忠道的巴黎小站

諸位網路食客好友,

站長新書[慢食](果實出版)將於六月三日在書局跟大家碰面.
經常逛誠品書局的朋友應該不易忽略站長這本新作,
因為它有幸成為六月的"誠品選書",
所以整個六月在各誠品書局都看得到,
當然, 其他書局也有啦!

本站的網友對書中的部分文章會覺得熟悉,
因為多數文章都曾在本站登過.
書中收錄的文章主題探討飲食文化為主,
對台灣, 對法國都有站長個人的思考與批評在裡面.

在這裡先刊出書中序言, 讓大家了解書的主要內容,
六月三日起, 各位住在台灣寶島的鄉親將會比站長更早看到這本新書.
站長也會在六月中回台,
舉辦一系列的演講和接受採訪,
(據說北中南誠品旗艦店和Page 101都將有活動)
如果大家不嫌棄,
站長邀請大家到演講會來一起給站長吐槽.



自序 - 對美食的文化思考


一次和幾個朋友在台中喫飯。因為長年在國外，對於台灣餐廳的變化我已經失去資訊與了解，就讓朋友帶，朋友問我想喫什麼。「什麼都好，只要好喫。」我說。

我們去了一家高級的中式餐廳。朋友叫了一桌菜，菜很快地上來。朋友很熱情地說：「來，來，喫喫這個炒黃鱔，這裡的招牌喔！」「這個，這個，快喫，一定要趁熱喫！」「我最喜歡這道炒蒜苗了，來，我幫你挾。」七八道菜大約半個小時內就上完了，我們也花了大約半個小時將菜喫完，這一頓很正常的飯用了一個小時，在我的觀察裡是非常符合一般台灣人上館子喫飯所花費的時間。在家庭裡可能就不必這麼久了，很多都是半小時就結束了。

在法國，半小時大概還在喝開胃酒看菜單。一個小時可能前菜才剛上來。

每次回台灣，這種喫飯的節奏與時間感每每讓我備感困擾。好幾次我的碗媮晹釭F西，朋友已經站起來付了帳穿上外套在等我了，我總是惆悵地留下沒喫完的東西或是狼狽地把東西囫圇吞掉。我不禁想到，中文裡'喫'飯和'用'飯是同義詞，'用'字在這裡顯得非常耐人尋味。

我把這個困擾拿出來跟朋友討論，結論似乎只有一個：我已經太法國化，不能適應台灣生活節奏了。很長一段時間我確實也這麼以為。可是多年來在擦撞我這個困惑的不只是喫飯花的時間，更包括所有跟喫這個活動有關的東西。

熟知我對美食想法的作家葉怡蘭給了我這樣一句考語：大法國主義者。我乍聽之下，頗不以為然，不過再仔細思索，即使不服氣這句話裡的偏頗，我也必須誠實地對自己坦白，這句話有一部份的事實。這個事實不是因為我的美食記者作家身分，也不是因為我長年居住巴黎三天兩頭混在一堆不同國籍的記者作家中去各種餐會品酒會，更不是因為我寫的東西多半是關於法國的飲食文化。

這句話裡的事實是：我經常不自覺地以法國對美食的角度在思考關於'喫'（喝）這件生活大事。尤其在回頭看自己出生成長的台灣當下的飲食文化時，台灣法國兩地呈現出來的差異和對比，還因為，我更常是傾向天秤上法國的那一端。

對，喫飯是我工作的一部份，在寫成文字之前。可是我不是米其林密探，也不是餐廳指南作者，喫飯喝酒只是剛好是我的工作生活裡的一個工具，觀察比較的工具。其實更像一個文化觀測口，看看別人怎麼喫、想想自己又怎麼喫。說起來似乎簡單，卻是需要一點時間，讓自己懂得'喫'：在法國喫得像個法國人，卻又不能是個法國人。

幾年的養成結果是：從進餐廳那一刻開始，我就感受多年來在法國喫餐廳養出來的全身敏感神經很自然地進入某種偵測狀態：餐廳的空間、氣氛、裝潢，空氣裡的味道，桌上的擺飾，侍者的態度專業，菜色的色系，菜牌的寫法…一直到菜是否合我的胃口，侍者微笑的樣子和他制服上的污漬。

