忠道的巴黎小站

這消息早就傳遍巴黎業內了，只是不知為何，遲到昨天才真正公佈：銀塔餐廳第二代主人Claude Terrail上星期過世了。享年88。

今年真是銀塔非常艱難的一年。先是被米其林摘除第二顆星，現在又是老主人辭世，如果說今年銀塔被降成一星象徵稱霸一世紀的銀塔時代已經過去了，那麼Claude Terrail的消失卻很可能是銀塔這家巴黎老牌餐廳的絕地重生。



這話並不是幸災樂禍之言，事實上，CT雖於2003年慶祝第一百萬隻血鴨的同時交棒給當年才22歲的兒子Andre，但是誰都知道，髮蒼蒼齒牙動搖的Claude並未真正的將權力下放，放手讓兒子全面接掌這家老牌餐廳。1996年鬧出主廚拿回扣的醜聞後，銀塔被降成兩星，Claude本人管理不善，難辭其咎。甚至因此和米其林從此交惡。更糟的是，為了彌補丟星的損失（20-30%的營業額），銀塔不得不走接待高級觀光團的路線。一時之間，銀塔成為有錢美國日本觀光團的重要景點之一。這個決定如果不是造成銀塔後來再丟一星的關鍵，至少也是原因之一：接待觀光團維持業績顏面，不但贏不回巴黎業者和消費者的敬重，反而被視為一種沈淪。業內對銀塔的改變的批評時有所聞，奇怪的是，年近八十的CT似乎充耳不聞。

畢竟對多數廚師而言，米其林真正的意義是榮耀，不是營業額。

雖然嘴巴說不屑米其林的三星，但是成為兩星後的銀塔還是做了大換血，換了主廚，換了團隊，依舊沒把三星拿回。這段故事讓人回想起1952-53年，同樣是CT在位，發生幾乎一模一樣的事情：1952年銀塔被降成兩星，據說原因是菜餚水準下降。CT不服米其林的判決，宴請了當時主編Pierre Bourbon-Michelin和影響力舉足輕重的美食俱樂部Club des Cents成員。這場晚宴是美食史上的一個謎，除了參與人士之外，沒有人知道當晚吃了什麼喝了什麼，只知道隔年銀塔就把三星拿回來了。（這故事也讓人想到幾年前Alain Ducasse在摩納哥的路易十五餐廳在一年內拿回三星的事）。



52-53年這段歷史是CT年輕時展現人脈和他輝煌騰達的經營手腕的一樁得意事。有些人解讀成：CT以一代美食霸主之尊，連米其林也不願意首纓其鋒。或說，當時CT和他的銀塔確實不可一世。無論如何，53年之後，銀塔維持三星至1996年，史上最長的三星紀錄。只是物換星移，現在不再是用一餐飯就可以星星救回來的時代了。

2003年的世代交接讓許多人想看銀塔將會如何邁入二十一世紀。一來，Andre才22歲，年紀和經歷都讓人懷疑他有能力接掌甚至改革銀塔，恢復這家美食聲譽卓著的歷史餐廳的昔日光芒。二來，解鈴還需繫鈴人，銀塔想重振江湖，關鍵還在是否重修與米其林的關係。情形是很很弔詭的：銀塔說不再願意配合三星起舞，但是它的崛起與否，無論如何，米其林的星星還是一個標竿，不管銀塔願不願意，至少別人都是這麼看待的。

一生手中賣出一百萬隻銀塔名菜血鴨的CT其實退而不休，據說，每天的食材進貨都還是老先生親自清點（當年回扣醜聞的後遺症？），即使他的身體狀況越來越差，眼睛都快看不見了，還是事事親恭。當然，也是不放心年輕不經世的Andre。垂簾聽政的CT讓銀塔成為百足之蟲，死而不僵。銀塔成為許多人眼中靠昔日光輝吃祖宗遺產的過時餐廳，問題是，這個打造光榮遺產的祖宗先輩也就是CT本人…



現在CT辭世（沒有人知道與今年銀塔丟星是否有關），銀塔第三代Andre終於真正成為這家有著百年厚重歷史和光榮美食傳承餐廳的新主人。幾個月前新版米其林公佈時，一頭長髮滿臉稚嫩的Andre對著媒體向米其林格空喊話，表達不滿時那份初生之犢的氣憤，叫人印象猶新。當時米其林的出版是否正好也是老主人生死垂危之際對這位年輕的新主人是雪上加霜的雙重打擊？外人不得而知。現在銀塔失去它的創始者之際，或許也是它重生的契機。

這真是歷史巧合：上上星期末代米其林主人Edourd Michelin才撒首人寰，現在Claude Terrail也走了。時間仍在往前走，銀塔聲望的沒落並不折損法國餐飲界對CT其人的尊重，畢竟他是舉世豔羨敬重的傳奇餐廳La Tour d’Argent – 銀塔的創始人。

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