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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


夢幻小餐廳Le Comptoire


有些餐廳的優點簡直數不盡:菜色經常變換,天天上門也不必擔心吃到重複的菜;食材新鮮做工精緻,吃起來清爽健康沒有負擔;價格便宜實惠,經常光顧也還捨得;連酒都選得極好,小酒莊好年份,獨酌小品配菜暢飲都來得;服務生年輕熱情,有活力又有效率,伺候得你服服貼貼;而且還是一週七天天天開門營業… 最好就開在你家樓下街角。這種廚師比養一個管家阿姨還實在,不必提供他的食宿薪水,吃完飯拍拍屁股走人,連髒碗油盤你都看不到。

這是我的夢幻小餐廳。Le Comptoire是許多巴黎人的夢幻小餐廳,主廚Yves Comdebordes過去主掌的餐廳La Regalade被一些大廚點名為巴黎最好的小餐廳廚師。去年他把巴黎左岸這家餐廳買下,獨立經營。老顧客和巴黎嘴刁的食評家也跟著轉台捧場,開幕以來,這家餐廳和主廚人氣不斷,估計上遍了所有的美食雜誌。我消息靈通,趕在所有媒體一窩蜂熱炒盲從之前,先去打探打探。雖然我熟知他在La Regalade時期的手藝,但是換了舞台背景,難保他仍能有過去那樣的驚人表現。我們做人不要鐵齒,凡事都要驗證,試過方知。


規矩。打電話預訂時我才知道,這餐廳分成兩個時段:週一到週五的晚餐才是gastromonie(美食級),平常的午餐和週末午晚餐都是brasserie(隨意小館子,有固定的菜牌,菜式較不精緻),僅有週一至週五的美食級晚餐接受預訂,隨意小館子時段不接受訂位,只能來排隊碰運氣。我後來坐在窗口用餐時,光看侍者趕蒼蠅似的拒絕那些沒有預定或是剛好從門口走過沒搞懂規矩的大量散客,就覺得自己好幸福… 在法國你想吃到好餐廳的必要條件:事先訂位,切記!切記!

22個位子2個侍者。
加上吧檯一個開酒拿杯子的一共3個侍者。餐廳雖小,但是整晚22個位子只做一輪客人,大可平心靜氣地感受這裡帯點老舊格調的氣氛裝潢,慢慢品嚐好酒好菜,甚至欣賞侍者從容優雅的進進出出,不急不徐地替每一桌客人解釋菜餚建議酒款。一家好餐廳絕不能讓客人覺得急躁不安,這種讓人心境舒緩下來的氛圍營造非常重要,有時比菜的好壞更重要。2個侍者要伺候22個客人,在這裡意味著今晚他們要端出132個盤子,撤下132個盤子,約40-50個酒杯,當然,還要算上端咖啡茶水開酒上麵包奶油橄欖開胃菜記帳算帳,以及客人各種難以預期的要求…等非關正式的小服務。要將這些動作做到有條不紊,節奏明快,不但要有經驗,而且要有效率。這裡難得的是,侍者不但還有閒暇跟客人聊兩句天氣和選酒,似乎對自己的工作樂在其中。這是最難得的。

套餐。晚餐只有一種套餐,40歐元,包含兩個前菜,一道主菜,一道乳酪拼盤(就是一大托盤上十來種,隨閣下喜好愛吃多少自己動手切),一道甜點,除非事先聲明對哪些食物過敏,否則沒有選擇。對了,前菜之前還有個開胃小點,讓你在等候上菜之際可以喝點小酒,吃點小點,不至於飢火中燒,餓慾難熬。

這種作法的好處是廚房可以精簡人手,降低成本,更容易控制每桌的出菜次序和時間。以餐廳的角度來看,這種方式其實可以每晚做兩輪客人,賺更多的錢,但是這裡沒有。一個將客人的用餐品質優於賺錢盈餘之前的餐廳實在叫人窩心。

到底吃些什麼。前菜1:番茄冷湯-鲱魚子醬和陳年Comte乳酪酥餅。前菜2:小牛腳肉凍-蟹肉-pequillo-綠蘋果。主菜:小牛排佐洋香芹奶油醬-蔬菜濃汁和尼斯黑橄欖。十種乳酪的托盤。甜點:咖啡-巧克力-Mascarpone乳酪奶。還有,最後還上來一塊挺好吃的巧克力糖。

