忠道的巴黎小站

ㄧ個廚藝的比賽
2月我去里昂採訪Bocuse d’Or廚藝大獎賽。這是一個在歐洲，甚至世界上都很重要的廚藝大賽，一般來說，每個參賽隊都是該國國內比賽冠軍隊，並由主辦單位認可才受邀出賽，因此水準相當高。以歷來水準最高之一的日本隊來說，今年出賽的日本隊據說是由全國380個隊伍由地方一直評比至全國才出線，代表日本出賽。

今年是第10屆，也是第一次有中國代表對出賽。比賽的方式很簡單，以主辦單位提供的兩項食材 – 一魚一肉 – 由各隊自行發揮，以技術、美感、味道並表現各國文化特色，來說服來自世界各國的評審。魚，採用來自冰島的大型海釣安康魚；肉，則是著名的丹麥小牛肉。

由於中國隊是第一次出賽，因此備受媒體注目。中國隊推出安康魚麵：將安康魚肉取下，敲打成漿，做成麵條，澆以湯汁，最後盛在一個藍黃色調的景德鎮精緻蓋碗，中空的木座底下燒著一朵紅色蓮花固體酒精燈，饒富典雅氣息地出現。站在觀眾席上，從大螢幕看到富貴華麗的蓋碗旁有一雙飾著中國結的烏木筷，非常精緻討喜，得到很熱情的掌聲。不少評審嚐過麵之後，詢問可否將中國結烏木筷留下做紀念。

這個比賽中國隊在24個隊伍中拿到倒數第三名。第一名是佔有地主絕對優勢的法國，另外前兩名被北歐兩個國家拿走。

每個隊伍須製作一份食譜，裡面註明用的材料、作法、比例…等，還要說明主題為何。我拿起瑞典的食譜來看：這次我們很高興能處理重達多少公斤罕見的冰島安康魚。我們認為這種深海魚的特性是… 所以菲力部位將如何處理，頭部將如何處理，某部位以燒烤最能表現魚肉的特色，某部位則用慢燉最好…中國隊的食譜則是：我們以中國文化承傳數千年的麵條製作技術，並以傳統的養生概念來構思魚麵…

養生？我直覺地認為，中國隊把廚藝比賽的意思搞錯了。這應該是個比技術、比巧思、比美感、比味道的掌控、比對食材的認識、比做工的精巧，簡言之，比專業的比賽，不是比哲學清談。

可是數個月後我回到台灣，忽然發現台灣社會所有的人都在談美食，可是沒有人在談。美。食 – 食物該怎麼美味好吃？

吃菜還是吃藥

ㄧ個知名基金會的營養師找我，說他們最近想做兩個健康套餐，推廣民眾多吃蔬菜水果的概念，一個是減重餐，一個是抗癌餐，想問問我的看法。

我說，我沒有看法，對我來說，食物，只有一個標準：自然、好吃。而且我也相信，好吃的東西多半是很健康的，只要我們吃得均衡適量。

在台灣期間我沒事逛書店，特別愛逛美食區食譜區。食譜書區大概很重要，佔地通常都不小，成排成排的書堆得山高，整片整架的書非常壯觀。走一圈下來，讓我不解的是，幾乎所有的食譜書都在排毒減重抗癌美容藥膳保健瘦身體內環保。上超市看看食品上的字句也差不多：XX菌可以養顏美容；某某纖維素可以瘦身塑身；某某微量元素可以防治近視強壯骨骼增加腦細胞… 差不多所有的食品都彷彿在告訴我們，吃這些就可以長生不老：不得癌症沒有糖尿病降低膽固醇降血壓防止老化…

喔，是嗎？我們的食物都變成了藥物了嗎？已經沒有單單純純的食物可吃？食物，不能只為了它好吃嗎？我們是不是賦予食物太多功能性目的性，最後根本已經忘記食物之為食物的本質呢？

我和一個知名報紙美食記者去一家新派的中式餐廳，一進餐廳，老闆娘認出記者朋友，招待得非常非常熱情。我們也就略略享受了一下這個特權，交給老闆娘幫我們弄菜。我向來挑食不偏食，好吃的我都吃，對於老闆娘弄出的一桌好菜非常興奮。菜都上桌後，老闆娘一一幫我們介紹：這盅雞汁用了某某中藥，對眼睛很有好處；這豬腳燉了很久，膠質很多對皮膚怎麼怎麼好；這個XX菇有微量元素，是一種活力食品…

面對這一桌”美食”，我忽然很疑惑：這是一桌藥還是菜？

我當然知道，中國文化裡有藥膳食補養生這樣的概念，也是我們自豪於西方文化沒有的生活哲學。這些我都不反對，我只是懷疑，這麼強調藥膳食補，反應的是什麼樣的飲食觀念和國民體質？我們真的都這麼不健康？還是我們都病了？還是，對健康的追求根本已經走火入魔了？

