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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


布哈吉耶媽媽體態寬胖,有一張圓臉。雙頰是圓的,經常帶著紅潤油光。下巴是個下半圓,有兩層。額頭又寬又大,是個上半圓。又因為工作的關係,整個地把頭髮往後梳,一張臉就更圓了,像一張煎得很柔軟淌著新鮮奶油的可麗餅。她愛笑,很開懷高聲的那種大笑,也跟可麗餅一樣:單純,親切,可口。

然而布哈吉耶媽媽的拿手菜可不是可麗餅這麼簡單的東西。她的菜單上寫的是美奶滋小鰲蝦,烤鴿,鄉村荷蘭豆,甜點是她拿手的火燒蘋果派。這是1921年4月10日餐廳開幕這一天的套餐,中午時分,她自信滿滿地和7歲的兒子賈斯通在餐廳等著客人上門。她相信,憑自己的手藝,一定可以吸引很多客人上門,讓這些好吃的里昂人據案大嚼,滿口稱讚。

可是沒有。一個客人都沒有。正午的陽光把空中飛舞的塵埃照成金色的,在空蕩靜默裡浮游著。布哈吉椰媽媽有些失望地看著冷清簡陋的餐廳,再看看兒子。她失望但不沮喪,她把兒子輕輕地摟在懷裡,告訴自己:兒子終於回到身邊來了,而且有一家屬於自己的餐廳!

布哈吉耶是她的姓,名字叫艾珍妮,1895年6月12日生在Ain省偏僻鄉村的農家裡。因為家裡窮,5歲開始,每天早上就要把豬趕到草地上去放養,因為她媽媽看不得小孩閑在家裡沒事幹。稍大之後,只有冬天沒有農事的時候,才偶而可以去學校學寫字算數。可是這種機會也真是很少,唸書是一件太奢侈的事。

父親是個大老粗,對她不怎麼關心,還經常對她大吼大叫。母親去世的時候她才10歲,小艾珍妮的日子當然更難過了。沒多久,社工人員就將她安置在另一個農家裡。仍舊是養豬,擠奶,耙理麥草,和其他的雜碎農事。她仍沒有機會上學,而且終其一生沒拿過一張文憑。

19歲那一年她未婚生子,兒子賈斯通來到世上。在那個時代單身母親當然不是什麼光彩的事,而且拖著兒子也不好做事找工作,可是現在有個兒子,她比前更需要賺錢。艾珍妮痛下決定把賈斯通托付給村裡的老婦,上大城里昂找工作。

她的第一個工作在費力屋太太的餐館打工。費力屋太太做得一手道地的里昂傳統好菜:手工的里昂香腸,自製火腿,松露烤雞,焗烤魚丸子,奶油熬蝦,朝鮮薊鵝肝松露。餐廳在跑馬場附近,里昂城內有錢的大老闊爺們經常在這裡進出賭馬,費力屋太太的好手藝讓這家餐廳成為當時里昂最有名的餐館。艾珍妮在這裡學到比較上乘精緻迥異於粗糙家常菜的布爾喬亞料理。

可是艾珍妮和費力屋太太處得並不好。都在服務男人的世界裡討生活,兩個個性很強悍的女人,性情其實很相近:樂觀,率直,心直口快,愛怨分明。從小在困苦孤單環境下長大的艾珍妮有一份常人沒有的機智狡狤,擅於觀言察色。她了解長期在這種環境下做,再好,也只是一個苦力勞工﹔再努力,也只是看老闆臉色的二手下人,廚房爐灶裡的無名工具。她知道自己可以更好。於是她決定離開費力屋。

她在共和街上的龍啤酒屋找到一個夏天的臨時工。本來為期只有一個月,但是艾珍妮的能力和手藝實在太出色了,老闆將她留下,艾珍妮一待就是兩年多。兩年的時間不但讓她學到經營餐廳酒窖,管理廚房人手,經手食材買賣,處理人事記帳等運作一家餐廳的各種本事,也存到一筆可以自力自足的錢,將有一家屬於自己的餐廳了!