番茄冷湯是用雞尾酒的罐子當著客人面前搖晃後立刻倒在雞尾酒杯裡,好看好吃。侍者搖著小罐時更有一種表演的樂趣。小牛腳蟹肉凍是盛在金屬的tajine(一種仿阿拉伯煮器的東西)上來的。Tajine本是一種陶土製的悶煮器皿,是阿拉伯料理中常見置放在小爐火上用來長燉久悶的。這裡用金屬的純粹是裝飾作用,更且是盛裝冷盤,對瞭解阿拉伯菜的人來說,有種沒有言說出來的幽默感,叫人會心而笑。這道菜清爽亮口,小牛腳熬煮的凍滋味尤其美妙,平常那些用洋菜吉利丁搞出的凍實在是效顰東施。

小牛肉的細嫩滑腴,無懈可擊,對我來說最難得的卻是醬汁裡突出的新鮮百里香草香。弄到新鮮百里香不難,難在熬煮的醬汁時仍能保有其新鮮之氣。很多時候廚師只是用百里香插在肉上,在上桌時造成一股欺人的香氣,或是將味道煮到老而頹迷。這菜裡醬汁的百里香,純淨芳香,馨逸可人。

乳酪與甜點。大托盤上有10種乳酪:羅亞耳河的St-Maure羊乳酪、Comte牛乳酪、洛克弗Roquefort藍黴乳酪... 侍者建議一定要嘗嘗庇里牛斯山的母羊乳酪和藍黴果醬,或是搭配微辣微甜的Espelette紅椒果凍。是法西邊界巴斯克區一帶的吃法,果醬的甜可以柔化乳酪的衝,鹹中帶甜,確實有道理。

嘗過有點甜味的乳酪,再來享受甜點,算是一種美麗的延續。以巧克力和咖啡口味調和Mascarpone乳酪做成的,口感輕盈,味道卻是濃郁,介在法國的petit pot a la creme和義大利的Tiramisu之間。

我的想法。說真的,這幾道菜都不是所謂的法國傳統菜,但也不是創意菜或是無國界fusion,因為有法國菜、義大利菜、阿拉伯菜等各種料理的影子,每個淵源脈絡都有所本,每個精神都清晰鮮明,同時又彼此深層地搭配融合。菜系的神髓、廚師的手藝、質與量的均衡、口感滋味的和諧... 這一餐味道上的豐富性和精神上一樣多采多姿。如果傳聞沒錯,這裡每天換菜單(菜單是印在一張明信片上,可以寄給朋友)。那意味著,我們這位大廚每天要想出4道菜餚(2道前菜1道主菜1道甜點),每個月他要想出80道菜,一年800道以上!就算不是每天換,打個折扣,也要幾百道,而且每一道菜都要讓廚房的團隊維持一定的水準。

你瞭解我的意思吧?這才是餐廳!

真的那麼夢幻嗎?好吧,實情是:世界上完美並不存在。這家餐廳超級難訂位!我用餐的這一天是八月中,聽說九月訂位已經全部滿了。又過了一週,聽說到年底都滿了。想想這餐廳還滿夢幻的,因為吃過之後,再美好也只好往夢裡尋,除非你有耐心等他幾個月… 2006年初關門整修,重新開幕後我只期望兩件事:位子增多,價格不變。這種餐廳值得耐心相待。

餐廳:Le Comptoire
地址:9 Carrefour de l’Odeon 75006 Paris
電話:01.44.27.07.97

(本文即將刊登在TVBS"食尚玩家"上, 請勿轉載, 害站長失業)

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(25) 人氣()


留言列表 (25)

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  • lumiere
  • 慕名謝大人已久,即將啟程前往歐洲,請問像這類餐廳定位用英文可以嗎?還有,,,在巴黎餐廳可以跟他們要菜單帶回家坐紀念這種丟臉的事嗎?:P (或是抄寫)
    因為這次去是懷抱著美食之旅的心態,所以想要留下完美的回憶...不想到時候記不起來曾經吃了什麼啊.....
    感謝謝大師 orz
  • 站長
  • 親愛的Lumiere,

    如果你問的是這一家Le Comptoire的話,
    可以可以, 用英文定位沒問題.
    要菜單帶回家也沒問題,
    他們本來就將當日菜單印成明信片
    讓你可以寄給懂法文的親朋好友.

