忠道的巴黎小站

週末的巴黎人起得晚，前一晚不是狂歡就是大餐，睡得晚一些是理直氣壯的事. ’晏起 ‘在法文有個美麗的名字叫grâce matinée，直譯是’晨間的恩賜’或是’晨間的慈悲’ – 不必被迫起床趕地鐵上班，可以睡到自然醒是都市人的美夢，當然是上帝的恩賜或是老天的慈悲.

巴黎這幾年流行英美式的早午餐brunch就是這種慈悲恩賜的產物。早上10點巴黎人才姍姍起床，吃早餐太晚，吃午餐太早，盥洗整裝之後，精神來了胃口也來了，喫點什麼可以像早餐那麼輕鬆卻又像午餐那麼正經？這是brunch大行其道的起頭。每個週末，趕時尚生活的巴黎人麵包咖啡果汁煎蛋燻鮭魚擺上一桌，加上政治八卦度假計劃，幾個朋友從上午十一點邊吃邊哈拉到下午四五點.

早午餐的流行顯然跟都會型的生活習慣有很大的關連，有多少人知道，中世紀的人一天只吃兩餐而已呢！

然而這種過於簡略的英美早午餐算得上是一種流行，吃的東西卻絕不是上得了桌面的好東西。這個時髦的飲食風尚讓老一代的巴黎人有點看不過去了，有些小館子開始推出懷舊的法式早午餐：Casse-croute

Casse-croûte是簡單快速的輕食，類似中文的快餐。Casse是快速之意，croute本來指麵餅，這裡指的是吃。老一代的巴黎人還記得大戰之前，當巴黎的中央市場Le Rungis還在市中心的時候，市場的搬運工批發商訂貨商一大早三四點就得開始非常消耗體力的工作，出門前可能只是簡單的麵包奶油咖啡。到了上午十點便需要來一頓結實夠份量的大餐，但是又不能花太多時間在吃飯上，所以就叫Casse-croute。

這種屬於勞動階層的餐飲形式在七十年代跟隨中央市場遷移至巴黎南郊之後就逐漸消失了，隨著這種特定的族群飲食習性的消失，許多很有特色的菜也跟著不見了。

既然Casse-croute的主要對象是出賣勞力的工人階層，吃的東西可以粗獷不講究精緻，但一定要夠份量足以填飽空虛的肚皮，而且不能太昂貴。想像在中央市場這樣可以找到任何食物材料的地方拿來做給工人吃的，蔬菜是廉價的馬鈴薯胡蘿蔔花椰菜，肉品就多半是動物身上較不＂高尚＂的部位了。如果還有人認為＂外國人＂都不吃動物內臟，那就錯得離譜了，至少法國人拿來下鍋下肚的東西比我們想得要寬廣得多了。

吃過小牛頭tête de veau 沒有？小牛頭部頰凹處取下來的肉用高湯熬煮，比菲力部位更柔軟鮮嫩，膠質特多，加上馬鈴薯奶油醬一起吃，結實飽肚。現在做這道菜的館子不多了，做得好的更少（一頭牛才有一個頭而已），這還是法國總統席哈克最愛的一道家常菜呢！

吃過公雞雞冠沒有？軟軟ＱＱ咬起來像橡皮，也跟橡皮一樣沒什麼味道，年輕巴黎人聽到這名字就一臉狐疑的樣子，吃過的人更是不多。還有，法國人也跟中國人一樣篤信陽具可以滋陰贊陽、強健體魄，公雞睪丸在三十年代是一道普遍又受歡迎的菜，現在你吃一輩子法國菜也不見得遇得上這道經典名菜。睪丸的法文是couille，上肉鋪子買這玩意兒的時候不好意思直呼其名，拐彎抹角地稱＂公雞腰子＂；如果是小羊的睪丸要改叫＂公羊的驕傲＂L’orgeuil de belier。還有烤豬尾巴、燉豬鼻子、煎小牛腎臟（腰子）、牛肚羊肚、豬腳羊腳...

當然，除了這些已經少見的奇怪菜色之外，烤腸肚包andouilette、蔬菜燉肉盅pot-au-feu、扁豆砂鍋cassoulet、豬血腸boudin noir、焗烤洋蔥湯soupe gratinee a l’ognion則被保留下來，成為一般小館子裡的經典家常菜了。

那個時候吃飯總是要喝酒的。酒精是熱量的重要來源，讀那個時代的小說寫道，法國人大口大口地吃飯喝酒，一喝幾公升，那不喝得爛醉了哪還能工作？其實那時候葡萄酒的酒精濃度不若現在的12-14度，通常僅有8-9度而已，比啤酒高一些罷了，自然可以喝得豪氣干雲。

話說回來，今天的巴黎有多少人會早上十點來一盤12隻的生蠔，再來一盤煎小牛頭或是公雞睪丸，最後以一大盤乳酪和氣勢磅礡的焦糖布丁當作一天的開始呢？可是就是有巴黎人不管這些，認為傳統就是該繼續傳下去，至少，不該中斷在他們的手裡。

推薦餐廳：Thoumieux, 79, rue St-Dominique, 75007 Paris 電話：01.47.05.49.75.
這家靠近艾菲爾鐵塔和政府部會區的老牌酒館是巴黎僅存的老館子之一，菜式傳統、服務老掉牙，卻是風情萬種。附近上班的部長議員都是在這裡邊商討國家大事的。