但是更重要的是,她終於可以把寄養在別人家已經的兒子帶回身邊。賈斯通7歲了,她為了賺錢而拼命的年月也是這個數字,兒子的年紀紀錄著艾珍妮的辛勞,也紀錄他們母子分離的時間。

1921年4月10日餐廳開幕這一天正是艾珍妮多年夢想的完成,她不再寄人籬下,不再為他人作嫁,兒子也不再遠離身邊。現在她完全獨立,感受到命運第一次緊緊地握在自己手裡,鮮活跳動的,她要為自己活,為兒子活,為將來工作。這一年她26歲。

這天中午艾珍妮在門口掛上“布哈吉耶媽媽之家”的招牌,除了幾個好奇的路人經過時在門口逗留一下,看了一眼菜單之外,沒有一個客人穿過門檻坐下來吃一餐。可是那天晚上,艾珍妮的餐廳就來了里昂城內最懂吃的老饕,把小小的廳擠得滿滿的!

艾珍妮的餐廳很小,只有15個位子,儘管第一天晚上生意就很不錯,但是想要多賺點錢並不容易。當時為了買下這個店面就花掉過去所有的積蓄了,餐廳的設備桌椅都是後來慢慢想辦法一一湊買而來:客人多的時候,她要跟鄰居借桌椅﹔沒錢的時候也做點吃食當作償還小店的賒欠。她努力攢下賺來的一分一毫,杯子,餐巾,桌布,刀叉,碗盤,都是存點錢後,一對一對慢慢地買來湊齊的,連桌椅都是…

很快地,“布哈吉耶媽媽之家”成為里昂城內上流人物的用餐地,醫生,律師,最後以美食家著稱的里昂市長都成這裡的常客。這時候她終於有錢整修餐廳,先是兩邊擴建加大,不久,樓上的公寓也盤頂下來改成餐廳。艾珍妮的美食事業正要開始起步,可是,身體卻因透支而發出警訊了。

1928年醫生建議她住到鄉下去,透透氣,休養一陣。艾珍妮在里昂附近20公里海拔600多公尺的小山上找到一個小屋子,沒水沒電,靜靜的夜裡只有樹濤和貓頭鷹的梟聲,那個每天擠滿人的熱鬧的小館子,整晚不斷的好酒,烘焙的麵包香味,永遠都不夠的鵝肝和讚美聲,男人們酒足飯飽後高聲唱起歌來像興奮的小孩…這些想起來都有點遠,恍恍惚惚像作夢。艾珍妮半夜突然醒來,非常不習慣這種像耳鳴的靜,懷疑自己聾了。

記憶裡的喧鬧像是遠年的夢,當下的幽靜又太不真實,艾珍妮在一個安靜的清晨裡,迷迷糊糊聽到遙遠而耳熟的喧嘩聲,緩緩趨近。大概又是夢吧,艾珍妮昏昏沉沉地想著,覺得“過去”像是個謹慎小心的獵人,一步一步地逼向“現在”這隻不真實的獸,眼看就要撲上來了…

然而她不是在作夢,確實有一群人開著車子熱熱鬧鬧地上山來了。艾珍妮往窗外看,都是熟臉孔:逢酒必乾的亨利,對松露烤雞情有獨鍾的奧立維葉,每次必點蘋果煎豬血腸的艾曼紐,為了火燒蘋果派差點跟她求婚的羅宏,喜歡在飯後請艾珍妮跳上一支交際舞的朱利安…醫生,律師,會計師,熟客,熟客的朋友,認識的,不認識的…艾珍妮感動得掉下淚來,她知道,他們沒有忘記她,沒有忘記她的菜給他們留下的歡樂和回憶。