    只有一個小小的問題:要訂到位子啊~~~
    深深地祝福你(好運!)
  • hagar
  • 上個月蜜月剛好去過Le Comptoir吃午餐,已經覺得很棒,看來晚餐更令人期待喔~~
  • 好吃人
  • 好久沒來晃晃
    站長可好
    明晚終於要去朝聖
    等了7個月......
  • 站長
  • 站長很好, 謝謝關心.
    站長明天要飛去南部Perpignan喝酒.
    朝聖愉快啊!
  • 『J』
  • 剛EMAIL過去想訂午餐
    得到的回應是午餐不需要訂位!
    :D
  • 站長
  • J,

    因為午餐的菜單只是一般的菜色.
    晚餐才是特殊的套餐.
    不僅午餐不必定, 週末也不必,
    因為都不是特殊套餐.
    文章裡寫的很清楚哩.
    抱歉, 潑你冷水了...

    這餐廳吧台上有印成明信片的晚餐菜單,
    你去用餐時拿一張回家流口水吧.
  • J
  • 噢~ 又是一個讀文不專心的人
    多謝指正.
  • EH
  • Dear Bourgogne,
    我朋友也大力推薦這家呢
    我看我去吃中餐試運氣好了 呵呵
  • 中餐菜色不如晚上精采,
    倒沒必要特別跑一趟...
    不過, 也是不難喫就是了.

    Bourgogne 於 2009/03/31 04:36 回覆

  • EH
  • Dear Bourgogne,
    那我試著訂晚餐好了 呵呵 真的要靠點運氣了吧?
  • 先訂他家旅館吧? 據說他會保留幾個位子給自家旅館的客人...
    旅館比餐廳好訂.

    Bourgogne 於 2009/04/02 00:22 回覆

  • EH
  • Dear Bourgogne,
    唉.. 我旅館已經全訂好了 來不及了 (也懶啦) 我看我就"隨緣"好了 你站上有好多推薦的小餐館 我就照著選好了
    而且 吃不到Le Comptoire這樣就有回去巴黎的藉口了
    =P
  • Adagio
  • 假期?

    最近是假期~ 他們早上11點開到晚上23點
    不用訂位...也,不能訂位
    要吃晚餐的可能早點要去排隊

    但這意思是, M. Comdebordes渡假去了嗎~呵....
  • Comdebordes本來就很少在廚房裡了!

    如果說是假期, 那意思大概是gastronomie的晚餐暫停,
    只提供平常的菜色吧.
    也不難喫就是了.

    Bourgogne 於 2009/07/21 19:43 回覆

  • viv
  • It's a sily question.....

    But is lunch and dinner very different (in price and in style of food)? I realise the dinner is "gastronomie" and the menu is different daily. Obviously if I go only once ever, it won't matter whether it is "different daily"?

    For lunch won't be able to reserve seats....but for dinner Mon to Fri ok - so is it something you recommend to try to adjust timetable to go dinner?

    Sounds like such a wonderful bistro....
  • Winnie Wudenis
  • 我剛剛打電話想訂下週的晚餐位.結果被告知到4月都已經訂滿了.只能當天打電話詢問是否有取消的桌位....瞬間激發了菜市場主婦的動力和野心: 非殺到一碗不可...套餐現在是60歐.
  • 這位同學, 妳的勇氣真是可感可佩!!!
    站長都已經放棄去他家喫了, 現在都改到隔壁的L'Avant-Comptoir喫小點喝小酒而已...

    其實另外有一招啦: 晚一點去他家排隊, 可是很可能排很久.
    因為觀光客喫得早, 有時九點十點左右就有桌子釋出來了.

    Bourgogne 於 2013/12/14 16:41 回覆

  • Winnie Wudenis
  • 以前我覺得預約專科醫生的門診動輒要三四個月很誇張.原來連吃飯都這麼的充滿考驗...
    話說.L'Avant-Comptoir和 Le Comptoire有關係嗎.他也是大獲好評的小館.我的最愛tapas !
  • 兩家是同一個老闆啊.
    L'Avant-Comptoir的麻煩是要站著喫,
    而且有時人真得好多.
    它最近剛整修重開, 空間比以前好一點, 也比較沒有油煙味,
    可是價格好像也漲了一點點...
    但是巧克力可麗餅只要2.5歐元, 還是很讚啦!!!

