忠道的巴黎小站

2006年版的米其林變動差不多和禽流感的威脅同時在法國上市。這本每年二月下旬發佈新聞稿三月一日上市的指南已經成為全球美食界的年度話題：哪個廚師成為新的三星，哪家餐廳丟掉星星，法國餐飲界的新趨勢為何… 儘管米其林的變動年年引發爭議，捧的罵的都有，但它仍是一個在法國乃至全世界”說了就算”的權威評鑑。許多廚師認為米其林早就”不合時代潮流”了，但是更多的廚師汲汲營營以能夠摘下米其林星等為終生大志。

如果以數據來看，今年全法國共26家三星餐廳（新增一家，Olivier Roellinger掌廚的布列塔尼餐廳Maison de Bricourt，），70家兩星（新增6家），425家一星（新增50家）。

依照慣例，新的三星大廚總是頭條新聞，可是今年許多媒體的頭條卻是著名的銀塔餐廳La Tour d’Argent從兩星再降一級成為一星。部分媒體宣告：”銀塔時代過去了！”這個曾經是史上最長三星紀錄保持者（1952-1995），也是法國美食旗艦的老牌餐廳每況愈下的慘況，讓人不禁想到：是銀塔時代過去了，還是法國進入另外一個時代？

銀塔從1996年鬧出回扣醜聞從三星降成兩星後，名聲始終很低迷。幾年前銀塔甚至表明希望米其林不要再將之列入指南了。今年成為一星，年僅26歲的接班人Andre Terrail對著電視媒體向米其林隔空喊話：維持法國的傳統在米其林眼中好像是件不光彩的事。銀塔新一代接班人這句話的言下之意是，銀塔以捍衛傳統法國為榮，不願意跟隨這幾年的無國界fusion和分子廚藝的潮流而走。可是眾人皆知，傳統法國菜始終是最受米其林守護的，老牌餐廳L’Ambroisie亦算是最傳統保守的餐廳了，三星光環數十年來不滅，也一直受到尊崇。

但是銀塔接班人這句話不無對分子廚藝、無國界料理吃味。如果說Olivier Roellinger的三星算是遲來的榮耀（過去多年一直是只聞樓梯響不見人下來的三星熱門人選），卻有更多人希望從他的桂冠光環裡尋找一點詮釋美食趨勢的蛛絲馬跡。O.R.以其fusion風格出名，他被認為是擅長使用布列塔尼海鮮結合世界（特別是亞洲）各地的香料作法的創意廚師，在他的餐桌上吃到日本的哇沙米海苔醬，中國的老薑麻油，泰國的香茅咖哩的機會比松露鵝肝要多得多。

過去在法國美食版圖中地位曖昧不明的無國界料理可以藉由這次O.R.的封冠得到正式的肯定和正統的地位。從來沒有一位廚師這麼明確地以這種風格拿下三星的，在他之後，其實不少餐廳亦尾隨其後，也得到米其林的肯定。巴黎兩星的L’Astrance，一星的La Table du Lancaster、Les Magnolias也都是這個潮流裡的大將和明日之星。或許應該說，經過近十年來的全球化的影響，各種文化的的融合互補，至少在法國，終於讓人看到無國界料理有了一個扎實而明確的輪廓形貌，不再只是一群眼高手低的廚師在瞎拼亂搞。法國這個保守而陳舊的美食國家也慢慢將其他國家的飲食文化內化到自己的基因裡了。

另一個值得注意的現象，是早已成為未來主流的分子廚藝在法國也慢慢進入米其林的星級殿堂中。繼分子廚藝宗師Pierre Gagnaire之後，普羅旺斯的判客廚師Jacques Chibois(La Bastide St-Antoine)也被點名為未來三星希望。

可是2006年收穫最大的無疑地是已經久不下廚做菜的Joel Robuchon，他在這一年以旗下三家餐廳(巴黎兩家，摩納哥一家)拿下四顆星星，果然是寶刀未老，不必親自動手，星星照樣送上門來。

至於目前被點名為未來三星希望的7家兩星餐廳，大多數都得耐著性子再等等。這十幾年來米其林每年只頒一家新三星，依這個速度，最快的明年就有望，最慢的至少要再熬七年才能一圓三星之夢。如果不是每年一家新三星（從缺個幾年或是半途殺出超級天才廚師卡位也是有可能的），那再等個十年也不誇張。

我查證過了，這七家廚師都正壯年，再過七年十年，多半都還廚房指揮作菜夢想三星加冕。而等待並不是最難的，最難的是在無限的等待中維持高度和水準。

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