再用鮮奶油調出濃稠的醬汁。再簡單不過,任一個略懂法式料理的人都會。

沒有腥味,質地柔嫩彈牙的蛙腿嚐起來像是春雞腿最鮮嫩的部位,沒有因火候過老而變粗的肉質纖維咬起來更顯嚼勁。你感受這是一道有生命機理的料理,品嘗的是肉質已亡,靈魂仍在的時刻,天然味道的菁華滋味從這一刻起,分秒流沙,緩緩消逝...

可是醬汁才是發揮廚師爐火純青的手藝的地方。一種匯有各種香料,酒,高湯,奶油熬煮而成的醬汁,功夫好在選擇‘見好就收’的那一刻。鹽,胡椒,黃酒裡的果酸和酒精,高湯的甘醇,奶油的柔膩都在小鍋裡顛仆起伏,每一個冒起的小泡就氣走一點水分,湯汁正在變稠,變成醬汁,這個轉變像隻鐘的指針,小小的刻度,分分毫毫的移動,師傅監視著時間,像一個謹慎的獵人,拿著刺槍戰在河裡,根據經驗,判斷時刻,準備行刺水中的穿梭不定隨時可能溜走的游魚。

只有數十年熟能生巧,熟極而流的功力方能每刺必中。對於一個廚藝而言,這就是傳統,用時間醞釀的,像一首偉大的曲子,同樣的音符演譯,在傳統的深處看見風格。



餐廳資訊
n Ledoyen
n 地址: Carre Champs-Elysées 75008
n 電話: 01.53.05.10.01.
n 價格: 套餐73(午餐)/ 168 / 244歐元 ; 單點 135 - 180歐元。
n 週休: 周一中午、周六、周日。

L’Ambroisie:
n 地址: 9 place des Vosges, 75004
n 電話: 01.42.78.51.45.
n 價格: 只有單點181 - 246歐元。
週休: 周日、周一。

Pierre Gagnaire:
n 地址: Hotel Balzac, 6 , rue Balzac 75008
n 電話: 01.58.36.12.50.
n 價格: 套餐90(午餐)/ 195 / 260歐元 ; 單點200 - 290歐元。
週休: 周六、周日中午。

(本文原載於2004年4月號博覽家雜誌. 未經作者同意請勿轉載.)

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