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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


Beauvilliers這個名字在巴黎餐飲界裡有著很特殊的意義,他是1782年第一個在巴黎開立高級餐廳的廚師。這位廚師其實是位御廚,曾經替瑪麗安東尼皇后、後來的路易十八做過廚藝長。雖然當時他開的餐廳La Grande Taverne de Londre並不在這裡,但是他的名字卻是被尊為一代大廚。

1974年Edouard Carlier在這裡開餐廳就用Beauvilliers這個名字,為了向一代大廚致敬。而這家餐廳也確實不辜負這個名字,過去三十年來這裡連續三個廚師接手,每個廚師都在米其林指南上拿到一星。

在法國,餐飲的承傳是一件微妙又動人的事。哪間餐廳哪個廚師哪個食譜在哪些地方曾經交會互動,擦撞出什麼樣的軼事典故,什麼樣的美味傳說,都是非常動人的事。意義有點像在莫內的房間畫畫,在莫札特的書房譜樂曲,在牛頓的房間搞實驗,或是一個剛出道年輕作家蹲在老舍錢鐘書張愛玲等前輩以前住過的房子裡面寫小說一樣。

對於年僅28歲的Yohan Paran來說,頂下這家傳奇餐廳的意義或許就在這裡:在前輩的廚房裡向自己挑戰。而他的野心和目標是:米其林一星。法國美食界裡盛傳一句話:最好的一星是那種努力爭取二星的餐廳。當然,最好的無星餐廳可能就是那種正在爭取一星的。

地點。巴黎蒙馬特後山。蒙馬特是重要觀光景點,南面向市中心觀光客聚集,各種小餐廳咖啡館色情行業林立,北面後山則是真正的巴黎蒙馬特人的日常生活所在,也比較有實在的蒙馬特獨有的寧靜氣氛。麵包店、乳酪攤、舊貨舖子,街角的咖啡館子有幾張桌椅就在路邊,幾個巴黎人安詳地看報。



餐廳。走上Rue Lamarck這條街很難錯過這家餐廳,因為它佈滿綠色爬藤植物和各種顏色的花草。鐵門有點窄,進去是一個很棒的露天座,也是在綠色的植物陰影下,這種露天座在巴黎市許多巴黎人夢寐以求的,夏季在這裡用餐絕對是件賞心事。可是裡面的廳也不壞,有著彩繪圓頂和鑲金的玻璃鏡和老舊的時鐘,這等我冬季再來吧。我和朋友選坐在叫人羨慕的露天座裡用餐。

閱讀菜單。鐵板鱸魚排-綠蘆筍-檸檬-黑橄欖、糖酥鴨肝佐覆盆子和紅漿果酸甜醬、月桂葉烤扇貝佐花蒜味椰菜慕斯醬… 每道菜都有很複雜詳細的材料說明,算是新派的法式料理,這些年法國流行的作法都可以在菜單上看到,比如以糖果入菜(dragée一種結婚時吃的裹著硬殼糖衣的糖果);慕斯或淡醬汁(emulsion濃度介在慕斯和傳統醬汁之間);還有,混入北非阿拉伯的香料和作法(鹽漬檸檬)。從菜單上就可以感覺到主廚的個性:活潑開朗,以及他的手藝:複雜多變,急於表現,也急於想得到肯定。我和兩個法國朋友後來決定給廚師配菜。

品嚐。開胃菜三位一體:香料韃靼生鮭魚、水芹菜cresson配芹菜根慕斯、香瓜西瓜蕃茄冷湯mozzarella泡。前兩者作法和調味都一般,只要東西新鮮,味道不至於差到哪裡去。比較有趣的是第三個。香瓜西瓜剜成球狀放在蕃茄冷湯裡(顏色非常鮮麗好看),小碗上面用mozzarella像口香糖一樣吹成的氣球罩住,很有童玩趣味,大概是這幾年分子廚藝的影響。作法叫人驚豔,可惜味道並不相符。



前菜:煎鴨肝佐酸甜紫色捲心菜。除了因為紫色捲心菜的色澤看起來很特殊外,味道並未超越常見的煎鴨肝佐酸莓醬。不過還是不錯。

主菜有兩道:鱸魚佐綠蘆筍-薯泥-紅酒燴洋蔥醬,和小牛肉佐野菇白松露油。鱸魚的火候極好,嫩而柔美,鮮味飽足,倒顯得旁邊的慕斯醬汁和綠蘆筍有點多餘,紅酒燴洋蔥醬尤其沒必要,薯泥則相當美味可口。



