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巴黎人的海邊

九月的巴黎人向來死氣活樣的。剛渡完一個月的假,心都還在碧海藍天裡,朋友同事碰了面只有一個話題:假期如何啊?在哪兒曬得這一身黑?可真好看!說這些話的人帶著墨鏡,人像洩了氣的皮球攤在露天座上,藉著秋天越來越軟弱的陽光殘延身上古銅色的壽命,巴不得皮膚顏色深得像桌上那杯espresso咖啡。

九月開始白天漸漸短了,陽光漸漸少了,好天氣的週末更是一刻都不能待在家裡浪費外頭的陽光,還捨不得收起來的墨鏡、泳衣和防曬油抓起來塞進提袋裡,週五晚上就趕上火車往最近的海灘 – 諾曼地。從巴黎搭火車到著名的渡假聖地水城Deauville(又譯杜維爾)只要兩個鐘頭,那裡有賭場和拍過〔男歡女愛〕的海灘。

水城是巴黎人的海灘,海邊的更衣室是一間間漆成藍色條紋的小木屋子,門上寫著Louis Malle、Visconti、Hitchcock、Renoir,是歐洲戰前男人還專著連身泳衣時代的風景,很復古。從藝術氣息濃厚的小漁港Honfleur到另一個小漁港Cabourg,是諾曼地的渡假重點,水城正巧在這道沿海觀光度線的中間。巴黎人在諾曼地的海邊享受印象畫派裡的粉色系陽光、夏日最後的柔軟海風以及這一季剛上餐桌的海鮮。

海鮮
Honfleur是這一帶喫海鮮絕佳的小港之一。港口很小,差不多都是中小型遊艇,真正出海的漁船已經不多了,數百隻船的倒影在水中搖曳,畫出很多水紋般的燦金流彩,幾個零星畫家很認真地在畫布上塗抹著思索著,清一色都是印象派畫風,小屋小船都很艷麗而模糊。港邊都是餐廳和咖啡館,設在水邊的露天座看著水的波動,很有在船上輕搖悠晃的感覺。很多餐廳擺在路邊的小板子上寫著今日特菜都是薯條淡菜moules-frite(淡菜是一種像台灣西施舌的貝殼類)和西班牙海鮮飯Paella,前者是比利時菜簡單好做省事﹔後者是西班牙菜,一做一大鍋好看好賣也好喫,點的人很多,差不多都是外來的觀光客。就算好喫,也都算不上法國菜。諾曼地有自己獨特的美食。

你該叫一大盤有淡菜、小蝦、風螺、生蠔的海鮮冷盤。都是這一帶產的海鮮,鮮甜腴美,飽含海水的滋味。淡菜要選用buchot方式養殖出來的才好。在長退潮明顯的海域裡立上木頭柱子,一粒粒小黑豆般的淡菜幼苗包在長筒網子裡,像一捲粗大的髮捲,然後纏繞在柱子上。隨著潮汐海風帶來的海水裡浮游養分,淡菜長得個子雖小卻是隻隻飽滿肥嫩,蚌肉呈鮮異的橘色或乳白,生喫時有海膽的碘味和生蠔的翠爽口感,滋味最是甘甜。不過,這等美食生嘗熟喫,一般美味。

然而Honfleur出名的是一種大頭小蝦。市場上看見它們通常都還是生猛活跳的,小小的蝦子只有一枚別針大小,長得比櫻花蝦圓厚粗獷,頭比身子大,像個倒三角錐。拿平底鍋子讓上一點橄欖油,油熱時下小蝦,淋上一點本地產的Calvados蘋果燒酒火燒,小蝦轉成艷紅色,上點粗鹽胡椒,即可上桌。也有做得清爽的:一鍋滾水裡放進百里香、月桂葉、洋蔥碎末和白酒,小蝦水煮滾熟即可,待涼後還更甘甜,連頭帶殼一起下肚,來杯冰涼的干白酒搭配,包你喫到神魂顛倒,管它是夏末還是秋初!台灣人看到牠,大概用大蒜辣椒來鹽酥,那就得請啤酒諸來壓鎮了。

諾曼地海鮮名菜裡集大成者要算”笛耶波海鮮鍋Marmite diepoise”。這款什錦綜合海鮮鍋裡要有鮮扇貝、淡菜、比目魚、小蝦、螃蟹等本地名產用奶油白酒熬成。這道菜知名度雖不及普羅旺斯用蕃茄香草橄欖油熬煮的馬賽魚湯,滋味卻足以分庭抗禮,表現法國南北對海鮮料理的特性差異。以諾曼地特產的上等奶油和純厚鮮奶油慢燉煲煮,緩緩將每一種海鮮(尤其是蝦蟹類)的甜味逼出作湯底。而此味最考驗廚師的一點卻是每一種魚鮮的火候:鱈魚、安康可以久煮,扇貝、淡菜最好八分熟,比目魚和鯛魚則要熟而不爛,一點都亂不得。