最近我上了一個談話性電視節目，和兩個來賓 – 一個資深美食記者，一個知名營養師 - 談食品的純度。我們談到一個蔓越莓果汁，在鋁箔包裝上寫著很大很清楚的幾個字：無糖、低熱量、不含防腐劑。後面的成分表標示的是：27%的蔓越莓果汁、水、人工甘味（甘菊素、阿巴斯甜、人工代糖）。我對於這種純度不高的果汁頗有批評，但是這位資深營養師卻認為應該替廠商說句公道話：蔓越莓汁純度太高太酸太澀，口感不好（這我完全同意），如果加太多糖又有過多熱量的顧忌，所以用人工甘味來調整口味。人工甘味的好處是甜度是蔗糖的100-300倍，只要加一點點甜度就夠了，而熱量極低，有些幾乎沒有。所以適合害怕熱量過多或是糖尿病患食用。


被模糊的界線

喔，原來我們一般人已經在吃糖尿病患的食物了。當”吃XX可以治XX病”已經變成一種”政治正確”的飲食觀念時，不知不覺中，我們吃的可能都是為糖尿換高膽固醇者設計的食物而沒有自覺了（是誰把你我變成糖尿病和高膽固醇患者的？）。那你有沒有覺得哪裡不對：吃食物本來是為了攝取營養，提供身體需要的養分。現在我們乾脆把食物做成適合病患的東西。吃為了病患設計的食品會比較健康嗎？而為了提供一個適合病患吃的食物，拿人工的東西來調味（為了低熱量，所以用人工甘味），結果犧牲了我們對天然食物味道的敏感度，犧牲了下一代孩子的味覺教育，所有的東西越來越難吃，吃到的人工添加物越來越多，這是正確的路嗎？

吃越多的人工調味會讓我們越健康，你相信嗎？

有一次我碰到法國品牌優酪乳的高級主管問他：為什麼同樣是你們的產品，在台灣的優酪乳一定要加糖（寡糖果糖人工甘味）口味很差，而不製作像法國不加糖原味那麼好吃的優酪乳。他很抱歉地說：因為沒有加這些調味，台灣人不喜歡啊！因為你們已經習慣這種加了”糖”的優酪乳了。他想說的是我最不敢想的：我們的口味已經被”人工化”了？

然而，一個更根本的問題是：食物的營養價值和食物的醫藥療效是不是該有個界線？那道界線在哪裡？是不是已經被我們模糊掉了？

寫這篇文章時，剛好是法國電視的Pime Time晚間節目的黃金時段，這段時間很多都是食品的廣告，我看到乳酪強調好吃（怎麼不強調蛋白質鈣質？）；優酪乳強調低脂低熱量又好吃（怎麼不說有XX菌可以促進新陳代謝養顏美容？）；某某植物油含有天然Omega 3（完全沒有強調這種東西對人體有什麼療效）。我注意到，法國的食品廣告最強調好吃，部分廣告會說含有哪些營養份，也有強調低脂低熱量的，關於瘦身減肥都適用一種暗示的手法（比如一個身材搖窕的女子）。可是，沒有一種產品，一種都沒有，明明白白地告訴你，吃這個是可以治哪種病防哪種癌症的，吃哪個是可以壯陽豐胸的。也就是說，沒有食品給你錯覺它是有醫學療效的。營養和醫學療效的界線是很清楚，絕不越界的。

而且這一點，據我所知，無論是法國還是台灣都有嚴格區分的，誇張食品的療效是要受罰的。

如果吃食物只是了要營養來治病的話，乾脆吞綜合維他命丸算了。不是嗎？

廣告不是資訊

請不要誤會，我完全不反對中國的養生之道，也不反對低脂低油少糖少鹽的健康的飲食概念，我想說的是，營養和醫療的界線不該混淆，因為這完全破壞了對食物食材的基本認識和要求。沒有這個基本認知的基礎，也就不會了解真正的味道和正確的飲食概念，不會讓種植物產的人更認真地種出好品質的東西，只是培養出恐懼生病的飲食心態和品味低劣的下一代。最後，美食不再是美食 – 美味的食物，吃也不再是享受，只是怕病怕死而已。

身體健康與否不只有和吃有關，還跟工作、壓力、生活習慣、運動、情緒、環境…等等有關，飲食只是其中一個環節而已，我認為，光靠”吃”是吃不出健康來的。

我不是營養學家，只是一個簡單的對吃有喜好的人。美食的首要就是一種口感味覺嗅覺視覺上的愉悅，如此而已。營養攝取均衡是必要的，但是將種營養扭曲成一種歇斯底里、瘋狂無理的醫療神效反應的是我們偏狹錯誤的飲食觀念。我們太常把廣告當資訊，而廣告正可能是最偏頗的資訊。

最近一則小小的調查引起我的注意：國小學生的膽固醇尿酸是六年前的10倍。事實上我們越吃越不健康。一個走火入魔的飲食觀念非但沒有讓成年人更健康，甚至，影響到下一代。

讓食物恢復食物應有的樣子吧，否則哪來的”美食”？

(本文原載於飲食雜誌2005年九月號. 請勿轉載)