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1. 傳聞小胖子Jean-François Piège的兩星餐廳Le Grand Restaurant 副廚Nicolas Medkour即將走人. 他是餐廳開幕至今真正廚房的掌勺人, 小胖子這下頭大了... 明年想拿三星恐怕又有變化, 且讓我們繼續看下去. 2. 想嘗今年新三星Le 1947的菜, 又沒機會去山上Courchevel? 今日起至4月30日可以在巴黎Yannick Alleno的餐廳Pavillon Ledoyen嘗到: 195歐元套餐(5道), 380歐元(8道). 訂位電話: +33(0)1 5305 1001 或是mail: carton@ledoyen.com 他真會做生意~~


從小我一直聽到這樣的說法:外國人不吃內臟。有時候,這句話的言下之意更是指,內臟不是什麼高尚的食物,吃內臟不是高尚的行為。所以有雜碎之稱,沒人要吃的東西。後來,我更發現所謂”內臟”其實是動物(以食材角度來看)不高尚部位的代名詞,不只內臟,還有腳、頭、屁股、嘴巴、耳朵、睪丸… 等”噁心”的東西。

我是到法國留學後才知道,法國人和我們一樣什麼都吃!所謂”不吃內臟的外國人”指的是美國人。在某個時期(即使現在)台灣確實把美國當作所有的歐美西方的代名詞。

可是當我們仔細想一下,將吃動物哪一部位當作一種分出高下分出高尚野蠻的標準,其實是社會階級觀念的延續。過去的時代窮人是吃不起高尚部位的階級,高尚部位當然是賣給有錢人官府之家了。

部位的高尚不高尚是不是跟美味有絕對的關係?不見得。魚下巴在台灣日本都被視為高尚部位,在法國是不會將之特別弄出來的,法國沒有魚下巴這道”高級”菜。鴨舌、魚膘都是。而在法國,眾所皆知總統席哈最愛的一道菜是小牛頭!牛頭耶!多噁心!但這確實是一道著名的傳統法國菜。還有雞冠、胸線… 法國人還用牛膀胱煮雞呢。拿吃的東西分高尚是一種無知的階級歧視。

巴黎最近新開幕了一家小館子,標榜擅長不高尚部位的料理。這是對市場潮流的逆向操作。帶大家去看看法國人吃哪些”野蠻””噁心”的東西,打破法國菜就是高尚精緻宮廷料理的迷思。



餐廳。在聖母院附近,地點非常好,位在一條石舖的小巷裡。過去這是一家號稱巴黎最好的西班牙餐廳所在,現在被一個年輕廚師頂替下來,改做傳統法國菜。餐廳名字叫Ribouldingue,意思是尋歡作樂,然而餐廳的氣氛卻不是那麼得打算讓人尋歡作樂,有點拘謹,甚至有點故做高尚,不是那種講話可以毫無顧忌大聲喧嚷的地方。

可是笑容非常親切的年輕女侍過來迎接的時候,餐廳一下子充滿了陽光。

朝鮮薊與橄欖油。
每張桌上都放著一朵很大的水煮朝鮮薊,一小碟鹽花和一小瓶橄欖油。朝鮮薊是一種長得像蓮花的植物,煮過後剝下一瓣一瓣的葉片,葉片底部有一點點口感像
水煮花生或菱角的部位,清香甘甜。剝光葉片,剩下的葉心上部是纖維粗糙的細毛,不能食用,而下部則是整塊可食的心,這是最美味可口的,大口吃將起來,比吃一小片葉底的爽快多了!這朵朝鮮薊是給客人看菜單吃的,味道相當好,沾不沾橄欖油鹽花都很棒。有著非常清新的綠蘋果香的橄欖油來自普羅旺斯的知名莊園,值得(用麵包)嘗嘗。



菜單。25歐元的套餐,前菜、主菜、甜點各有十種左右的選擇。不出所料,光看前菜就可以讓口味保守的客人奪門而出了:酥煎羊腦、豬鼻子沙拉、薄煎牛乳房、羊舌頭韃靼醬、悶煮牛頰肉… 不過有一半是較”正常”的食材:鴨肝、肉醬沙拉、臘腸火腿拼盤、西班牙蕃茄冷湯、雞蛋美奶滋。