最近幾年,無國界料理風掃到國際賭客雲集的水城,賭場豪華旅館裡的餐廳裡見不得過於粗獷的地道海鮮料理,廚師手法越見繁雜細膩,反而失去地方菜的精神。你可以喫到紐約倫敦時尚餐廳的菜單上都見得到的用數種香料混合麵包屑做成麵糊敷在魚皮上,再用橄欖油煎的美味鯛魚排,味道雖好,在諾曼地的海風裡總像是少了某種味道。

遺失的那個味道可能就是奶味。在諾曼地料理中,豬牛雞魚都不是主角,牛奶才是主角:奶油、鮮奶油、各種奶製品千變萬化做出的美味,在法國料理文化中,諾曼地從不曾是流行時髦的菜系,而是家常平凡的基調。然而它的雋永、醇厚,所謂的媽媽的味道也就在這裡面。

卡蒙貝爾、龐雷維克和麗瓦侯乳酪
諾曼地的奶製品以乳酪做代表,其中卡蒙貝爾乳酪Camembert世界知名,大概沒有一個法國人沒喫過:直徑10-11公分的圓形大餅,表皮有著白色粉狀的黴菌,聞起來帶有淡淡的濕黴味和阿莫尼亞味。喫起來奶味十足,細緻的還帶有輕柔的稻草香,味道清爽,算是品嚐法國乳酪的入門基本款,餐桌上主菜後甜點前,法國人喜歡棍子麵包配卡蒙貝爾乳酪,嚼著嚼著,麵包麥香夾著奶香,從小喫到大。法國家庭的冰箱裡大概常年都有一塊卡蒙貝爾。

卡蒙貝爾名氣之大,在世界各地是法國乳酪的代表,卻因為名稱註冊遲緩,也是全世界最被抄襲模仿的乳酪。換句話說,世界上任何地方只要製作方式相似,任何人都可生產這塊發源自諾曼地卡蒙貝爾村的知名乳酪,並冠上這個諾曼地小村的名字。今天在任何超市,你都可以喫到來自美國紐西蘭荷蘭或是澳洲的卡蒙貝爾。使它世界馳名的拿破崙三世如地下有知,恐怕也不知是否該自責。

這是關於卡蒙貝爾乳酪的傳說。據說法國大革命發生後,巴黎動亂不安,近郊Brie小城(也是同名乳酪產地,做法和卡蒙貝爾大同小異)一個神父逃到卡蒙貝爾貝一個叫瑪麗-阿海爾Marie Harel的女子藏匿收留而躲過一劫。神父為了報答收容之恩,將製作乳酪的秘方告訴瑪麗,就是後來的卡蒙貝爾。1863年在一場拿破崙三世主持鐵路的開幕儀式上,瑪麗獻上她做的卡蒙貝爾給皇帝品嚐,從此這位法蘭西帝王就愛上這款乳酪,要求買天餐桌上都要有它!經過拿破崙嘴巴的加冕封冠,卡蒙貝爾立刻成為王宮貴族最喜愛的乳酪之一。一次世界大戰,它印有士兵標籤的盒子甚至變成法國軍隊抵抗外敵的象徵。

無論如何,乳酪到底是用來喫不是用來打仗的。儘管世上有種類國籍無數的卡蒙貝爾,但是諾曼地特殊牛種所產的奶製作出來的卡蒙貝爾仍有其不可取代的獨特味道。法令規定,製作完成後需經過21天的熟化儲存才可上市。隨著時間的熟化,卡蒙貝爾的阿莫尼亞味道會越來越重,固體的乳酪也會逐漸變成流體狀,品嚐卡蒙貝爾的最佳狀態就是當它的皮餅下已略為乳化變為乳黃色而中心仍保有白色的固體狀,這時候的氣味層次分明,味道也最豐富細緻。

在諾曼地和卡蒙貝爾齊名的乳酪至少還要加上龐雷維克乳酪Pont-l’eveque和麗瓦侯乳酪Livarot。淡黃色方塊的龐雷維克據說來自修道院,12世紀即有史上記載,可能是諾曼地最古老的乳酪。和卡蒙貝爾一樣為圓餅式的麗瓦侯乳酪,但是高度較厚,而腰身多了幾條草繩,色澤則是淡橘色,口感和氣味的強悍皆為三者之最。

儘管世界各地都可以仿造卡蒙貝爾,不過諾曼地還有兩種變型款,卻是本地才有的特產:蘋果西打卡蒙貝爾乳酪camembert affine au cidre和蘋果燒酒卡蒙貝爾camembert au calvados。說到這兩款卡蒙貝爾就要了解蘋果酒在諾曼地的重要性了。

蘋果西打、蘋果甜酒、蘋果燒酒
諾曼地是法國少數完全不產葡萄酒的地區,但是本地人會很驕傲地告訴你:因為我們產別處沒有的蘋果酒!