    Bourgogne 於 2013/12/15 16:20 回覆

  • Winnie Wudenis
  • L'avant Comptoir 好可愛ㄟ.我好喜歡.我去的那天下午人不多.客人和工作人員都聊在一起.TAPAS也好吃.竟然有炒豬耳朵 !驚 豔啊 !
  • 站長說得沒錯吧? 這家便宜又好吃!
    它家的生(小)牛肉薄片CARPACCIO DE BOEUF (VEAU)也很讚,
    一定要點,然後跟他要橄欖油來給它淋上去!
    煎小青椒piment pedron則是站長必點.

    酥餅gaufre也好喫(又超便宜)的, 最好點蜂蜜或是糖霜.
    巧克力也很棒!

    Bourgogne 於 2014/01/21 23:19 回覆

  • Winnie Wudenis
  • 沒錯啊沒錯啊.不但便宜好吃.氣氛也太棒了!大家和在一起亂聊好開心.臨走前老闆問我滿意他推薦的紅酒否.我嘟噥一下有點意見他竟然又幫我倒了另一杯別的.然後我就不敢有意見了.萬一來第三杯我就掛了...
  • 妳大概是跟湯姆Thomas聊天的吧? 他非常好客喔,
    多跟他聊兩句, 就開始給你到酒送菜, 常常不算帳, 康老闆之慨!
    我就被請過整整一瓶...
    (算帳時說他算錯了, 他跟我使個眼色, 看著帳單說: 沒錯啊~~ 於是站長欣然接受)

    那邊熟客很多, 很多人(其他餐廳廚師)會定時聚在那裡, 真是很有趣.

    Bourgogne 於 2014/01/23 18:36 回覆

  • Winnie Wudenis
  • 站長啊
    我剛剛想到一個很豬頭的問題...每次點酒.侍者都會先倒一點讓客人品嘗.客人說滿意了之後才正式斟酒.可是.如果在試的時候發現不喜歡這瓶酒.真的可以直說嗎.尤其是點一瓶的時候.萬一客人要求換其他瓶.那原本開的那瓶怎麼辦.我每次不管怎樣都不敢說不喜歡...
  • 這個問題很好啊, 一點都不豬頭的.

    這個問題看妳點整瓶還是單杯.
    可是無論整瓶或單杯, 事先跟侍酒師溝通最重要,
    讓他知道你的喜好, 比較不會出錯.

    單杯的話, 嘗了之後, 妳很可以說這酒不對妳的味口, 請他換個更清淡(或濃重)的...
    整瓶的話就需有點技巧了.
    如果酒價很貴, 而且是侍酒師推薦的, 他該為這瓶酒負責. 真的不喜歡到希望他換另一款, 理論上是可以的.
    但如果是你自己挑的話, 想換酒就有點為難了, 可能被視為奧客.

    妳放心, 原本開的那瓶可能被當成單杯酒賣掉, 或是廚房拿去做菜了.

    但是我也想說, 有時放心讓侍酒師推薦一些不知名的, 當地的酒, 常常有意外的發現.

    我有過一次很奇妙的經驗:
    跟朋友去銀塔餐廳吃飯, 朋友點了一支1904年的布根地紅酒.
    百年來從未出過酒窖. 而且餐廳只剩4支, 價格2950歐元.
    侍酒師開酒時我心裡想: 萬一這酒已經壞了, 或過熟不能喝了, 怎麼辦呢?
    可以換酒嗎? 換的話, 這麼貴的酒該由誰負責?

    站長先賣個關子: 妳猜猜, 後來怎麼了?

    Bourgogne 於 2014/01/23 18:49 回覆

  • Winnie Wudenis
  • 我沒問他的名字.不過真的是個好熱情的人.臨走前他一直說明天見.好可愛喔.我要是住巴黎一定會常常去.
    我向來完全倚賴侍酒師的選擇.他們也都會先問清楚我喜歡的或是我的餐點.所以才覺得萬一跟他說不喜歡那他會很受傷...
    一瓶快3000的百年陳酒嗎...換作我.侍酒師廚師老闆大家立馬一起坐下來品嚐.變成美酒記者會.那就是編輯買單.哈哈.(窮人就是夢想偉大...)
  • L'Avant-Comptoir這種熱情好客巴黎已經很少見了.
    下次去, 不要怕跟他哈拉, 好處不少喔.
    還有, 他家那款鹽花超讚的, 不要錯過.