上山來的人有吃過艾珍妮的手藝而念念不忘的,也有久聞其名但無緣一嚐的。他們知道布哈吉耶媽媽勞累過度,歇業休養,專程來看她。寂靜的小山頂忽然熱鬧起來,這裡的風景本來就很秀麗怡人,他們自己帶來奶油,麵包,肉醬,香腸,冷牛肉,醃酸黃瓜以及幾支好年份的布根地葡萄酒,就著好山好水野餐起來。艾珍妮一高興,也是有點手癢,因陋就簡地做了幾道小菜和大家同樂。

艾珍妮真是高興。這快樂的一天結束後,夜晚的寂靜又重新包圍住山頂,清冷的夜裡,她忽然意識到,只有在切一粒好洋蔥,清洗一朵氣味飽滿的新鮮野菇,冷靜地等候一鍋牛肉逐漸爛熟,或是知道醬汁熬得正好起鍋的那一剎那,她才是真的快樂,因為她知道等一下嘗到這一道道出自她手底下美味料理的人也會感受到快樂。或是幸福,就像現在她的感覺…

現在她知道自己的手藝給人帶來快樂,過去是這樣,以後也可以這樣啊。真正的食物是快樂的,這一點不但艾珍妮了解,那群老客人也了解,所有懂得吃的人也都了解。這種快樂會隨著時間,慢慢蘊化變成幸福,有些需要一點時間的距離,再回頭細細品味。艾珍妮忘不了那種隔這許久再一次聞到的烤肉的焦香,鮮奶的乳香,剛放進湯裡的迷迭草撲鼻而來的野香。也深知,沒有人比她更了解如何挑選一塊牛肉上的油花,保住一隻醃雞的肥汁,或是將巧克力慕斯打得細緻均勻吃起來濃郁而輕盈。她要找回被她遺落在身後的那個色香味的世界。

山頂的野餐漸漸成為一個習慣,大家帶來的東西總不如艾珍妮的手藝,後來這些老友們帶著肉帶著雞和奶油上山,央求布哈吉耶媽媽再為他們煮點什麼。那大概是當時全世界最美味的野餐了,不必餐桌水晶杯,沒有銀製餐具醒酒瓶,就是一塊舖在草地上的布和眾人迫不及待的嘴巴和胃口,所有的人都吃得心滿意足。

可是艾珍妮並不滿意,她是布哈吉耶“媽媽”,這些客人美味當前時個個都變回撒嬌貪嘴的孩子,天生脾氣裡的母性讓她不想因陋就簡。艾珍妮開始不自覺地整頓這個山頂的小屋,更舒適,更寬敞,更像一個家。幾次整修之後,這個山頂的小餐廳的名氣已經不輸她交給兒子賈斯通經營的里昂本店了。

她總是第一個起床,最後一個就寢。每天清晨七點艾珍妮搖鈴把工作人員叫醒,開始一天的工作。她堅持所有的東西都是自製的,包括電源都是利用附近泉水流轉發動而來的。工作人員不單單是準備材料做菜,還要擠奶,燙桌巾,換煤炭,照顧園裡的蔬果,剩菜就拿來餵豬。冬季低溫天寒,還要在往山上的小徑上舖灑砂土,防止路面結冰打滑。

荒涼的小山頂成了知名的美食驛站,布哈吉耶媽媽的名字成為法國廚藝的代表,直到二次大戰爆發。

大戰期間物資匱乏,最講究飲食的法國也必須共體時艱,米其林停刊數年。戰後第一本米其林出版於1945,但是當時法國還有一半在德軍的佔領下。往後的數年,雖然米其林仍照舊出版,然而百廢待舉,餐廳觀光等娛樂行業又是重建工程裡的末端,被破壞的道路城鎮無數,米其林也在序言裡坦承,這本指南裡的資訊可能與現實不符。這幾年間,只有零星的幾家餐廳被標成一星或兩星。

1951年米其林恢復它的三星評級,全法國有七家被評為三星,巴黎有三家,其餘各省共有四家,其中就有布哈吉耶媽媽之家。1960年餐廳第一次被降為二星,這一年她65歲。艾珍妮做了近50年的菜,覺得累了,她的餐聽不像以前那麼完美了。隔年,一顆星星也沒了… 沒有行家的肯定,對於艾珍妮是一個很大的刺激,她決定重新出發,讓那些認為她已經退休,認定她晚節不保的譏笑傳言統統再吞回去!