主菜比較沒那麼壯觀,但是也讓人覺得像在恐怖片裡:烤小牛腰子、小牛頭、巴斯克燉牛肚、烤厚片豬胸肉… 正常的菜有:鱈魚、鮪魚、牛排、烤雞腿、烤羊膝。

既然是抱著冒險嘗鮮的精神來的,就不能向傳統口味屈服。我和朋友都向自己的極限挑戰。我們點了:牛乳房沙拉、冷羊舌頭和酥煎豬鼻子。主菜是:巴斯克燉牛肚、烤厚片豬胸肉和烤小牛腰子。

前菜吃起來… 羊舌頭有三片,吃起來口感紮實,比牛舌頭(如果你吃過的話)更軟更細緻些,其纖維比一般的肉更短些,味道足實。不說是舌頭的話,倒是不難吃,也沒有奇怪的味道。沾著酸醋醬或是法國黃芥末就很好入口。

母牛乳房切成寬大的薄片,軟而有彈性,甚至有點脆,大概是膠質,像有咬感油花分佈均勻切得雲薄的蒜泥白肉。就是脂肪多些,吃多了有點反胃。可能是這原因,搭配相當份量的沙拉菜心,迷你蘿蔓只選菜心部分,切成四半,佔去整個盤子底部。新鮮甜美,非常可口。簡單迷人的白胡椒酸醋醬,試著沾黃芥末醬吃,感覺也不壞。



朋友那邊上來了兩塊心形的豬鼻子,不去想原本的樣子,心的造型倒是很討喜可愛。搭配的黃芥末醬有兩種:保有顆粒的和已經磨成醬的。豬鼻子幾乎沒有瘦肉,質感介在軟筋和質地緊密的膠質之間,帶有一點點很特殊的味道,類似豬肉的腥味而更淡。仍是大份量的蘿蔓沙拉菜心發揮了平衡解膩的功能。

主菜吃起來… 牛肚對我們來說並不陌生,法國人喜歡用白酒和紅蘿蔔馬鈴薯一起慢燉,滋味豐滿紮實,這裡做的中規中矩。朋友的豬胸肉也不算驚奇,台灣菜也常有,我們喜歡用滷的,法國人常先用鹽醃過,使肉質軟化,再處理。這裡作法也簡單,一公分厚片半鹹胸肉煎過,佐上大量的四季豆紅椒荷蘭豆,保有焦烤的味道,沒有醬汁,雖然略鹹,仍算不壞。

比較有趣的是小牛腰子。這在法國料理中其實是高級食材,因為一般腰子草腥味重,且肉質纖維粗,保存不易,當天的腰子沒處理很容易就發腥。法國人吃腰子和牛排一樣,只喜愛簡單的油煎佐醬汁,還講究七八分(甚至五分)熟,所以多半只有未斷奶的小牛腰才吃得出特有的細膩和質感。總之,以其草腥味的濃淡來檢驗新鮮度是最好的標準。

整顆的小牛腰子油煎後上桌,底下是一層簡單的醬汁,旁邊另外附上一大烤盤的焗烤馬鈴薯(gratin dauphinois),經典的法國傳統菜。可是都做得非常道地,這樣的便宜套餐有小牛腰子這樣材料的菜,恐怕全巴黎沒有第二家,實在是很讓人驚訝。腰子火候控得極好,中心尚未完全斷生,一如六七分熟的牛排,彈牙的咬感,略帶特有的草腥味,果然沒話說。焗烤馬鈴薯則是非常美味,遠勝一般小館子的水準。



甜點。蘋果倒塔佐香草冰淇淋,是常見的甜品。純正的香草梗去煮做出來的冰淇淋(如胡椒般的黑色籽粒可以證明),味道純正好吃。朋友的鮮奶煮米(riz au lait)佐一大罐餐廳自製的柑橘marmelade果醬(好吃得讓人想整罐偷回家!),酸甜苦各種味道都很飽足,也都很純正。這樣的甜點許多人會覺得太甜,但是法國人確實就是喜愛這樣的甜點。