每年十月的諾曼地到處都聞得到一股清甜的蘋果香,不同種類的蘋果就開始陸續成熟落地了,諾曼地人從地上拾起蘋果(能夠被搖下來或是自動掉下的才是成熟的果子),然後將成堆如山的蘋果儲存在通風的閣樓上,等候二星期至一個月左右,讓它們二次自然成熟(變得有點乾而扁)。等到蘋果出現釀蘋果酒該有的甜度、酸度和富郁濃厚的香味時,用木製壓榨器將蘋果壓榨後,榨汁,接著靜候果汁在木桶裡自然發酵就是蘋果西打了。

台灣汽水蘋果西打是甜的不含酒精的碳酸飲料,譯自英文cider,而其實這個英文字是來自法文的cidre,指的就是這種略含酒精成分的蘋果酒。蘋果西打汽水其實是兒童版的蘋果酒,可不是百分百蘋果汁做的。

蘋果西打帶有氣泡,不過多出現在斟杯的時候,喝起來起氣泡的成分不多。其酒精成分和啤酒差不多,只有4-5%,不易醉人。真正醉人的是它的香氣,清爽與甜熟並陳,輕盈和厚重互現,冰鎮後享受,入口涼脾開胃,餘味有檸檬的酸香,鳳梨的豐饒,可以從開胃酒喝到甜點,幾乎什麼菜都可以搭配呢!

當然,最好的搭檔莫過於也是諾曼地代表的蘋果派,或是可麗餅。不過,諾曼地人更喜歡拿來做燉菜做醬汁。氣泡是很好的肉質軟化劑,整隻鴨放進生鐵鍋裡,用西打淹至滿鍋,慢火細燉,直到湯汁略為收乾,最後用鮮奶油和湯汁調製醬汁﹔或是野姑鑲進珠雞腿裡用奶油煎過,放入鐵鍋裡,加蓋,鍋子入烤箱烘烤,烤出來的珠雞腿香嫩多汁,拿鍋底的湯汁在用西打和鮮奶油調煮出濃稠的西打醬汁,簡直好喫得不像話!

然而蘋果西打再好,仍只能算是粗樸的飲品,徹底展現諾曼地人釀酒藝術的作品是卡瓦肚斯蘋果燒酒。說穿了,卡瓦杜斯只是用發酵的蘋果酒多加上一道蒸餾的過程,取出的蘋果燒酒透明無色,宛若清水,酒精濃度高達50-55%。卡瓦杜斯相當於葡萄酒裡的干邑,需要儲存在木桶裡讓時間來變化。最普通的卡瓦杜斯也得存上4-5年的光陰,新木桶舊木桶,完全看酒莊莊主想釀出何種風格的酒來。釀過雪利酒的老木桶可也,釀過紅酒的木桶可也,過個幾年再換個木桶可也。每經過一次木桶和時間的醞釀,卡瓦杜斯就多一層奇妙的口感。酒齡15以上約略可嚐到蘋果燒酒開始展現魅力,20年之後則有雅致的風韻,40年以上,可以喝到木桶和蘋果因陳年而交互呈現的美妙,那可是千金不換的醇美佳釀!

卡瓦杜斯當然也是做菜的好材料。知名的諾曼地小牛排就是將小牛排煎過,然後用卡瓦杜斯火燒後,再用鮮奶油調醬汁。火燒過的卡瓦杜斯會留下一股蘋果迷人的香味,和白蘭地、干邑有區異同工之妙。

再有一種蘋果做的甜酒pommeau,比較罕見,差不多只有在諾曼地才看得到。它是用蘋果汁和卡瓦杜斯以2:1的比例調製,加上木桶儲存至少18個月釀製出來的。類似葡萄甜酒,甜度高酒精濃度也高(約16-18%).冰涼了當開胃酒喝,或是拿來配鵝肝醬,當然,佐配蘋果派甜點更是絕配。






諾曼地美食登陸好地方推薦
n 蘋果酒莊 – 獅心蒸餾農莊Distillerie Coeur de Lion
RN177 Pont-L’Eveque/Trouville, 14130 Coudray-Rabut
Tel: 02.31.64.30.05
e-mail: coudray@normandnet.fr
n 卡蒙貝爾乳酪 – 聖狼莊Domaine St-Loup
St-Loup de Fribois, 14340 Cambremer
Tel: 02.31.63.04.04
n 餐廳
-- Yaerling
38, av. Hocquart de Turtot, 14800 Deauville
Tel : 02.31.88.33.37
-- La Terrasse et l’Assiette
8, place Ste-Catherine, 14600 Honfleur
Tel: 02.31.89.31.33
-- Entre Terre et Mer
12, place Hamelin, 14600 Honfleur
Tel : 02.31.89.70.60

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • lailai
  • 不曉得台灣哪裡可以品嚐這些蘋果酒哩,覺得鼻子好像都聞到那個香味了
  • Serge
  • 在夜半看到cidre跟camembert真是叫人肚子餓.......老實說,我一直覺得諾曼第對於法國來說,真是一個奇妙的地帶阿.....
  • 有這麼愛cidre和camembert?!
    我倒覺得住巴黎, 好喫的camembert越來越難找了.
    cidre也是!

    Bourgogne 於 2012/10/13 16:53 回覆

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