1962年她拿回一星,又過一年米其林史無前例地將她直升回三星。半個世紀的米其林評鑑史裡從來沒有哪個主廚可以像艾珍妮對於星星這麼予取予求的!1965年她過去的實習生Paul Bocuse拿到了三星,又過了幾年,另一個學徒Bernard Pacaud也拿到三星,日後,這兩位大廚相繼成為20世紀法國最重要的大師,直到今日。

70歲的艾珍妮聲望到了頂峰,她的餐廳也保持三星的光耀到1967年。68年被降為二星。1974年三月將近80高齡的艾珍妮遭受生平最大的打擊:餐廳評級被降級,而且最鍾愛的兒子賈斯通也在同一個月內因病猝死。艾珍妮從此再也沒有從哀傷中恢復過來。

1977年3月4日,這位法國近代廚藝史上最偉大的媽媽因癌症孤單地病逝於她自己的小農莊,最後和她的兒子葬在一起。




後註:這個故事採自真人真事。艾珍妮-布哈吉耶Eugenie Brazier是法國廚藝史上的一則傳奇。1921年她以一家僅15個位子的寒傖小館子起家,1925年法國最有影響力的美食家柯南斯基將“布哈吉耶媽媽之家”列為全法國最好的餐廳之一。1932年,米其林第一次將她在里昂和Col de la Luere山上的兩家餐廳評為二星,隔年,史無前例地將兩家餐廳都評為三星。

她是米其林美食評鑑史上第一個同時擁有兩家三星餐廳的廚師,這個輝煌的紀錄維持到60幾年後才被1998年的Alain Ducasse和2001年的Marc Veyrat打平。她不僅以一個不曾進學的鄉下婦人成為法國精緻廚藝的桂冠,當時歐洲的皇族名人以品嘗她的手藝為豪而教人敬佩,更重要的是,大戰過後法國新一代大廚,如Paul Bocuse,Bernard Pacaud等都在她訓練下出身,沒有她,法國不見得會出現影響一整個20世紀西方飲食的新廚藝運動,她可說是近代法國廚藝之母。

布哈吉椰媽媽餐廳Chez La Mere Brazier,住址 : 12,rue Royale,Lyon。在里昂市政府旁,雖然餐廳的美食知名不再,但是仍法國美食界的精神朝聖地。

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

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  • YF in Basel
  • Just wanna say " thank you".
    Tthrough reading your blog I have learned a lot. I like cooking and enjoy eating and your blog gives me always new ideas in my kitchen. what's more is I enjoy the way how you write the articles sometimes it could be so funny. Merci.
  • 謝謝你的讚賞, 有空常來.

    Bourgogne 於 2012/11/06 18:12 回覆

  • chau2786
  • 站長您好...今年七月要到里昂玩...想去試試米其林二星或三星的餐廳...可以麻煩您推薦里昂的C/P值高的米其林餐廳嗎?謝謝您
  • 里昂三星只有一家: Paul Bocuse.
    兩星倒是有三家: Mere Brazier, Guy Lassausaie, Le Neuvieme Art.

    Paul Bocuse雖是非常老牌的三星, 評價始終很爛.
    這三家兩星我都沒去過, 所以無法給建議.
    在法國聽到的評論: Mere Brazier時好時壞;
    Le Neuvieme Art則是較現代的料理;
    Guy Lassaussaie據說不錯.
    你參考吧, 別盡信.

    Bourgogne 於 2016/04/10 05:14 回覆

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