看法。從上菜前的奶油、朝鮮薊、橄欖油和麵包,到後來的前菜主菜甜點,看得出這是間非常重視食材品質的小館子。沒有任何的花俏取巧,也不特別討好時下的主流口味。可能連很多年輕的法國人都不太常吃這麼地道的法國傳統菜了。這是最可貴的地方,也是很多講究時髦追求流行的城市越來越少的地方:傳統的價值。

如果有值得挑剔的地方,可能是服務速度較慢。但是當你想到廚房似乎只有廚師一人,一個作菜很認真的年輕人正在努力重現某種已經快要消失的傳統滋味和美食價值而且品質不差時,這點細節是可以被原諒的。另外,這裡的酒很便宜,也選得不差,最少該喝杯少見100%以黑皮諾葡萄品種釀製的Drappier香檳。

餐廳資訊:
Robouldingue
地址:10, rue St-Julien-le-Pauvre 75005 Paris
電話:01 46 33 98 80
套餐25歐元。

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Bourgogne 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(11) 人氣()


留言列表 (11)

發表留言
  • Chungtao
  • 終於貼成功了!

    汗流滿面的站長
  • becco
  • 站長,

    你的標題和版面那張照片嚇我一跳: 這位女士並不像牛啊?!

    以為站長改寫情色的
    becco
  • jfchu
  • 我喜歡那個甜點 :)
    其他的哩?
  • jfchu
  • becco
    你有所不知- 我在FLORENCE 一家有著open kitchen 及帥哥主廚的餐廳吃完飯後 送了個簡訊給朋友-
    the food is delicious, so is the chef
  • 小布
  • 哦!!站長,小牛腦跟羊腦的畫面,
    好像比你這個美,我覺得自己好像「人魔」
    安東尼奧霍普金斯。
  • 站長
  • 小布,

    對對對, 就是[人魔]這個字!
    站長那天吃飯時老想到一個什麼東西,
    後來一直想不起來...就是人魔那種感覺嘛!
    尤其是那顆腰子...

    Becco,
    那是明日報的錯!
    照片的排版在貼文時這張照片應該在
    ”女侍笑起來整個餐廳充滿陽光”這句話的下面才對.
    誰知道被拿到文章標題下去了.
    (還好不是放在母牛乳房或是腰子牛肚後面...
    要不這裡不成為器官移植網站了???)

    Jfchu,
    鮮奶煮米佐媽媽辣得橘子醬真的很棒!
    當時真的有點想偷回家...
    可是那好大一罐, 不太好帶.
    妳之後看食尚玩家雜誌上的照片就知道了.


    站長待會要去布列塔尼住鬼堡玩帆船,
    等著看鬼堡下集吧.
  • Eté
  • 阿阿 終於要出鬼堡PART-2了嗎?

    呼呼呼呼 哈
    等很久咧

    希望那東西不是砸中你那可憐的朋友....
    不過 蠻爆笑ㄉ

    期待中 6o6
  • apie
  • 我是內臟愛好者,現在看到有專門烹飪內臟料理的店,那是一定要去嘗試的!
    至於席哈克愛吃的小牛頭,上次有機會品嚐,詳細味道我已經忘了,但是一盅五花八門燉鍋上桌,著實讓對面女士們嫌惡了許久 XD
  • 好吃人
  • 謝謝站長推薦這餐廳
    我昨天和朋友去吃
    真的很讚
    推推推
  • Nell
  • 我最喜歡吃這些希奇古怪的東西了
    尤其去年回台前 特別吃了小牛胸腺 滋味令我難忘
    下次回法國玩時 一定要去這家餐廳
  • BEARKY
  • 是啊
    臺灣人的確把美國當成歐美西方的代名詞
    有時真是有理說不清
    國際觀有待提升啊
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