忠道的巴黎小站

夢幻小餐廳Le Comptoire


有些餐廳的優點簡直數不盡：菜色經常變換，天天上門也不必擔心吃到重複的菜；食材新鮮做工精緻，吃起來清爽健康沒有負擔；價格便宜實惠，經常光顧也還捨得；連酒都選得極好，小酒莊好年份，獨酌小品配菜暢飲都來得；服務生年輕熱情，有活力又有效率，伺候得你服服貼貼；而且還是一週七天天天開門營業… 最好就開在你家樓下街角。這種廚師比養一個管家阿姨還實在，不必提供他的食宿薪水，吃完飯拍拍屁股走人，連髒碗油盤你都看不到。

這是我的夢幻小餐廳。Le Comptoirｅ是許多巴黎人的夢幻小餐廳，主廚Yves Comdebordes過去主掌的餐廳La Rｅgalade被一些大廚點名為巴黎最好的小餐廳廚師。去年他把巴黎左岸這家餐廳買下，獨立經營。老顧客和巴黎嘴刁的食評家也跟著轉台捧場，開幕以來，這家餐廳和主廚人氣不斷，估計上遍了所有的美食雜誌。我消息靈通，趕在所有媒體一窩蜂熱炒盲從之前，先去打探打探。雖然我熟知他在La Rｅgalade時期的手藝，但是換了舞台背景，難保他仍能有過去那樣的驚人表現。我們做人不要鐵齒，凡事都要驗證，試過方知。


規矩。打電話預訂時我才知道，這餐廳分成兩個時段：週一到週五的晚餐才是gastromonie(美食級)，平常的午餐和週末午晚餐都是brasserie（隨意小館子，有固定的菜牌，菜式較不精緻），僅有週一至週五的美食級晚餐接受預訂，隨意小館子時段不接受訂位，只能來排隊碰運氣。我後來坐在窗口用餐時，光看侍者趕蒼蠅似的拒絕那些沒有預定或是剛好從門口走過沒搞懂規矩的大量散客，就覺得自己好幸福… 在法國你想吃到好餐廳的必要條件：事先訂位，切記！切記！

22個位子2個侍者。
加上吧檯一個開酒拿杯子的一共3個侍者。餐廳雖小，但是整晚22個位子只做一輪客人，大可平心靜氣地感受這裡帯點老舊格調的氣氛裝潢，慢慢品嚐好酒好菜，甚至欣賞侍者從容優雅的進進出出，不急不徐地替每一桌客人解釋菜餚建議酒款。一家好餐廳絕不能讓客人覺得急躁不安，這種讓人心境舒緩下來的氛圍營造非常重要，有時比菜的好壞更重要。2個侍者要伺候22個客人，在這裡意味著今晚他們要端出132個盤子，撤下132個盤子，約40-50個酒杯，當然，還要算上端咖啡茶水開酒上麵包奶油橄欖開胃菜記帳算帳，以及客人各種難以預期的要求…等非關正式的小服務。要將這些動作做到有條不紊，節奏明快，不但要有經驗，而且要有效率。這裡難得的是，侍者不但還有閒暇跟客人聊兩句天氣和選酒，似乎對自己的工作樂在其中。這是最難得的。

套餐。晚餐只有一種套餐，40歐元，包含兩個前菜，一道主菜，一道乳酪拼盤（就是一大托盤上十來種，隨閣下喜好愛吃多少自己動手切），一道甜點，除非事先聲明對哪些食物過敏，否則沒有選擇。對了，前菜之前還有個開胃小點，讓你在等候上菜之際可以喝點小酒，吃點小點，不至於飢火中燒，餓慾難熬。

這種作法的好處是廚房可以精簡人手，降低成本，更容易控制每桌的出菜次序和時間。以餐廳的角度來看，這種方式其實可以每晚做兩輪客人，賺更多的錢，但是這裡沒有。一個將客人的用餐品質優於賺錢盈餘之前的餐廳實在叫人窩心。