小牛肉可能是最簡單也最不花俏,卻是最叫人滿意的一道。熟度三分,保住肉質的柔嫩甜美,醬汁也恰到好處,和小牛肉享用時吃起來的平衡感不錯,時不時出現的略帶蒜味的白松露油讓醬汁顯得不凡。無疑地,這道小牛就有一星的水準。



甜點。草莓千層派佐金桔雪碧。千層薄餅內加了孜然香料,味道奇特卻少了某種和諧的內在邏輯。倒是味道強悍的雪碧很能表現金桔的苦澀酸的特色,頗為驚豔。

配酒與雪茄。那天是個豔陽高照的初夏午後,侍酒師建議我們的是波爾多Pessac-Léognan的Château de France 1999。這是波爾多Grave區一個比較反骨的酒莊,濃黑的色澤,緊緻肥厚的口感,99年是一個不錯的年份,儘管儲存七年之後,這支酒仍以濃郁爽然的果香讓人印象深刻。配鴨肝有點過頭,配魚當然不行,倒是小牛肉和其醬汁與這款紅酒吃起來趣味盎然。

葡萄酒的選擇從法國各產地 – 波爾多、布根地、隆河谷地到西班牙、澳洲、智利…有300款酒,相當完整而出色,而且有不少20-40歐元中價位的酒。雪茄也有十來款:Cohiba Esplendidos、Partagas Lusitania、Vegas Robaina Unico、Montecristo No. 4… 顯然來這裡的客人都是某種消費層級的。這些當然也是一種希望晉級米其林星星的姿態。

主廚。我後來查了一下資料,主廚Yohan Paran曾受教於名三星大廚Alain Passard和名廚Philippe Conticcini手下,經歷出色。我也和侍酒師聊了一下,問他為何拿到米其林一星這麼重要。他說,因為這是一種肯定一種榮譽,遲疑了一下,他又補充:還有,許多好酒好食材和優秀的服務人員都需要星星才能吸引來。

可不是?一家餐廳除了主廚手藝還需要這些其它的條件配合。這是蒙馬特一帶最好的餐廳之一,值得推薦,而且我相信它還可以更好。

餐廳資訊:
Beauvilliers
住址:52 rue Lamarck, 75018 Paris
電話:01 42 55 05 42
價格:午餐套餐 35歐元,晚餐60歐元。單點60-70歐元
www.abeauvilliers.com

幕後記事:不瞞各位, 這是標準的公關飯.
站長經常吃的就是這種, 所以沒什麼好羨慕的.
這位廚師曾經開了一家轟動一時的小館子De La Garde.
當時站長還沒機會去嚐鮮,
他就來接手Beauvilliers向星星挑戰了.

(TVBS周刊未刊登前, 站長不同意時, 都請勿轉載轉貼)

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留言列表 (7)

發表留言
  • Chungtao
  • 不是有人想吃公關飯?
    哪, 公關餐來了!
  • 大姊大
  • 看站長這樣語帶保留,似乎沒有真的很好吃.....不過搞不好對我等,就算很美味了?

    還是帶著相機去吃我的特權飯吧
    PS 昨晚拖了兩個油瓶去 :P
  • 油瓶甲徐仲
  • 沒錯沒錯
    大姐拉的特權
    真的比公關飯好多了
    (連續吃了三天公關飯又被迫躦布袋的仲仔)
  • 站長
  • 還是大姐厲害,
    看出文章語帯保留.
    站長確實覺得與期待中差一小截,
    與星星也差一截.

    所以啊, 站長也想趕特權飯糰啊!
  • 夏日
  • ㄛ...看起來還是不錯ㄉ...
    我這次就『按圖索驥』去吃吃看吧!
    希望我不要因為盤纏不夠
    被當在餐廳裡當洗碗工...

    大姊家的攝影師(ps.我不執鏡A片啦)
  • Nancy
  • 一堆吃公關飯糰的人在這裡啦ㄌㄟ,
    覺得真是不要臉
  •  湯米
  • 你們!你們....太過分了.害我口水滴到鍵盤短路了
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