我比多數的法國人更熟知法國大廚們的驛動變化，掌握最新的餐廳訊息，分析米其林星星的起伏得失。

除了餐廳，我也去參觀製作乳酪鵝肝火腿的農莊、去酒莊品酒釀酒、去採訪廚師侍酒師、去參觀廚藝學校、去中央市場看人買菜、跟著漁船出海捕魚找生蠔…

在這些活動中，有很多很多知性的趣味和人文的關照，其雋永豐厚遠超過一頓好菜或一個昂貴稀有的食材。

然後，我開始思索這兩個文化的對等高度。我對自己文化土地的認識太少，或說我的教育讓我對自己的飲食文化了解太少（腦子裡除了一些知名餐廳和路邊攤的地點外，一無所知）：我沒問過從小喫到大的肉鬆是怎麼做的；不知道彰化肉圓是怎麼來的；不懂台灣的生蠔為何不能像法國生蠔一樣生食。我也沒問過中國人何時開始用筷子；不知道醬油是怎麼釀的；不懂為何台灣的蓬萊米和泰國香米味道不一樣。

台灣的飲食文化到底缺少什麼？或說，我的成長教育裡，為何飲食這項在生活上這麼重要的部分在文化上竟然如此薄弱？＂什麼是台灣飲食？＂我經常在國際餐會上被問到這樣的問題，而我更經常反問自己這個問題。在三年五年一潮流、199/299吃到飽葡式蛋塔芒果冰沙茄紅素甜甜圈韓風和式繽紛雜陳的台灣餐飲中，我們似乎找不到凝視自身特質的安詳心境。喫，始終被從商業的角度看待，很少被從文化的角度來看待，更缺少國際視野。

國際視野不是米其林，米其林充其量只是法國觀而已。我們沒有必要複製一本米其林，卻需要有一個肯定廚師手藝、餐廳品質的評鑑制度，讓廚師這一行得到該有的鼓勵和尊重；我們沒有必要開出一所所像藍帶那樣的國際學校在世界各地開分校宣揚美食文化，卻有必要讓年輕廚師的訓練養成有一個完整專業的過程。我們當然也沒必要模仿抄襲法國的產地命名A.O.C.制度，卻不能沒有一套保護傳統產業地方物產的制度來面對全球化的挑戰。美食，在今日早就不僅僅是一種在地的生活型態，更是建立國家文化主體的重要骨幹，也是文化輸出的主要產品。

這些文章只是我的觀察和思考的一部份而已。我知道部分論述失於簡單的邏輯推演，部份觀察流於我個人貧瘠的體會經驗，但是我從不曾忘記自己橫跨於兩種文化的角度和腳色。而正是這個橫跨的視角與高度每每成為我和同為美食作家的葉怡蘭和林裕森討論意見、交流看法，甚至是爭執對辯的焦點。怡蘭出身府都台南的背景和寬廣豐富的國際美食經驗經常給我另一種相對的思考向度，裕森以葡萄酒專業身段出發和對法國文化的深厚認識則不時指出我論述中的盲點與暗角。

這其中最最珍貴的，正是我對這本書所期盼的：對美食的文化思考的形成。

法文裡有個說法叫prendre ton temps，和英文的take your time意思一樣，中文直譯是'花時間做什麼事'，最好的對等中文是'慢慢來'。那個意思裡好像時間是你自己的，由你掌握的。這個語句可以用在很多地方：prendre ton temps（不要急，慢慢來）、prendre ton temps a manger（慢慢喫）。

書名叫[慢食]，除了借助自國際知名的Slow Food慢食運動的精神之外，在我想像的文字空間裡意義更寬廣些。”慢”在這裡不是用來形容吃飯這個動作的副詞，而是接近prendre ton temps 的意思。這幾年在美食上的思索和探究，我覺得時間在這件事情上佔了很最重要的因素：花時間吃飯、一個廚師在快炒慢燉時對火候的掌握、醃漬一罐果醬黃瓜須要時間、一個設計師對一塊盤子一個杯子形狀顏色的構想、一個侍者長年累積值得尊重的專業經驗、一支酒釀到巔峰該有的歲月光陰、把一個工作做出品質做出感情來應有的思索努力... '食'不單單是喫，而是咀嚼、是享受、是品嚐、是玩味、是精緻的完成…

當然， '慢'不是一味地要求拖延、浪費時間，或是沒有效率。而是把一件事想好、做好，仔細去享受一件值得享受的事。花時間讓生活裡多數的事都值得去做、去完成、去體會、去享受。

慢。食。在這裡是指將時間的價值和藝術在美食的領域裡呈現出來。

書中的文章除了[無國界與無厘頭]和[誰殺了大廚師]二文曾在其他雜誌登過外，所有的文章都在博覽家雜誌的專欄裡刊登過，不過收進這本書之前每一篇都重新改寫過，將當年不成熟的思考或是未完成的論述做更完整的呈現。這裡要特別感謝當年的編輯莫始貫先生，專欄從本來預計的六個月一寫兩年多，專欄的主題內容任我天南地北、東拉西扯，更不曾在篇幅字數上給過任何限制規範，這在台灣雜誌界是很罕見的，對一個專欄作者來說，這種自由彌足珍貴。