    銀塔故事的結局是: 侍酒師開瓶後, 自己先嘗過確定就沒壞,
    然後到一點給我朋友(愛喝懂喝口袋又夠深的好友啊)嘗, 經過他點頭後, 侍酒師建議再等半小時才開始真正品嘗.

    我們當然也請侍酒師倒一杯給老闆(不到30歲的高富帥),
    並表示向他祖父致敬, 畢竟這支百年老酒是當年他祖母嫁過來的嫁妝啊~~~

    Bourgogne 於 2014/01/24 01:13 回覆

  • Winnie Wudenis
  • 百年後初出酒窖的嫁妝酒...光想就好有畫面好莊嚴的一個時刻.能遇上如此尊重它的伯樂.這瓶酒也值得等待了一個世紀.
    不免想到有次一群富人不聽勸的點了一大桌好酒好菜.精緻的菜餚幾乎沒動.餐後全進了垃圾桶.好酒甫一開瓶就左乾杯右乾杯的一飲而盡.安靜的餐廳變得喧嘩不堪.不光是當時的客人抱怨連連.餐廚團隊也傻眼.事後我還得和事佬般的和各單位做匯報溝通.殊不知我那天才氣得冒煙呢.為廚師精心準備的料理不值.為那幾瓶經過多少人力心力時間熟成的美酒喊冤.雖然不必把吃飯搞得像朝聖似的.可是這麼不當一回事的消費藝術還是讓我很心疼.(好吧我承認我是菜市場主婦心態)
  • 我厭惡浪費, 厭惡不知惜物, 厭惡不懂得尊重...
    唉, 這些富人實在該再教育一下了.
    可是能怎樣呢? 我有個愛酒的朋友說, 這種暴殄天物的事情天天發生, 到處都有,
    我們還只是旁觀者, 妳想想, 如果是酒莊莊主, 是廚師, 遇上到這種事, 不氣到中風?
    他們大概也看開了, 頂級的好酒有一大半不是被品嘗掉而是被糟蹋掉的...

    Bourgogne 於 2014/01/25 05:28 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Winnie Wudenis
  • 愛ㄘ鬼回來報告 : 精緻好味,份量也足,但一直令我聯想到La régalade,不管是菜色還是環境.(我上次在regalade吃到墨魚risotto還有菌菇湯和燉牛頰) 侍者說菜單真的是天天換呢.昨天的前菜1是girolles ptt pois 燉蛋.2是墨魚risotto.主菜是小牛肉佐時蔬.點心是時令草莓和櫻桃漬.當然還有一大盤的乳酪自選.服務非常親切.雖然她們實在忙翻了.有點忘東忘西...桌子還是11桌.只服務一輪.大家都是同時到同時走.左右鄰居本來素不相識的.後來邊吃邊聊在一起實在很歡樂.好開心的一餐.謝謝站長的推薦 !
  • 我比較好奇的是: 妳怎麼訂到位子的? 真是神通廣大...

    Bourgogne 於 2014/05/28 14:16 回覆

  • Winnie Wudenis
  • 不瞞您說.我可是至少1個月前就訂好位了...上班都沒這麼努力說...不過我隔壁的夫妻檔是因為擠不進L'avant comptoir所以沒魚蝦也好的來這裡.有夠幸運的
  • "擠不進L'avant comptoir所以沒魚蝦也好的來這裡"???
    有這種好事??? 他們應該去簽樂透了...

    1個月前訂到也可以去簽...

    Bourgogne 於 2014/05/28 19:02 回覆

  • Winnie Wudenis
  • 我有跟他們說這家很難訂位喔.他們說這是他們長遊歐洲的第一頓飯.所以可能有小天使保佑.然後一直念念不忘無緣的L'avant comptoir...(我也好幾次擠不進去了.悲傷...)
    話說愛ㄘ鬼寧願把樂透錢花進肚子裡.買樂透徒傷心.吃喝才是歡樂之道啊...(歪人有歪理)
  • L'Avant-Comptoir哪有那麼難? 別挑用餐時間就好了.

    昨天看到新聞: 有人中七千萬歐元, 捐了五千多萬給十來個慈善機構.
    我也好想做這種事說...

    Bourgogne 於 2014/05/30 09:37 回覆

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