到底吃些什麼。前菜1：番茄冷湯-鲱魚子醬和陳年Comtｅ乳酪酥餅。前菜2：小牛腳肉凍-蟹肉-pequillo-綠蘋果。主菜：小牛排佐洋香芹奶油醬-蔬菜濃汁和尼斯黑橄欖。十種乳酪的托盤。甜點：咖啡-巧克力-Mascarpone乳酪奶。還有，最後還上來一塊挺好吃的巧克力糖。

番茄冷湯是用雞尾酒的罐子當著客人面前搖晃後立刻倒在雞尾酒杯裡，好看好吃。侍者搖著小罐時更有一種表演的樂趣。小牛腳蟹肉凍是盛在金屬的tajine(一種仿阿拉伯煮器的東西)上來的。Tajine本是一種陶土製的悶煮器皿，是阿拉伯料理中常見置放在小爐火上用來長燉久悶的。這裡用金屬的純粹是裝飾作用，更且是盛裝冷盤，對瞭解阿拉伯菜的人來說，有種沒有言說出來的幽默感，叫人會心而笑。這道菜清爽亮口，小牛腳熬煮的凍滋味尤其美妙，平常那些用洋菜吉利丁搞出的凍實在是效顰東施。

小牛肉的細嫩滑腴，無懈可擊，對我來說最難得的卻是醬汁裡突出的新鮮百里香草香。弄到新鮮百里香不難，難在熬煮的醬汁時仍能保有其新鮮之氣。很多時候廚師只是用百里香插在肉上，在上桌時造成一股欺人的香氣，或是將味道煮到老而頹迷。這菜裡醬汁的百里香，純淨芳香，馨逸可人。

乳酪與甜點。大托盤上有10種乳酪：羅亞耳河的St-Maure羊乳酪、Comtｅ牛乳酪、洛克弗Roquefort藍黴乳酪... 侍者建議一定要嘗嘗庇里牛斯山的母羊乳酪和藍黴果醬，或是搭配微辣微甜的Espelette紅椒果凍。是法西邊界巴斯克區一帶的吃法，果醬的甜可以柔化乳酪的衝，鹹中帶甜，確實有道理。

嘗過有點甜味的乳酪，再來享受甜點，算是一種美麗的延續。以巧克力和咖啡口味調和Mascarpone乳酪做成的，口感輕盈，味道卻是濃郁，介在法國的petit pot ａ la creme和義大利的Tiramisu之間。

我的想法。說真的，這幾道菜都不是所謂的法國傳統菜，但也不是創意菜或是無國界fusion，因為有法國菜、義大利菜、阿拉伯菜等各種料理的影子，每個淵源脈絡都有所本，每個精神都清晰鮮明，同時又彼此深層地搭配融合。菜系的神髓、廚師的手藝、質與量的均衡、口感滋味的和諧... 這一餐味道上的豐富性和精神上一樣多采多姿。如果傳聞沒錯，這裡每天換菜單（菜單是印在一張明信片上，可以寄給朋友）。那意味著，我們這位大廚每天要想出4道菜餚（2道前菜1道主菜1道甜點），每個月他要想出80道菜，一年800道以上！就算不是每天換，打個折扣，也要幾百道，而且每一道菜都要讓廚房的團隊維持一定的水準。

你瞭解我的意思吧？這才是餐廳！

真的那麼夢幻嗎？好吧，實情是：世界上完美並不存在。這家餐廳超級難訂位！我用餐的這一天是八月中，聽說九月訂位已經全部滿了。又過了一週，聽說到年底都滿了。想想這餐廳還滿夢幻的，因為吃過之後，再美好也只好往夢裡尋，除非你有耐心等他幾個月… 2006年初關門整修，重新開幕後我只期望兩件事：位子增多，價格不變。這種餐廳值得耐心相待。

餐廳：Le Comptoire
地址：9 Carrefour de l’Odeon 75006 Paris
電話：01.44.27.07.97

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